Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Kulturní gastronomie jako nedílná součást sociálních potřeb lidstva z pohledu kulturní difuze

Kulturněhistorické bádání o gastronomii má u nás dlouhou tradici. Po vydání základních děl Zikmunda Wintera a Čeňka Zíbrta (Winter, 1892; Zíbrt, 1890), ale samotné kulturněhistorické bádání ztratilo nastoupenou dynamiku a gastronomii se věnovaly jen spíše izolované speciální vědy, především etnografie. Nové oživení zájmu o gastronomii jako kulturní a kulturněhistorický jev přineslo až překonání „krize kulturního dějepisu“ (Gombrich, 1985), podmíněné rozvojem kulturní antropologie především v proudech americké a britské difuzionistické antropologie, která v druhé polovině 19. století vystřídala evolucionismus a znatelně ovlivnila vědy o kultuře člověka, a dále německé a rakouské teorie kulturních okruhů, kdy pomocí studií těchto jednotlivých kulturních vrstev docházelo​ rekonstrukci dějin celé kultury. Základem výzkumu difuzionismu je rekonstrukce historických kontaktů lidí a studium šíření kulturních prvků z jedné kultury do druhé. To se dostatečně odráží ve srovnání národní gastronomické kultury českého státu z hlediska kulturní difuze, kdy se mnoho kuchařských receptů, které pocházely z Orientu a Francie, dostalo do zemí českých. Difuzionisté, stejně jako evolucionisté věnovali primární pozornost studiu kulturní změny (Soukup, 2000). Výzkum mimoevropské kulturní gastronomie se již neopíral o evolucionistický evropocentrismus, ale stále více vycházel z doktríny kulturního relativismu, jakožto studia cizích gastronomických kultur s jedinečným, neopakovatelným a charakteristickým rysem difuzionistických výzkumů. Při výzkumu kulturní gastronomie by se proto měla věnovat pozornost tomu, které kulinářské prvky byly převzaty, jakým způsobem se modifikovaly a integrovaly do nového prostředí, konkrétně do české kulturní gastronomie, a z jakého zdroje pocházejí. Difuze zde byla chápána jako proces, přiněmž si jsou nejrůznější produkty lidské činnosti (artefakty, sociokulturní regulativy, ideje) navzájem předávány různými kulturami mezi sebou. Dle Soukupa se jedná o šíření kulturních prvků a kulturních komplexů z jedné společnosti do druhé (Soukup, 2000). Franz Boas koncipuje kulturní antropologii jako historickou disciplínu, jejímž základním úkolem je rekonstrukce kulturní historie, objasnění příčin dynamiky kulturních potřeb lidí, pochopení podstaty sociálních vztahů a významu kulturních jevů v konkrétním historickém kontextu. Pokusy redukovat všechny společenské jevy sociokulturních potřeb lidstva v každé společnosti, není v tomto případě jednoduchým rysem (Boas, 1928). Z tohoto důvodu se kulturní antropologie nemůže stát exaktní vědou, jako jsou vědy přírodní, neboť není schopna predikovat budoucí jevy lidských potřeb z kulturněhistorického pohledu na historii stravovacích a nápojových zvyků a obyčejů.

Předmětem sociální a kulturní antropologie se zaměřením na kulturní difuzi gastronomie v českých zemích je exkurz do způsobu života sdílený členy určité společnosti. Ze sociokulturní perspektivy je nezbytné posuzovat lidské hodnoty, normy a obyčeje v kontextu té kultury, která je vytvořila. Dnešní česká, moravská a slezská kuchyně není ale vyložitelná jen ze svých tradic. Je zároveň výslednicí řady endogenních a exogenních inovací. Mnohé z toho, co se v dnešní české gastronomii považuje za tradiční domácí prvek, vzniklo uměle či bylo převzato z jiné gastronomické kultury teprve nedávno. Proměny stravovacích návyků jednotlivých kulturních teorií člověka, na základě provedených sociokulturních analýz, umožňují prokázat, že mocná síla potravního instinktu po věky formovala lidský vztah​ okolnímu světu a v průběhu tisíciletí se stala svébytným kulturním fenoménem. v dějinách se kultivují souběžně s lidským pokolením a většina hospodářských změn na ně měla a má zásadní vliv.

Česká národní kuchyně a problematika kulturní difuze

Téma kulturní difuze můžeme sledovat ve středověku a časném novověku jen v několika uzlových bodech. Prvním z nich byl příchod kolonistů v průběhu středověké městské revoluce. Kolonisté, vesměs povolávaní z vyspělejších německých oblastí, ovšem s sebou nepřinášeli inovace vycházející z odlišného charakteru gastronomie jejich mateřského regionu. Středoevropská středověká kuchyně byla geograficky rozrůzněná jen minimálně. Kolonisté tak přinášeli spíše jen stravovací zvyklosti odpovídající rodící se městské kultuře. Prakticky vše, co představuje skutečnou difuzi, je vázáno na aristokratické prostředí, především na dvorský okruh. Kombinuje se zde dvojí základní směr difuze: aristokracie jeví z vrstev středověké společnosti největší prostorovou mobilitu. Prvním významným kontaktem s kulturami, vyznačenými také výrazně odlišnými stravovacími zvyklostmi, byly křižácké výpravy. Právě touto cestou objevila středověká Evropa hodnoty příjemnosti, smyslové rozkoše, pohodlí, přepychu, které konstituovaly změnu životního stylu. Postupně institucionalizované pouti mladých aristokratů do ciziny jako součást jejich výchovy a vzdělávání vytvořily další bohatý zdroj gastronomických inovací, rychle integrovaných do životního stylu domácí aristokracie, včetně importu kuchařů, předpisů a forem stolování. Difuze, odehrávající se v kulturně geografickém horizontu, se z tohoto zdroje stává difuzí v horizontu sociálním.

Česká národní kuchyně je dnes běžně vnímána pouze prostřednictvím svých zástupných atributů, ve vymezení spíše negativním, kontrastujícím s požadavky racionální výživy a moderní světové gastronomie. Pod tlakem nejrůznějších klišé ji zastupují povrchní představy a jídla, která mnohdy s její podstatou nemají mnoho společného. Dnešní představa české kuchyně také ignoruje fakt, že jde, podobně jako v obecné češtině, o výsledek dlouhodobého kontaktu a prolínání řady regionálních gastronomií vyznačených odlišnými způsoby obživy, klimatickými podmínkami, kontakty s dalšími kulturami, historickým vývojem.

Analýza současného stavu české kuchyně by nebyla možná bez vědomí historického vývoje. Pokusme se alespoň ve stručném přehledu nalézt historické zdroje základních charakteristik. Východiskem samozřejmě musí být základní determinanty, v nichž se ustavily původní stravovací zvyklosti obyvatel území českých zemí. Charakter těchto zvyklostí určují především klimatické poměry a jimi dané charakteristiky vegetačního krytu, druhového zastoupení lovné zvěře, předpoklady pro zemědělskou činnost a energetická potřeba krytá výživou. Převažující skladbu denní stravy ostatně reprodukuje středověký domácí jídelníček poměrně věrně. Je to dáno dvěma základními důvody. Především je nutno připomenout, že až do nástupu nového životního stylu měšťanstva ve vrcholném středověku neexistovala jiná strava než venkovská (Kaizl, 1944).

Se sociální diferenciací, vyjadřovanou také stravovacími zvyklostmi, sice vývojový potenciál přešel nejprve na šlechtu a prostředí některých církevních řádů a později na měšťanstvo, v kvantu ale zůstala domácí strava převážně venkovskou až do minulého století. Zatímco městská strava tenduje​ stále větší nezávislosti na místě a s rozvojem dopravy a konzervačních postupů také na čase ve smyslu času roku (roční doby), je venkovská strava plně závislá na tom, co rodina vyrobí. Je v ní tedy přirozeně obsažena charakteristika místa jak dostupností surovin, tak energetickými potřebami, i v aktuální čas roku zpracováváním toho, co právě příroda poskytuje.  Druhým důvodem je skutečnost, že středověk sice reagoval na populační nárůst zvýšením efektivity zemědělské výroby, kvalitativně, tedy charakterem zemědělské exploatace území, nepřinesl výraznější změnu. Zachována byla, přes postup kultivace některých plodin a domácích zvířat, druhová skladba pěstovaných plodin a chovaných zvířat, nezměnila se ani skladba lovné zvěře, jen její dostupnost.

Sledujeme-li tedy vývoj české kuchyně jako problém difuze, zřetelně zde převažuje difuze mezi kulturami vymezenými sociálně nad difuzí mezi kulturami definovatelnými geograficky. Lze zde rekonstruovat několik základních směrů, které se objevují až tehdy, když jednoznačně vykrystalizovaly rozdíly mezi dvorskou, aristokratickou, měšťanskou a venkovskou kulturou. Především platí základní vztah, který vyznačuje vývoj zhruba od 13. do 18. století: DVORSKÁ KULTURA → ARISTOKRATICKÁ KULTURA → MĚŠŤANSKÁ KULTURA → VENKOVSKÁ KULTURA. Tato posloupnost vystupuje také v geografickém smyslu.

Pro vztah: ITALSKÁ GASTRONOMIE → ČESKÁ GASTRONOMIE v 16. století a 17. století zastupuje českou gastronomii dvorská kultura, i když s iniciačními poutěmi mladých domácích šlechticů do Itálie postupně aristokratické prostředí překračuje zprostředkující roli dvorského okruhu ve prospěch přímého vlivu.

Totéž platí o vztahu: FRANCOUZSKÁ GASTRONOMIE → ČESKÁ GASTRONOMIE, který původní situaci vystřídal.

Pro 18. a především 19. století je pak určující vztah: MĚŠŤANSKÁ KUCHYNĚ → VENKOVSKÁ KUCHYNĚ, který pro druhou polovinu 19. století již musíme pojmenovat jinak jak terminologicky, tak doplněním směru vlivu: MĚSTSKÁ KUCHYNĚ ←→ VENKOVSKÁ KUCHYNĚ.

V přesnější časové posloupnosti by ale bylo nutné rozdělit tento vztah na trojici dílčích kroků:

MĚSTSKÁ KUCHYNĚ ←→ VENKOVSKÁ KUCHYNĚ.

MĚSTSKÁ KUCHYNĚ ←→ VENKOVSKÁ KUCHYNĚ.

MĚSTSKÁ KUCHYNĚ → VENKOVSKÁ KUCHYNĚ.

Lidská společnost, aneb sociální potřeba kultury společného stravování a chování

Středověk si potrpěl na rituál společného jídla. Proto zasedali ke stolu všichni členové rodiny s čeledí, tovaryši a někdy i s hosty, jimiž bývali ve městech jako projev milosrdenství chudí žáci, žebráci, ale někdy také preláti. Šlechta večeřela se svou družinou a král s nejvýznamnějšími představiteli země. Rituál společné konzumace jídla uplatňovala i církev. Od nejstarších časů zasedali v refektářích klášterů pohromadě mniši se svými služebníky, spolu jedli členové kapitul a preláti, stejně jako mistři vysokého učení pražského se svými žáky v koleji. Konzumace jídla hrála ve středověku významnou sociální roli, tedy roli společenskou a také komunikační. Kultura stolování měla rovněž pravidla, zejména v bohatých rodinách a u panstva. Mnohá byla velmi přísná – usazení kolem stolu, chování u stolu a povídání u stolu.

Společenské chování bylo v Evropě významně ovlivněno kulturou stolování, pěstovanou v arabských zemích, již v 11. století.​ nám tyto zvyklosti zřejmě pronikaly s jistou prodlevou, která však s ohledem na obchodní stezky nebyla dlouhá. Na brtnickém panství, které bylo v držení rodiny Kollaltovců pocházejících ze slunné Itálie, byla tato pravidla striktně dodržována a vyžadována. Dokonce byl pro potomky najímán učitel společenských mravů. Chování u stolu bylo součástí hodovních pravidel důrazně uplatňovaných. Tyto zvyklosti byly písemně zaznamenány již ve 14. století. Stolování jako kulturní projev se výrazněji uplatnilo nikoli u všedního jídla, ale při hostině. Tomáš Štítný ve 14. století rozlišil jídlo​ ukojení hladu, „lačnost“ podle „přirozené potřeby“ v obvyklém čase (oběd, večeře) a pohoštění návštěvy, hostinu. Rozmanitost a etiketa samotná se tak týkala především vyšších sociálních vrstev, a proto se omezíme spíše na stolování panstva. Při běžném každodenním jídle se však kultura stolování neprojevovala tak jako při oficiálních hostinách. Pravidla stolování se průběžně vyvíjela a o nejstarších se nám nedochovalo mnoho zpráv. Lze však částečně odvodit tato pravidla z ikonografických či mladších literárních pramenů.

Proměny české kuchyně ve 20. století

K dalším změnám dochází ve 20. století, mají ovšem spíše jen dílčí charakter. Ve vysoké gastronomii nadále trvá určující vliv francouzské gastronomie, šířený především nabídkou restaurací. Odtud ale vycházejí také podněty vytvářející umělý obraz české národní kuchyně. Módní vlny zájmu o mimoevropské kultury, především japonskou, s sebou přinášejí i oblibu některých prvků východních gastronomických kultur, žádný z nich ale nezanechává v domácí kuchyni výraznější stopy. Významnější je osobní kontakt s odlišnými národními kuchyněmi. Za podrobnější výzkum by stály například prvky ruské kuchyně, které si z ruského zajetí přinesli někteří legionáři, nebo důsledky intenzivnějších kontaktů se slovanskými národy Balkánu. Hlubší poznání podílu českých kuchařů a především kuchařek a služebných ve vídeňských domácnostech na profilaci výrazně multikulturní vídeňské gastronomie v 19. a prvních dvou desetiletích 20. století by nesporně zároveň vypovědělo o zprostředkování podnětů původní rakouské kuchyně a vídeňským prostředím transformovaných vlivů maďarské kuchyně na domácí gastronomickou kulturu.

Tradiční stravovací zvyklosti se v torzální podobě udržovaly ve většině českých, moravských a slezských rodin jen o nedělích a svátcích. Zvyklost „lepšího“ nedělního oběda o více chodech, připravených s větší pracností a péčí, případně společné rodinné nedělní návštěvy „lepší“ restaurace, narušilo zavedení volných sobot. Dva volné dny vzaly neděli její svátečnost. Více volného času znamenalo paradoxně více pracovního nasazení.

Především nové formy víkendové rekreace znamenaly z hlediska stravovacích zvyklostí často spíše přenesení provizorní úspornosti domácího stravování i do volných dnů. Podstatným činitelem proměn české kuchyně ve 20. století byl rozvoj medicínských oborů, zdravotní osvěta a tím dané změny v hodnotové hierarchii. Spojení zdraví a stravy bychom mohli sledovat od počátků lidské kultury, přímé spojení gastronomie a medicínských praktik vyznačuje především starověké a středověké kultury.

Závěr.Předložený text poukazuje na sociokulturní problematiku stravy, stravovacích návyků a zvyklostí české kulturní společnosti v historickém kontextu z pohledu kulturní difuze. První část předkládaného textu představuje analýzu gastronomické kultury v atributivním smyslu jako systému extrasomatických stravovacích návyků a obyčejů českého obyvatelstva, které motivují, usměrňují, koordinují, realizují, ale hlavně zajišťují lidské potřeby na úrovni lidského přežití a labužnictví. Analýza vedená z této perspektivy umožňuje objasnit specifičnost stravovací a nápojové kultury jako univerzální potřeby lidstva.

Základním sociokulturním problémem je z tohoto hlediska jak otázka stanovení lidských stravovacích návyků mezi specificky lidskou činností, kterou je zajištění základních lidských potřeb, tak analýza vzájemné sociokulturní dimenze lidstva. Předmětem významu předloženého článku je tedy krátký historický exkurz kultury stravování českého národa v historickém kontextu sociokulturních systémů. Tento přístup vychází z faktů, že se generická kultura aktuálně představuje ve zvláštním způsobu životních potřeb různých skupin lidí. Vznik sociální a kulturní antropologie je nerozlučně spjat s nejvlivnějším vědeckým hnutím, čímž je evolucionismus. Jeho jádro tvoří teorie endogenní změny, která předpokládá, že hybnou silou dějin je progresivní evoluce vyrůstající z lidské tvořivosti a schopnosti inovace. Evolucionismus tedy v jistém smyslu představuje dovršení „osvícenské koncepce pokroku“, podle níž je třeba vývoj gastronomický chápat jako proces postupného zdokonalování lidstva.

V hektickém osvojování nového životního stylu hraje strava až přehnaně významnou roli, primitivní manifestace úspěšnosti kombinuje v často paradoxních spojeních kult mnohosti s kultem kulinární vyspělosti, která v našich podmínkách nemůže být jiná než předstíraná. Je otázkou, zda v současné situaci nízkého sebevědomí české kultury, do něhož nedílně patří velmi nízká identifikační role české gastronomické kultury, lze objektivně sledovat její aktuální vývoj. Rozhodně se v jejích dějinách neodehrávalo tolik procesů v tak krátkém časovém úsek jako v posledním desetiletí. Metody historiografie kultury zde přirozeně selhávají, nabízí se ale zároveň příležitost pro rozsáhlý empirický výzkum. Pro sledování kulturní difuze na materiálu gastronomické kultury zřejmě nikdy v našich dějinách nebyla vhodnější příležitost.

Téma kulturní difuze se při věcném sledování na starším, tedy středověkém a časně novověkém historickém materiálu logicky redukovalo na několik málo hlavních bodů, jimiž jsou: středověká kolonizace a přejímání dané mobilitou aristokracie. Kategorie kulturní difuze jako migrace, akulturace, kulturního kontaktu, kulturní oblasti a kulturního okruhu dovolují účinněji vysvětlit ovlivňování jednotlivých horizontů gastronomických kultur i samotný vznik národních stravovacích zvyků a obyčejů.

Použitá literatura:

BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Rozšířené vydání, Praha:Academia, 2015. ISBN 978-80-200-2498-5.

BERANOVÁ, M., ŘEŠÁTKO, J. Jak se jedlo ve starověku. Praha, 2000.

BOAS, F. Anthropology and Modern Life. New York: Norton, 2004. ISBN 978-0-7658-0535-9. Originally published: a new and rev. ed. New York: Norton,c1932.

GOMBRICH, E. H., Umění a iluze, Odeon, Praha, 1985, ISBN 01-525-85

KAIZL, L. Lidová výživa: význam lidové stravy, její zvláštnosti, návrat​ lidové stravě a dnešní doba. Praha: Eduard Grégr a syn, 1944. 154 s.

SOUKUP, V. Přehled antropologických teorií kultury. Praha: Portál, 2000. ISBN 80-7178-328-5.

WINTER, Z. Kuchyně a stůl našich předků: líčení dějepisné ze XVI. století. Praha:

Dr. Frant. Bačkovský, 1892. 270 s. ISBN 80-861-6068-8.

ZÍBRT, Č. Poctivé mravy a společenské řády při jídle a pití po rozumu starých Čechův. Praha, 1890.