Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Fast food ako súčasť globalizačného procesu. Silnejúca globalizácia v cestovnom ruchu prináša ponuku nových produktov, vznik nadnárodných spoločností, sprístupnenie vzdialených cieľových miest, či ponuku priemyselne spracovaných, štandardizovaných a unifikovaných značkových a globálnych produktov, ktoré umožňujú zníženie nákladov a vytláčajú tak z trhu malé a stredné podniky. Prejavuje sa nielen v orientácii podnikov na hodnoty, ktoré preferujú zákazníci, ale aj v starostlivosti o miestnu kultúru, kultúrne a prírodné dedičstvo, ktoré je nenahraditeľným primárnym zdrojom rozvoja cestovného ruchu a konkurenčnou výhodou na trhu.
S globalizáciou ekonomiky prichádza do jednotlivých krajín aj globalizácia kultúry, ktorá výrazne vplýva na formovanie politického, ekonomického aj spoločensko-kultúrneho prostredia. Vo všetkých krajinách vystupujú do popredia rovnaké spoločenské trendy a postupne zanikajú odlišnosti, ktoré sú im vlastné. Vytvára sa „globálna kultúra“, ktorá sa prejavuje ako kultúra konzumnej spoločnosti. Zanikajú tradičné hodnoty, vzniká nový, univerzálny medzinárodný štýl, ktorý zasahuje správanie ľudí, módu, jazyk, a pod.[1] Takýmito globalizačnými procesmi sú ovplyvnené i gastronomické zariadenia. Jasným príkladom sú známe rýchloobslužné reštaurácie – fast food, ktoré sa stávajú prevládajúcou formou stravovania. Najväčším a najdynamickejšie sa rozvíjajúcim, rýchlym spôsobom stravovania sú nielen podniky, ale celé spoločnosti v štýle fast food, ktorých svetoznáme značky sa svojimi prepracovanými marketingovými stratégiami denno-denne vrývajú do povedomia ľudí všetkých vekových kategórií. Klasickým príkladom takýchto zariadení sú reštaurácie McDonald´s, KFC (Kentucky Fried Chicken), alebo Burger King.
Podiel na rozširovaní rýchloobslužných reštaurácií majú národné gastronomické spoločnosti, ktoré pracujú na báze predaja licencie (značky, technológie, „know-how“). Na Slovensku sa nadnárodné gastronomické spoločnosti začali udomácňovať až po roku 1989 ako symbol západnej demokracie a slobody podnikania. Likvidujú však konvenčné reštaurácie a nahrádzajú ich globálnymi štandardizovanými produktmi, ktoré zavádzajú novú kultúru do stravovania. Tu sa otvára priestor bojovníkom proti globalizácii, ktorí pokladajú zariadenia systémovej gastronómie za symbol zla – uvádzajú ho ako príklad fádnej a nechutnej stravy, ktorá likviduje národnú gastronómiu.[2] Narastajúcim problémom takýchto reštaurácií je, že ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako, unifikujú chuť. V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, aj zaujímavé jedlá národnej gastronómie.[3]  Veď predovšetkým tie majú široké uplatnenie v prevádzkach gastronomických zariadení aj v cestovnom ruchu. Nezriedka sú primárnym motívom návštevy konkrétnej krajiny. Ponuka tradičných jedál podľa pôvodných receptúr a výrobných postupov v autentických objektoch je atraktívna pre nejedného návštevníka.

Slow food ako protiklad rýchleho stravovania. Nástrojom na zachovanie miestnej, regionálnej, či dokonca národnej gastronómie je medzinárodné hnutie Slow food, ktoré bojuje proti degradujúcim účinkom rýchleho stravovania typu fast food. Jeho cieľom je zabrániť tomu, aby zo sveta nevymizla široká paleta chutí, pričom prednosť dostávajú regionálne kuchyne, ktoré podporujú lokálne dodávateľské trhy.
S nápadom na založenie hnutia Slow food ako protiváhou k narastajúcej uniformovanosti gastronómie a rozrastajúcim sa reštauráciám rýchleho občerstvenia prišiel taliansky novinár a gastronóm Carlo Petrini v roku 1986. Hnutie vzniklo ako odozva na otvorenie novej pobočky McDonald´s priamo na historickom námestí Piazza di Spagna v Ríme. Pôvodný názov hnutia bol Organizácia Agricola, ktorá sa na medzinárodnom stretnutí v Paríži v roku 1989 zmenila na hnutie slow food. Práve na tomto hnutí bol podpísaný Manifest Slow Food delegátmi pochádzajúcimi z 15 zakladajúcich krajín (Argentína, Brazília, Venezuela, Dánsko, Švédsko, Veľká Británia, Francúzsko, Švajčiarsko, Holandsko, Nemecko, Rakúsko, Maďarsko, Taliansko, Španielsko a Japonsko). Za symbol hnutia bol zvolený slimák symbolizujúci protiklad modernej doby, ktorá je uponáhľaná a plná stresu. Vďaka ulite, ktorú slimák nosí na chrbte, predstavuje aj spätosť medzi prírodou a civilizáciou, je doma kdekoľvek a nikdy sa nemusí ponáhľať. Tak sa stáva odolným voči zhonu a stresu.
V súčasnosti medzinárodné hnutie Slow Food funguje ako nezisková organizácia so sídlom v Bra na severe Talianska a má viac ako 100 tisíc členov v 153 štátoch sveta. Neustále získava nových priaznivcov a podporovateľov. Základným motom hnutia je „chutné, čisté a spravodlivé jedlo“. Ide o to, že jedlo, ktoré jeme, by malo príjemne chutiť a malo by byť vyprodukované spôsobom, ktorý nezaťažuje životné prostredie, nespôsobuje utrpenie zvieratám a neškodí nášmu zdraviu. Podľa tohto hnutia by mali i výrobcovia jedla byť za svoju prácu spravodlivo ohodnotení. Slow Food má v súčasnosti množstvo aktivít, ktoré prispievajú k zjednocovaniu základnej myšlienky tohto hnutia.
Naučiť a vážiť si kultúru stolovania, chrániť a vychutnávať miestne produkty, ktoré by mohli byť odsúdené k zániku na úkor medzinárodne vyrábaných potravinárskych výrobkov a čoraz rýchlejšie sa rozvíjajúcej globálnej kultúre v podobe stravovacích zariadení fast food. Členovia hnutia preto presadzujú miestne produkty, domáce odrody plodín a poukazujú na dávno zabudnuté recepty.
• Každý rok viac ako 5 tisíc Slow Food iniciatív.
• V 100 krajinách sveta sa koná 1300 vzdelávacích aktivít zameraných na propagáciu Slow Food a 350 na propagáciu školských záhrad.
• Snaha o zachovanie biodiverzity prostredníctvom ekogastronómie.
• Organizovanie množstva spoločenských udalostí s možnosťou stretnúť sa s agrovýrobcami a miestnymi podnikateľmi, i ochutnávky ich

   produktov.
• Vydávanie medzinárodného časopisu Slow – the International Herold of Taste and Culture (Medzinárodný posol chuti a kultúry) v šiestich

   jazykových mutáciách. Časopis informuje o otázkach a novinkách hnutia (módne chuťové trendy, charakteristika miestnych špecialít,

   rozdiely v príprave vína, syrov, piva a iných špecialít typických pre rôzne krajiny).

Archa chuti. Prostredníctvom Archy chuti sa prezentuje 903 produktov, ktorým hrozí zánik. Ide o projekt, ktorého úlohou je spísať a tak zachrániť tradičné jedlá a potraviny. Cieľom je zjednotiť špecialistov a výrobcov potravín aby zdokumentovali tradičné potravinové produkty a jedlá, používané technologické postupy i spôsoby prípravy a používanie špeciálnych pracovných pomôcok typických pri príprave týchto jedál. Produkty do Archy chutí vyberá medzinárodná komisia pozostávajúca zo zástupcov z desiatich štátov. Pri výbere sa uplatňujú viaceré kritéria, pričom hlavným z nich je, že jedlo musí mať výnimočnú chuť a musí vychádzať z miestnych tradícií. Podmienkou je i to, že rastliny a zvieratá musia pochádzať z domáceho územia, prípadne musia byť v rámci dlhšieho obdobia aklimatizované na danom území. Aj prvotné suroviny musia byť produkované na danom území a ak sa dovážajú, musí ísť o tradíciu. Ďalším kritériom je ekologická, socioekonomická a historická spojitosť jedál a potravín s daným územím a ich produkcia je možná len malými podnikmi v limitovaných množstvách.[4] 
V súčasnosti má Archa chutí viac ako 900 produktov zo 67 štátov. Jednotlivé produkty sa delia podľa typov na kategórie ako obilniny, ovocie a zelenina, syry a mliečne výrobky, ryby, mäsové výrobky, bylinky, medy, vína a tradičné spôsoby prípravy koláčov a chleba. Prím má v tomto smere Taliansko, ktoré má v Arche chutí zapísaných 408 produktov. V rámci Slovenska bola v Arche zapísaná bryndza, ktorá figuruje v kategórii syry a mliečne výrobky.[5] 

Záver. Hlavným cieľom hnutia Slow Food je zachovať a zachrániť jedinečnosť chutí, miestne a regionálne špeciality i produkty miestnych agropodnikateľov a farmárov. Ide i o to, aby sa ľudia naučili jedlo vychutnávať, osvojili si správne stravovacie návyky a zamysleli sa nad tým, čo jedia, odkiaľ jedia a uprednostnili také jedlo, ktoré je zdraviu prospešné.

Poznámky:
[1] UBREŽIOVÁ 2005:34–35
[2] GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004: 81–82
[3] GÁLIKOVÁ 2005:45–46
[4] MARUŠKOVÁ 2007:243–247
[5] ARCHA chuti 2011 : https://www.slowfoodfoundation.org/pagine/eng/arca/cerca.lasso?-  id_pg=36#risultati)

Literatúra a pramene:
Archa chuti. Dostupné na Internete: https://www.slowfoodfoundation.org/pagine/ eng/arca/cerca.lasso?-id_pg=36#risultati [03. 10. 2011].
GÁLIKOVÁ, D.: Zachovanie miestnej a národnej gastronómie ako súčasti produktu cestovného ruchu alebo slow food verzus fast food. In: Ekonomická revue cestovného ruchu. Roč. 28, č. 4, 2005, s. 45-46.
GÚČIK, M. –  ŠÍPKOVÁ, I.: Globalizácia a integrácia v cestovnom ruchu. Banská Bystrica 2004.
KOMPASOVÁ, K. – GRACE BENDEOVÁ, M.: Jedlo ako súčasť životného štýlu. In: Top hotelierstvo. Information and inspirations for the hotel industry. Roč. 5, 2012, s. 203 – 207.
MARUŠKOVÁ, J.: Regionálna gastronómia ako súčasť produktu cestovného ruchu. In: Ekonomická revue cestovného ruchu. Roč. 40, č. 4, 2007, s. 243 – 247.
UBREŽIOVÁ, I.: Manažéri s globálnym myslením. In: Slovenský výber. Mesačník manažmentu obchodu. Roč. 9, č. 9, 2005, s. 34 – 35.