Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Pod záštitou vydavateľstva Wolters Kluwer bola v roku 2016 realizovaná knižná publikácia Mareka Merhauta „Národní kultura, stravovaní a kulturní difuze“. Je koncipovaná podľa vzoru typického pre záverečné práce na vysokých školách. Obsahuje súčasný stav poznania v skúmanej oblasti, ciele, ku ktorým chce dospieť a opis metodológie. Nasledujú samotné výsledky práce a dielo uzatvára stať o význame riešenej problematiky pre vedu a prax.

Merhaut už úvodným citátom Jeana-Anthelma Brillata-Savarina o význame gastronómie naznačil, čo bude primárnym záujmom jeho práce.

V úvode sa čitateľ dozvie, že strava, stolovanie a veľa ďalších súvislostí s gastronómiou je predmetom záujmu mnohých disciplín, ale chýba špecializovaná veda, ktorá by dokázala existujúce poznatky syntetizovať a poskytnúť tak komplexný pohľad na problematiku. Autor sa snaží charakterizovať špecifické otázky gastronomickej kultúry s poukázaním na klimatické, geografické a najvšeobecnejšie kultúrne faktory a na vplyvy kultúrnej difúzie. Orientuje sa na českú gastronómiu.

Prvá kapitola sa zaoberá predstavením súčasného stavu poznania a riešenia danej problematiky. Merhaut v nej prehľadovo približuje autorov venujúcich sa difuzionistickej etnológii a antropológii v súvislosti s gastronómiou. Pozornosť venuje knižným publikáciám aj odborným štúdiám.

Pri objasňovaní cieľov autor definuje tri otázky, na ktoré knižka prináša odpovede a zoznamuje so základnými metodologickými prístupmi, ktoré využil počas empirického výskumu a pri spracovaní materiálu. Otázky sú orientované na negatívne vnímanie českej národnej kuchyne, ktorá kontrastuje s požiadavkami racionálnej výživy a modernej svetovej gastronómie. Autor si kladie otázku, do akej miery je súčasná česká gastronómia výsledkom prelínania sa viacerých regionálnych gastronomických vplyvov s vlastným, špecifickým historickým vývojom. Kladie si tiež otázku akú rolu zohrala židovská diaspora pri formovaní českej gastronómie. Treba dopredu konštatovať, že adekvátnu pozornosť venoval všetkým nastoleným problémom.

Tretia kapitola knihy otvára tému českej kuchyne a kultúrnej difúzie. Čitateľa oboznamuje s východiskami a determinujúcimi faktormi českej kuchyne v kontexte historického vývoja s akcentom na obdobie stredoveku. Píše napríklad, že v minulosti dominovala v českej kuchyni rastlinná strava, kaše, polievky a dodnes dobre známe české „noky“. Mäso bolo v stredovekej strave zastúpené menej. Osobitnú pozornosť autor venuje českej kuchyni a stolovaniu v 13. storočí. Na podporu svojich záverov a zovšeobecnení využíva ilustrácie.

Obsahom nasledujúcej kapitoly je gastronómia ako súčasť stredovekej mestskej kultúry. Práve mestskej kultúre pripisuje podiel na rozvoji gastronómie, pričom konštatuje jej takmer storočné oneskorenie oproti vývoju mesta. S využitím obrazových príloh Merhaut komparuje stravovacie zvyklosti v meste a vo vidieckych sídlach, pričom prichádza k záveru, že v prvotných štádiách sa nijako nelíšili.

Samostatnou témou je stravovanie a jeho niektoré kontexty v období vlády cisára Rudolfa II. V rámci tejto časti sa autor venuje aj histórii kuchárskych kníh v českých krajinách. Kvôli lepšej predstavivosti opäť využíva ilustrácie. V krátkosti tiež približuje kuchyňu 17. a 18. storočia.

Ôsma kapitola sa zaoberá už zmienenou židovskou komunitou v českých krajinách ako jednou z najvýznamnejších skupín obyvateľstva s viac ako tisícročnou tradíciou spolužitia s majoritnou spoločnosťou a jej vplyvom na kultúru stravovania. Autor pritom poukazuje na význam jedla v každodennom živote židov a opisuje viacero konkrétnych spôsobov jeho prípravy v súlade so židovskou tradíciou.

Následne sa Merhaut vracia k otázke určitej demokratizácie vysokej dvornej gastronómie, ku ktorej došlo v 18. storočí. V 19. storočí sa zrodil nový typ meštianskej kuchyne, ktorý neznamenal len preberanie prvkov gastronómie z aristokratického prostredia, ale tiež zo širšieho kultúrneho a geografického priestoru. Zároveň bolo vydávaných čoraz viac kuchárskych kníh.

Druhá polovica 19. storočia priniesla okrem technických noviniek, vyplývajúcich z priemyselnej revolúcie, tiež zmeny českej kuchyne, sprevádzané výrazným kvalitatívnym prevratom. Jedlá náročné na prípravu boli nahradené jednoduchšími a časovo menej náročnými. Tento postupný vývoj autor ilustruje pomocou prehľadného grafického spracovania v jedenástej kapitole.

Dvanásta kapitola svojím názvom vyvoláva dojem uzatvorenia prierezu dejinami českej kuchyne, lebo rieši jej premeny v 20. storočí. Následne sa autor venuje viacerým rôznorodým témam bez zjavnej vnútornej nadväznosti.

Záverečná časť monografie najskôr približuje stredoveký rituál spoločného stolovania a pokračuje kultúrou stolovania a spoločenského správania, ktoré s témou gastronómie nepochybne súvisia. Načrtol tiež históriu hostincov pre pocestných, ktoré spravidla poskytovali svoje služby ešte pred bránami miest.

Merhaut neobišiel ani tému pivovarníctva, ktoré je neodmysliteľnou súčasťou českej histórie – i tej gastronomickej, pričom naň nazerá z pohľadu kultúrnej antropológie. Stručne charakterizuje aj počiatky vinohradníctva v českých krajinách.

Záverečná kapitola poskytuje súhrn odpovedí na výskumné otázky z úvodných častí monografie, pričom sa opiera o použité metódy a výsledky vlastného empirického výskumu.

O svojej práci hovorí ako o sonde do mimoriadne rozsiahleho a rozmanitého umenia, ktoré predstavuje strava a stravovanie vo svete gastronomických kultúr, premeneného v gastronomickú kultúrnu difúziu. Zároveň upozorňuje, že vzhľadom na množstvo námetov pre ďalšiu kulturologickú interpretáciu nebolo v monografii možné obsiahnuť celú problematiku. Podarilo sa však naznačiť, aké miesto má gastronómia v jednotlivých národných kultúrach a v kultúre všeobecne.

Merhautova publikácia predstavuje špecifickú tému, ktorá má potenciál zaujať odborníkov zo sveta gastronómie aj laickú verejnosť so záujmom o históriu a osobitosti českej kuchyne v meniacom sa čase a priestore.

Roman Zima