Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Charakter stravy závisel tisíce rokov od okolitej prírody. Pri jej zaobstarávaní človek mohol čerpať zo všetkého, čo príroda ponúkala. Naučil sa využívať mnohé prírodné produkty. Prvotné prejavy predstavuje predovšetkým koristný spôsob (lov zveri, zber lesných plodov a pod.). Neskôr prešiel na hospodárenie a naučil sa potravu upravovať rôznymi spôsobmi. Usudzuje sa, že zásadná zmena v stravovaní ľudstva nastala zhruba pred 10 000 rokmi počas neolitickej revolúcie, keď ľudia začali prechádzať od lovu zvierat a zberu rastlín vo voľnej prírode k domestikácii zvierat a pestovaniu poľnohospodárskych plodín. To umožnilo a podnietilo ďalšie zmeny v kultúre a vývoji civilizácie.

Prírodné a pôdno-klimatické podmienky po celé stáročia ovplyvňovali charakter stravy na Slovensku. Človek bol predovšetkým členom roľníckej rodiny a čerpal z toho, čo si rodina, ako samostatná ekonomická jednotka, dokázala dopestovať. Tým sa vysvetľujú aj rozdiely v stravovaní obyvateľov horských a nížinných oblastí Slovenska. Spomenuté faktory však neboli jediné, ktoré vplývali na charakter a vývoj stravy na Slovensku. Zásadné vplyvy badať aj z hľadiska sociálneho prostredia, či náboženstva. Strava mala mnohokrát obradový charakter, kedy sa viazala k rôznym príležitostiam. K obyčajom rodinného a kalendárneho cyklu patrili charakteristické druhy potravín. Z kalendárnych obyčají sa viazali najmä na Fašiangy, Veľkú noc, vianočné obdobie, Nový rok, dožinky. Z cyklu rodinných tradícií to boli najmä narodenie dieťaťa, krstiny, svadba a kar. Jednotlivé jedlá a nápoje mali počas obradov rôzne symbolické a magické funkcie. Ich úlohou bolo zabezpečiť zdravie a prosperitu rodiny, bohatstvo a zisk hospodárstva počas celého roka. Mnohé gastronomické obyčajové tradície sa dodržiavajú do súčasnosti.

Stredoveké kláštory prispeli k rozvoju ovocinárstva a zeleninárstva, rozvinuli tradíciu varenia piva na Slovensku. Valaská kolonizácia priniesla príznačné spracovanie ovčieho mlieka a výrobu mliečnych produktov.[1] Cezhraničné vplyvy českej, maďarskej, či poľskej kuchyne sú v slovenskej gastronómii evidentné dodnes.

Zásadný obrat v charaktere stravovania na Slovensku nastal vplyvom rozvoja spoločného a verejného stravovania. Spoločné stravovanie predstavovalo možnosť poskytovania hromadných obedov či večerí v závodných, školských, internátnych a iných jedálňach. Rozmach reštauračných zariadení a rôznych podnikov verejného stravovania znamenal predzvesť a infiltráciu rozmanitých vplyvov, ktoré mali zásadný dosah na charakter a význam stravy. Jedná sa predovšetkým o prienik inovácií v materiálno- technologickej oblasti gastronómie (stroje, nástroje, spôsob prípravy stravy). Mobilita, príjmy obyvateľstva a hodnota času prinútila ľudí k častejšiemu stravovaniu mimo domova. V dôsledku zmenených životných a stravovacích návykov sa do popredia dostáva dopad na výživu a zdravie človeka. Prihliada sa na kvalitu používaných surovín, keďže sa kladie dôraz na hygienu a bezpečnosť surovín a prípravu pokrmov. Rastú ceny vstupov, ako sú nájmy priestorov, mzdy zamestnancov, cena surovín a energií, skracuje sa pracovný čas, čo má za následok tlak na zníženie nákladov a eliminovanie negatívneho dopadu na životné prostredie.

Súčasné trendy v gastronómii. Celosvetový trend globalizácie a integrácie národných ekonomík je čoraz zjavnejší i v oblasti cestovného ruchu. Slovensko sa stáva súčasťou týchto globalizačno – integračných procesov, ktoré sa aj vďaka vstupu do Európskej únie badateľne zintenzívnili. Prenikanie nových, pohodlnejších spôsobov stravovanie sa stáva dôležitou zložkou každodenného rytmu života.

Silnejúca globalizácia v cestovnom ruchu sa prejavuje ponukou nových produktov, vznikom nadnárodných spoločností, sprístupňovaním nových vzdialených cieľových miest, ponukou priemyselne spracovaných, štandardizovaných a unifikovaných produktov. Tieto zmeny umožňujú zníženie nákladov a vytláčajú tak z trhu malé a stredné podniky, znižujú orientáciu podnikov na hodnoty, ktoré preferujú zákazníci, ale aj starostlivosť o miestnu kultúru, kultúrne a prírodné dedičstvo ako nenahraditeľný primárny zdroj rozvoja cestovného ruchu a konkurenčnú výhodu na trhu.[2]

Globalizácia je sprevádzaná vzájomným a komplexným prerastaním spoločenských, ekonomických, sociálnych, právnych a kultúrnych procesov navzájom, v priestore a čase. Globalizácia prerastá hranice štátov, regiónov a kontinentov a človek či chce, alebo nie, stáva sa jej súčasťou.[3]

Uponáhľaný spôsob života otvára priestor novým a rýchlym formám stravovania typu convenience food, čiže pohodlné jedlá, ktoré poznáme vo forme rôznych polotovarov, resp. vopred predpripravených potravín. Ide o širokú ponuku výrobkov, od čiastočne spracovaných (cestoviny, predsmažené hranolčeky) až po hotové jedlá pripravené na priamu konzumáciu (mrazené hotové jedlá, konzervované jedlá, kompóty, džemy). Najväčším a najdynamickejšie sa rozvíjajúcim rýchlym spôsobom stravovania sú nielen podniky, ale celé spoločnosti v štýle fast food, ktorých svetoznáme značky sa svojimi prepracovanými marketingovými stratégiami denno-denne vrývajú do povedomia ľudí všetkých vekových kategórií. Klasickým príkladom takýchto zariadení sú reštaurácie McDonald´s, KFC (Kentucky Fried Chicken), Burger King a i.

Tieto prudko rozvíjajúce sa siete rýchloobslužných reštaurácií sa stávajú vo svete prevládajúcou formou stravovania. Problémom je, že ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako – unifikujú chuť. Zabúda sa na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál a mnohé zaujímavé jedlá národnej gastronómie.[4] Na Slovensku sa nadnárodné gastronomické spoločnosti začali udomácňovať až po roku 1989 ako symbol západnej demokracie a slobody podnikania. Likvidujú však konvenčné reštaurácie a nahrádzajú ich globálnymi štandardizovanými produktmi, ktoré zavádzajú „novú kultúru“ do stravovania.[5]

Tento rozvíjajúci sa rýchly trend a spôsob rýchleho stravovania otvára priestor aj pre náročnejšiu klientelu, ktorá si žiada rýchlu stravu, no súčasne i vyššiu kvalitu a príjemnú obsluhu. Reštaurácie typu fast casual ponúkajú zákazníkom kvalitnejší sortiment jedál, v ktorom si môžu nájsť aj mnohé národné jedlá. V takýchto reštauráciách na rozdiel od klasických fast food zariadení už nenájdeme plastové príbory a taniere.

Reakciou na globalizačné trendy v gastronómii a „uniformitu chutí“ je návrat k domácim tradíciám, využívaniu domácich surovín, či lokálnych produktov. Ako odozva na fast food vzniklo v Paríži medzinárodné hnutie Slow food, ktoré sa snaží o to, aby zo sveta nevymizlo široké spektrum najrôznejších chutí. Týmto sa pomôže zachovať miestna a tradičná gastronómia. Prednosť dostávajú práve regionálne kuchyne s podporou lokálnych dodávateľských trhov.

Tradičná gastronómia je súčasťou kultúrneho dedičstva každého národa. Možno ju zaradiť do jedinečnosti ponuky nielen Slovenska, ale aj konkrétnych gastronomických zariadení, ktoré sa týmto spôsobom odlišujú od ostatných. Tým si súčasne zvyšujú i svoju konkurenčnú výhodu.[6]

V súčasnosti by tradičná strava mala nachádzať široké uplatnenie nielen v prevádzkach tradičných gastronomických zariadení, ale aj v cestovnom ruchu, pretože je primárnym motívom návštevy konkrétnej lokality. Krajiny ako Francúzsko, Taliansko, Španielsko, či Maďarsko, sú obľúbeným cieľom tzv. gastronomických zájazdov.[7] Pri tvorbe produktu cestovného ruchu by sa mala zohľadniť/využiť taká ponuka stravovania, ktorá rešpektuje miestne tradície. Zvýši sa povedomie o význame domácich potravín, zdôrazní sa ich výživová hodnota a funkcia pri ovplyvňovaní zdravia. Tradičná gastronómia sa tak využije v rozvoji cestovného ruchu, čím sa stimuluje i regionálny rozvoj.[8] Tradičná gastronómia je tradičná hodnota a súčasť lokálnej kultúry. Preto je predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku.[9]

Pre slovenskú tradičnú gastronómiu sú typické múčne a zeleninové jedlá. K najstarším jedlám sa radia kaše z rozličných surovín (fazule, hrachu, zemiakov, jačmeňa, pohánky, kukurice a pod.). Najtypickejším jedlom sú halušky pripravované s viacerými surovinami (s bryndzou, tvarohom, smotanou, kapustou, posypané oškvarkami, či cibuľou).

Z mäsových špecialít sa v minulosti najčastejšie konzumovala baranina, no známe sú i rôzne charakteristické úpravy mäsa vo forme jaterníc, klobás, údenej slaniny. Z mliečnych výrobkov sú najtypickejšie salašnícke produkty – žinčica, ovčí syr, bryndza, oštiepok a pod. Dôležitou súčasťou stravy sú aj dezerty, ktorých slovenská kuchyňa má mnoho druhov v podobe rozmanitých závinov, makovníkov, tvarožníkov, bryndzovníkov. Nemožno zabúdať ani na širokú škálu typických slovenských nápojov (víno, žinčica, mlieko).

Zážitok z produktu tradičnej gastronómie je nevyhnutné dobre inscenovať. Inscenácia zahŕňa nielen prostredie interiéru a exteriéru, ale i odev personálu. Rovnako nevyhnutné je, aby pracovníci poznali pôvod pripravovaných jedál a nápojov i originálne receptúry. Dôležitý je i tradičný spôsob stolovania, ktorý možno využiť aj pri prezentáciách rôznych kalendárnych a výročných obyčají. Vtedy možno hovoriť o zážitkovej gastronómii, ktorá tvorí súčasť produktu tradičnej gastronómie.

V zážitkovej gastronómii platia zásady, že predmetom zážitku nie je samotné jedlo a že pracovník sa mení z poskytovateľa služby na hostiteľa a inscenátora zážitku. Prostriedkom zážitku z pripravovaného jedla je pomerne obľúbený princíp tzv. „front cooking“, princíp tzv. otvorenej kuchyne, v ktorej hosť vidí, ako a z akých surovín sa jeho jedlo pripravuje. Trendy idú ešte ďalej a otvárajú sa reštaurácie, ktoré sa snažia vtiahnuť hosťa priamo do procesu prípravy jedla. Tento zážitok sprostredkúvajú koncepty na princípe „barbecue reštaurácií“, ktoré ponúkajú grilovanie priamo na stole hostí. Takto sa zážitok umocní posilnením nielen vizuálnych a čuchových zmyslov, ale i kinetických. Prostredníctvom špeciálnej grilovacej technológie zabudovanej priamo v stole si hosť môže jedlo pripraviť sám a podľa svojich predstáv. Výhodou týchto reštaurácií je i fakt, že keď si hostia grilujú jedlo sami, šetrí sa čas na čakanie hotového pokrmu a hosť si sám kontroluje mieru prepečenia mäsa. Takýto princíp je založený predovšetkým na zábave a vzájomnej komunikácii hostí.

Sprostredkovanie zážitku je možné i prostredníctvom etnickej kuchyne. Etnická strava je často exotická a uspokojuje túžby a chuťové zážitky. Primárnym cieľom takejto kuchyne je zachovanie etnického charakteru pokrmov, vrátane originality interiéru a exteriéru korešpondujúceho s atmosférou zariadenia. Súčasným trendom je prelínanie a miešanie etnických surovín a receptov. Vzniká tak tzv. „FUSION CUISINE“, čiže zmiešaná kuchyňa. Častým miešaním je napríklad ázijská kuchyňa s karibskou, európskou a pod. Príkladom fusion cuisine je kuchyňa Tex-Mex, v ktorej ide o zmiešanie tradičnej mexickej a texaskej kuchyne. Tento trend je badateľný predovšetkým v štátoch západnej Ameriky. Jej typickými jedlami sú napr. známe Chilli con carne, Fajitas, Tortillas, Tacos, Nachos, Salsa. Cajun cuisine je princíp francúzsko-kanadskej kuchyne francúzskych emigrantov vyhnaných z Kanady, ktorí sa prisťahovali do Louisiany. Je typická základnými ingredienciami – paprikou, cibuľou a zelerom, rybami alebo mäsom na rošte pokrytým vrstvami čierneho korenia, chilli a inými pálivými príchuťami. Najpopulárnejšími jedlami sú Jambalaya a Gumbo (ochutené prívarky z mäsa, klobás a plodov mora).

TOP TREND v súčasnej modernej gastronómii – WELLNESS. Trend z oblasti zdravého životného štýlu spojený s prírodou nie je len o relaxe a kondícii. Posilňuje ducha i myseľ. V súčasnosti tento trend intenzívne preniká nielen do kúpeľov a hotelov (o čom svedčí i nová vyhláška kategorizujúca ubytovacie zariadenia – wellness hotel). Komplexné zaradenie zariadenia sa musí prispôsobiť i v stravovaní. Stravovanie v štýle wellness zahŕňa prvky racionálnej kuchyne spojené s konzumáciou čerstvej zeleniny, ovocia, strukovín, rýb a iných morských živočíchov. Z mäsa sa uprednostňuje najmä hydina. Z pečiva sa dostávajú do popredia celozrné výrobky, obmedzuje sa soľ, rafinované cukry, živočíšne tuky a preferujú sa predovšetkým za studena lisované rastlinné oleje, tzv. panenské (virgin, extra virgin).

Z pracovných postupov sa favorizujú moderné technologické postupy. Prvoradá je šetrná tepelná úprava a spracovanie surovín napr. varením v pare. Dôležitý je čo najkratší čas tepelného spracovania potravy. Súčasným trendom je aj nová úprava mäsa tzv. suchou cestou. Mäso sa nemarinuje klasickým spôsobom s použitím oleja, ale koreniaca masírovacia zmes sa do mäsa votrie.

Ďalším trendom, vplývajúcim na celkový smer zdravého životného štýlu predstavuje BIO stravovanie. Preferuje konzumáciu bio potravín a výrobkov, ktoré pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva ohľaduplného voči životnému prostrediu. Ekologické poľnohospodárstvo nepoužíva chemické postreky, umelé hnojivá ani geneticky modifikované organizmy (GMO). Zvieratá z ekologických fariem majú voľný výbeh, prirodzenú potravu a nie sú im podávané žiadne hormóny ani preventívne antibiotiká. Všetky bio potraviny sú prísne kontrolované Ústredným kontrolným a skúšobným ústavom poľnohospodárskym a kontrolnou organizáciou Naturalis SK. Bioreštaurácie sú v niektorých krajinách bežnou súčasťou stravovacej siete. Na Slovensku sa tento trend zatiaľ len udomácňuje, no pozitívne smerovanie sa prejavilo otvorením prvej bio-reštaurácie v Bratislave.

V rámci ozdravenia stravy nemožno zabúdať ani na čerstvé bylinky. Ich blahodárne účinky sú známe tisíce rokov nielen pri ozdravovaní, ale i dochucovaní jedál. Obsahujú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a povzbudzujú trávenie. K najbežnejším bylinkám u nás patria medovka, tymián, šalvia, majoránka, pažítka, rozmarín, mäta, petržlenová vňať, estragón, žerucha, bazalka, oregano, saturejka a mnoho ďalších.

Zdravý a harmonický wellness štýl na tanieri možno vytvoriť aj paletou farebných lupeňov kvetov. Jedlé kvety sa využívali už v minulosti a tento trend začínajú objavovať mnohí kuchári i dnes. Svojou fantáziou dokážu vytvoriť umelecké dielo pri príprave pokrmov, nápojov, alebo dezertov. K najpoužívanejším kvetom patria ruže, púpavy, fialky, sedmokrásky, chryzantémy, levandule a kvety byliniek.

Gastronómia, ako teória kuchárskeho umenia, tvorí dôležitú súčasť kultúrnych dejín národov. Povýšená na vedu bola od nepamäti ovplyvňovaná rôznymi činiteľmi, ktoré určovali jej vývoj. Má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale aj v cestovnom ruchu. Niekedy ju môžeme dokonca zaradiť k primárnym motívom návštevy konkrétnej krajiny. Je nevyhnutné nielen sledovať a poznať tieto trendy, ale ich aj predvídať.

Poznámky:
[1] MINTALOVÁ 2007: 8 – 11.
[2] GÚČIK a kol. 2006: 56.
[3] GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004: 3.
[4] GÁLIKOVÁ 2005: 45 – 46.
[5] GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004: 3.  
[6] O využití tradičnej gastronómie v cestovnom ruchu pozri LENOVSKÝ 2009.
[8] K rôznym kontextom regionálneho rozvoja a cestovného ruchu pozri MICHALÍK 2008.
[9] GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004: 3.

Literatúra a pramene:

GÁLIKOVÁ, D.: Zachovanie miestnej a národnej gastronómie ako súčasti produktu cestovného ruchu alebo slow food verzus fast food. In: Ekonomická revue cestovného ruchu, 2005, č. 4, s. 45 – 46.

GÚČIK, M. – ŠÍPKOVÁ, I.: Globalizácia a integrácia v cestovnom ruchu. Banská Bystrica 2004.

GÚČIK, M. a kol.: Výkladový slovník cestovný ruch, hotelierstvo a pohostinstvo. Bratislava 2006.

KOLEKTÍV: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska.

1. časť. Bratislava 1995.

KOLEKTÍV: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska.

2. časť. Bratislava 1995.

KOLEKTÍV: Etnografický atlas Slovenska. Bratislava 1990.

LENOVSKÝ, L.: Kultúra kúpeľného mesta. Nitra 2009. MICHALÍK, B.: O využití kultúry v cestovnom ruchu. In: LENOVSKÝ, L. a kol.: Cestovný ruch a kultúrne dedičstvo. Učebné texty k vybraným problémom. Nitra 2008, s. 124 – 129.

MINTALOVÁ, Z.: Povedz mi, čo jedli tvoji predkovia a ja ti poviem, odkiaľ si…. In: Euroregióny. Magazín pre rozvoj

regiónov, 2007, č. 2, s. 8 – 11.

PALENČÍKOVÁ, Z.: Využitie tradičnej stravy v ponuke slovenských múzeí ľudovej architektúry v prírode. In: Kultúra priestor interdisciplinárneho myslenia 4. Zborník z medzinárodného vedeckého sympózia. Nitra 2005, s. 432–437.

PATÚŠ, P. – TÓTHOVÁ, A.: Cestovný ruch III. Manažment pohostinských zariadení. Nitra 2001.

STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R.: Jedlo ako kľúč ku kultúre. Geneticko-historické a sémantické aspekty nášho stravovania. Martin, 2004.