Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Úvod. Štúdia pojednáva o spôsobe života v Uhorsku v období od 16. storočia s presahom do 19. storočia. Autorka si všíma spôsob života a stravovania v meštianskom a šľachtickom prostredí. Mapuje zmeny v stravovaní a preferencii jedál v sociálnom a kultúrnom systéme minulosti v súvislosťami zo zmenami v živote šľachty a vznikom a etablovaní sa meštianstva.
Všíma si prínos meštianstva, najmä remeselníkov a šľachty, ktorí prinášajú do denného stravovacieho systému zmenu v podobe nových jedál (desiata, olovrant) a času ich servírovania. Materiál ku štúdii bol získaný štúdiom archívnych materiálov (zachovanej meštianskej, šľachtickej korešpondencie, archiválií vypovedajúcich o správe kuchyne a finančných výdavkoch na ňu, ako aj štúdiom historických kuchárskych kníh, receptúr a príslušnej literatúry).
Spôsob stravovania a príprava jedál. Od 13. storočia sa postupne prudko rozvíjajú remeslá a poľnohospodárske postupy nenapredujú tak rýchlo ako rozvoj remesiel. S remeslami sa rýchlo rozvíjajú kráľovské, ale i poddanské mestá. Zaznamenávajú rapídny prílev obyvateľov a ich podoba sa mení. Postupne sa mení aj mestská kuchyňa. Remeselníci kvôli svojmu spôsobu života a pracovnému rytmu preferujú tri jedlá denne – raňajky, obed, večeru, šľachta pridáva ešte desiatu a olovrant. (Hrdlička 2000)
V meštianskej kuchyni sa zvýšila spotreba syrov, masla a tvarohu. Zvýšila sa i spotreba zeleniny, ovocia a rýb. Na omastenie potravy sa používala bravčová masť, počas pôstov rastlinné oleje. Sladilo sa sirupmi z brezovej či javorovej šťavy, hlavným sladidlom však bol med. Vďaka križiackym výpravám a obnovujúcemu sa obchodu sa do Európy dostáva trstinový cukor. Je však pokladaný za vzácnu komoditu a predáva sa v apatiekach ako liek. Na európsky trh sa postupne dostáva exotické ovocie ako figy, mandle, datle, granátové jablká, ananás, banány, mandle, mangold a pod. Tieto suroviny sú prístupné len pre aristokraciu a pre bohatých mešťanov. Nielen zelenina, ale najmä ovocie, huby a kvetiny boli bežnou súčasťou jedál – našli využitie v mäsitých i múčnych jedlách a omáčkach. Najrozšírenejšie boli ovocné kaše z jabĺk, hrušiek, sliviek, čerešní, malín, ostružín, jahôd, šípok i z dovážaných fíg. Varili sa kaše z hrozienok i orechov. Studené kaše sa volali kyselica. Obľúbené boli rôsoly a huspeniny a na slávnostné stolovanie sa podávalo ovocie plnené rôznymi plnkami. (Petráň – Petráňová 2000)
Zo zeleniny sa v stredovekej kuchyni často vyskytovala hlavne cibuľa a cibuľoviny, kapusta, repa, zeler i petržlen.
Huby si našli uplatnenie viac v chudobnejších vrstvách než u šľachty a labužníkov. Kvetiny sa pridávali do jedál a dokonca sa aj samostatne jedli. V labužníckej kuchyni by ste našli ružový i bazový kvet, fialku, domáci karafiát, levanduľu, púpavu či sedmokrásku.
Základ stredovekej kuchyne tvorilo ohnisko alebo veľký krb, pôvodne umiestený uprostred miestnosti. Z ohniska odchádzali dym a výpary vývodom vo vrchole centrálnej klenby. Neskôr sa zriadili viaceré ohniská, využívali sa dymníky v stene a ohnisko bolo na spôsob krbu zastrešené plášťom. Tieto ohniská mali veľké rozmery bolo možné na nich piecť celý kus hovädzej alebo jelenej zveriny. V kuchyni boli aj kotly na varenie a starostlivosť sa venovala ohrievaniu hotových pokrmov, tekutých alebo kašovitých či pečienok alebo paštét, pre ktoré boli k dispozícii vyhrievané kamenné alebo kovové stoly. Od 15. storočia sa u vysokej aristokracie objavuje návrat obrusu na stôl. Obrusy mali damaskové vzory, geometrické motívy, figurálne motívy či čitateľné litery.
Hostiny, ktoré trvali aj tri hodiny, pozostávali z 15 či 20 pokrmov. Od polovice 16. storočia sa objavujú na hradoch dve kuchyne. Dôvodom bol rastúci počet dvoranov, hodovacích miestností i rôzne nároky na kvalitu jedla pre rôzne spoločenské skupiny bývajúce na hrade. V takejto kuchyni pracovalo niekoľko kuchárov – a podobne, ako si páni „objednávali“ umelcov z celej Európy, aj hlavní kuchári boli ceneným personálom a dôkazom noblesy. Dobrá kuchárka bola považovaná za pol zdravia a nečistotný kuchár za možnú príčinu smrti. (Vondruška 2007) Ku každému druhu mäsa sa pripravovali špeciálne omáčky na víne či pive. Ďalším doplnkom mohol byť opražený chlieb, cibuľa, cesnak, čierne korenie, divé jablká, borievky atď. Z vtáctva sa jedli labute, drozdy, hrdličky, hydina. Tiež sa konzumovali ryby. Okrem toho šľachta obľubovala mäsité pokrmy z diviny a z toho dôvodu v roku 1504 vydala pre poddaných zákaz lovu vtáctva a zveriny.
Pokrmy sa podávali na zlatých či strieborných podnosoch, misách a tanieroch. Obľúbeným riadom u mešťanov bol cínový riad. Keramický riad sa zdokonalil najmä v 17. storočí po príchode habánskych majstrov. V 18. storočí, konkrétne v roku 1743, kedy manžel Márie Terézie František Lotrinský založil v Holíči manufaktúru na výrobu majoliky, sa začali vyrábať rôzne tvary a druhy mís, tanierov, celé jedálenské súpravy.
Jednou z ďalších zmien, ktorá nastala v stravovaní slovenského obyvateľstva v 18. storočí, bolo rozšírenie pomerne neznámej potraviny – zemiakov. Spočiatku sa táto plodina pre nedôveru ľudu pestovala ako okrasná rastlina a jej pestovanie ako hospodárskej plodiny sa rozšírilo veľmi pomaly. Až v 19. storočí sa stáva základnou potravinou všetkého obyvateľstva. Vďaka nim sa rozšírili dovtedy existujúce druhy varených múčnych jedál (napr. zemiakovo-múčne halušky). Vzniká aj populárne jedlo bryndzové halušky, kedysi úzko regionálne jedlo Valachov.
Nádoby na varenie jedenie a pitie. Jedným z najobľúbenejších materiálov bol cín. Cín (lat. stannum) je striebristo lesklý, pomerne mäkký, veľmi kujný kov. Cín sa v prírode voľný nevyskytuje, vždy len v zlúčeninách. Z latinského názvu cínu sa odvodzovali i pomenovania pre cinárskych majstrov. Zlievači cínu sú zaznamenaní ako stannifusor, stannator, výrobcovia cínových kaniev canulator. V prameňoch sa, pravdaže, stretávame aj s nemeckými termínmi Zinngieser a Kannengieser a maďarskými cinöntő a kancsóöntő. Z dôvodu ľahšej taviteľnosti sa k cínu pridávalo olovo, ktoré však bolo vo väčšom množstve pri styku s potravinami škodlivé. Pomer olova k cínu býval približne 1:10. Až v roku 1770 vydala Mária Terézia dekrét, v ktorom sa nariaďuje cinárom, aby sa riady vyrábali z čistého cínu, bez prímesí olova. Takto vyrobené predmety boli značené ako Feinzinn a výrobky preliate zo starého (s olovom zmiešaného) cínu sa nazývali Vermischtes Zinn. Cinárstvo bolo typicky mestským remeslom. Na Slovensku máme doklady o prvom cechu cinárov z roku 1579 z Kremnice. V 17. storočí sú známe cechy v Bratislave, Košiciach, Levoči. Niektoré cechy tvorili len zlievači cínu alebo kanvári, inde sa spájali do spoločných cechov aj s nožiarmi či výrobcami pancierov.
Najvýznamnejší cinári boli v Norimbergu, tiež v Prusku, Sasku, Durínsku a Wurtenbergsku. Rozšírenou činnosťou cinárov bola výroba kanvíc, od čoho aj mali pomenovanie kanvári. Kanvice na vodu, pivo, víno boli rozlične tvarované, od valcovitých s hladkým či rebrovaným plášťom po rozličné kónické, bruchaté, v tvare amfor s plochým dnom, nezriedka na troch tvarovaných nožičkách. Aj forma poklopu bývala rozličná, hladká, vypuklá, zdobená, doplnená plastickou figúrou, erbom, vretenovitým alebo pologuľovitým uškom. Kanvice podľa tvaroslovia mali rozličné pomenovania, niektoré v závislosti od miery objemu (Humpen, Holben, Nischenkannen).
Okrem kanvíc boli častými predmetmi rozličné fľaše (štvor až osemboké) so závitnicovým uzáverom. Pri zhotovovaní riadu, ktorý bol v počiatkoch určený len šľachte a patriciátu, bola hlavným kritériom funkčná úžitkovosť formovaná praktickými skúsenosťami. I tak sa taniere a misy prizdobovali zvlneným okrajom a iniciálami majiteľa. K použitiu na stolovanie vyrábali cinári aj príbory, poháre, džbány, rozmanité dózy, cukorničky, lavóriky a servisy na kávu. V 19. storočí sa s rozvojom strojovej výroby stala produkcia cínových predmetov lacnejšia a tým dostupná širokým vrstvám konzumentov. (Spunar 1995; Spunar 1972)
Jedlá na pozeranie. Na šľachtických hostinách sa často objavujú aj jedlá na pozeranie tzv. „šauesen“. Jedným z nich bol páv, ktorý sa piekol tak, aby sa mu uchoval chvost a korunka. Pred pečením sa natrel cestovou krustou, ktorá sa po upečení olúpala. Jedlá sa maľovali, zlátili, vytvárali sa z nich kulinárske obrazy a sochy. Na žiadnej aristokratickej hostine nemohla chýbať sliepka, ktorej nechali krk, hlavu, nohy a kožu naplnili plnkou z mäsa, mandlí, vajec, hrozienok a korenia. Potom dali sliepku variť. Po uvarení ju dali ochladiť do ľadovne. Sliepka sa podávala v mise hustej polievky so šafranom a zázvorom. Jedlá na pozeranie sa upravovali maľovaním a zlátením. Napríklad pri hostinách vysokej aristokracie nechýbali potoky, v ktorých plávali ryby. Často sa na stoloch vytvárali umelecké kreácie nesmiernej hodnoty. Pri príležitosti sviatkov (napríklad sviatkov Veľkej noci) sa vytvorila veľkonočná záhrada, v ktorej bol upečený baránok. Bol stiahnutý z kože, natretý figovou marmeládou, mal prilepené chumáčiky vlny, kopýtka mal zlaté a rohy z cesta. Stál v huspenine, okolo neho bola záhrada so stromami, ktoré mali listy aj zrelé ovocie, v tráve kvitli kvetiny. (Bílý 2000)
Voda, pivo či víno? Víno bolo v stredoveku považované za obyčajný nápoj a najmä šľachta ho konzumovala počas celého dňa v rôznych (často nie malých) množstvách. Piť víno dovoľovala aj cirkev, a to aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola veľká. K obľúbeným nápojom patrila aj medovina. Tmavá i svetlá medovina si udržala preferencie „smädošov“ do raného novoveku. V obľube ju predbehlo pivo a pálenka, a to veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj. Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a všade. Šľachta nerada videla pitie u poddaných, ktorí sa často stávali príkladom výčitiek mravokárcov. U nás patrilo víno ku kráľovským nápojom, jeho pitie bolo výsadou bohatých. Trpkejšie a kyslejšie víno sa však pridávalo do jedál, často namiesto vody. Nebolo ničím zvláštnym, ak aj deti šľachticov dostávali svoj denný prídel vína, chudobnejší roľníci dávali prednosť dostupnejšiemu pivu. Pivo sa varilo za prístupu vzduchu a nefiltrovalo sa. Malo hustejšiu konzistenciu ako dnešné pivá. Pre zlepšenie chuti sa pivo ochucovalo rôznym korením a často sa pilo zohriate. Stredoveké pivo sa varilo v kláštoroch, ale i v kráľovských mestách, ktoré dostali právo variť pivo.
Voda bola v stredoveku považovaná za zdroj rôznych chorôb a nákazy, preto ju ľudia pili pomenej. V šľachtických i meštianskych rodinách sa nosila voda z overených prameňov a najmä v lete sa ochucovala medom, javorovou a brezovou šťavou, prípadne lesnými plodmi. Na rôzne bylinkové čaje sa tiež používala voda. Najmä v ranom stredoveku bola obľúbeným alkoholickým nápojom medovina. Až vo vrcholnom stredoveku sa ľudia viacej stretávali s pálenkou, najmä s hruškovicou, slivovicou i s pálenkou z orechov. Obľúbeným sa stal aj jablčný a hroznový mušt. (Berancová 2005)
Hydina, zverina, ryby, raky, žaby a slimáky. Hydina patrila k základom stredovekej kuchyne. Azda najviac sa používala sliepka. Prvenstvo mala slepačia polievka, ktorá bola považovaná aj za liek a prostriedok na posilnenie tela, pripravovala sa pre chorých, tehotné ženy a šestonedieľky. Z vareného, ale aj surového slepačieho mäsa sa hojne pripravovali mäsové kaše, do ktorých a pridávali aj kosti, krky, nožičky. Zaujímavosťou bolo, že sa mäsové kaše pripravovali aj na sladko, dochucovali sa hrozienkami, cukrom, mandľami či figami. Krv zo sliepky sa pražila a bola súčasťou mnohých pokrmov. Varená sliepka sa podávala s chrenom a chlebom, prípadne s čiernou omáčkou zo sliviek, cesnaku, mäty a petržlenu. Mladé sliepky sa plnili zverinou a piekli sa. Kurčatá sa podávali s omáčkami, do ktorých sa pridávala krv, mlieko, zázvor, šafran, prípadne zelená omáčka s petržlenom. Plnky do hydiny sa robili zo smotany, slaniny, krúpov, vajec, hrozienok, šafranu. Mladá hydina sa opekala na ražni.
Okrem mäsových kaši nemohli chýbať aj obilné kaše sladené medom a aby sa aj oči „najedli“, bývali skrášlené jedlými kvetmi, ktoré boli veľmi obľúbené aj v meštianskych vrstvách. Samozrejmosťou boli pre poddaných, kde obilninové kaše tvorili takmer každodenný pokrm.
Poľovačky patrili k obľúbeným kratochvíľam šľachty, preto bol aj častý výskyt zveriny na stredovekých stoloch. Hosťom boli ponúkané srny plnené slivkami a čerešňami, jeleň voňajúci jablkovou plnkou a cibuľou. Omáčky sa dochucovali vínom, na miskách kraľovali sušené krajce chleba, z ktorých vykúkali mandle a hrozienka. Pečený zajac bol poliaty omáčkou uvarenej z piva a korenín a dochutený octom. Často sa podávalo mäso pečené na ražni. Šľachta dávala prednosť mäsu z diviny ako boli jelene, lane, srny, daniele, laby z medveďa, bobrie chvosty, veverice alebo mäso z diviaka. Divina sa pripravovala pečením na ražňoch. Medveď bol cenený ako lovecká trofej, šľachta sa s ním stretávala aj na svojich stoloch. Z medveďa sa tepelne upravovali tlapy, ktoré sa podávali teplé i studené. Obľúbenou pochúťkou boli veveričky podávané s ovocím a chlebovými hriankami. Pochúťkou pre urodzených návštevníkov hradov bol zubor alebo byvol. Keďže sa jednalo o vzácnejšie mäso, často sa ochucovalo mandľami, medom a figami.
Počas pôstu sa pripravovalo mäso z bobra, ktorý žil vo vode, a tak patril od raného stredoveku spolu s rybami k pôstnym jedlám. V 14. storočí sa v celej strednej Európe zakladajú rybníky a vodné nádrže, v ktorých sa chovali kapry. Cirkev považovala ryby a vodné živočíšstvo za pôstne jedlo. Cirkev vylúčila z pôstneho jedálnička mäso z rýb ako boli veľryby, delfíny, tuniaky, ktoré sa považovalo za mastné. Aby sa ryby neskazili, konzervovali sa solením, údením a nakladaním do oleja. Ryby sa lovili do vrše, ale i do ruky, na udicu aj do siete. Právo rybolovu mali len rybári a neskôr aj mlynári. Slede sa konzervovali v slanom náleve, plnili sa cibuľou, korením a piekli sa. Kapor sa sušil a solil. Z vnútorností rýb sa pripravovali polievky či kaše. Špecialitou boli namáčané šupiny ako tzv. studená kyselica.
Okrem rýb sa najmä v pôste konzumovali aj chutne pripravené raky či slimáky. V čase pôstu sa mäso mohlo konzumovať v nedeľu, v utorok a vo štvrtok. V tomto období tiež ľudia často konzumovali ryby – lososa, pstruha, úhora, šťuku, lieňa, jalca či sumca. Rybie mäso, podobne ako slimačie, sa totiž za mäso nepovažovalo. Ryba sa v stredovekej kuchyni využila úplne celá. Podávala sa varená, solená, sušená, pečená i plnená. Medzi najbežnejšie lovené ryby patril pstruh a úhor. V stredoveku sa dodržiavalo viacero pôstov. Každý piatok v týždni bol považovaný za pôstny deň, ďalším bol mesačný pôst pred Vianocami a 40-dňový pôst pred Veľkou nocou. Okrem rýb šľachta konzumovala aj ustrice, vodné sliepky, vodné korytnačky či užovky. Od 14. storočia sa dovážali na územie Uhorska aj lososy, jedli sa šťuky, kapry, mihule, úhory a vyzy. Úhor sa často sťahoval z kože a tá sa plnila nadrobno nasekaným mäsom, napríklad z kapra. Ryby sa jedli so sladkými omáčkami z perníka.
Račie mäso, klepetá i panciere s vajíčkami i maslom boli ozvláštnením každej hostiny. V 17. storočí sa do Uhorska z Talianska dostala móda jesť žabie stehienka. Tie však neboli všeobecne považované za jedlo vhodné na stôl aristokracie, a tak sa s nimi stretávame ako s pôstnym jedlom aj v ľudovej kuchyni.
Mäso sa konzumovalo čerstvé či sušené, upravovalo sa varením, pečením. Niekedy už bolo mäso cítiť a aby sa prekryl jeho pach, používalo sa korenie. Na mlieko i mäso sa choval rožný dobytok, ošípané, ale i kozy, ovce, kone, sliepky, husi a kačky. Mäso sa pripravovalo varením v hlinených i v kovových nádobách, pieklo sa nad ohňom, alebo v popole v hlinených krustách. Mäso sa uchovávalo sušením, údením, ale i zalievaným do masti, čím sa predĺžila jeho životnosť. Výrazným doplnkom a spestrením stravy bolo lovenie drobnej zveri a vtáctva. Pre stredovekého človeka bolo spestrením jedálnička aj mäso čajok, drozdov, volaviek a kormoránov. (Brillat-Savarin 1994) Konzumovali sa aj labute, pávy, žeriavy, ktoré boli často ozdobou šľachtických hostín. Malé žraloky, kapúny, raky a ustrice boli na šľachtických stoloch nielen počas pôstu. Obľúbený bol tiež tetrov, z ktorého sa pripravovala paštéta, a prasacie uši.
V 15. storočí bol varený a potom na víne dusený bobrí chvost jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe. Toto jedlo sa dostalo aj do kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia (1994). Medzi ďalšie obľúbené pokrmy patrilo aj dusené vemienko. Hovädzie mäso sa varilo s pórkovou či cesnakovou omáčkou. Nadrobno nakrájané hovädzie mäso sa zmiešalo s vajcami a s korením a vznikla mäsová kaša. Teľacie mäso sa varilo a dusilo, podávalo s omáčkou, v ktorej boli jablká a kvapka octu. Stredovek poznal aj španielske vtáčiky, do ktorých išla plnka zo sekaného mäsa, žĺtkov, žemle a korenia. Závitky sa podávali s omáčkou a poliate maslom. Teľacie črevá sa plnili rôznymi mäsovými zmesami. Mimoriadne obľúbená bola kaša z teľacej krvi, ktorá sa povarila s vínom a krupicou na kašu a omastila sa masťou. (Feyfrlíková 2015)
Zverina spestrovala jedálny lístok šľachty. Varila sa často s pivom či vínom, ochucovala sa mandľami, hrozienkami. Diviačie mäso sa nakladalo do krusty zo soli. Jelenie mäso sa dochucovalo množstvom jabĺk a cibule. Srňacina sa podávala so slivkami alebo čerešňami. Jelenia pečeň sa piekla na rošte a ukladala do hrnca s medom. Bobrie chvosty boli považované za pôstne jedlo a podávali sa uvarené vo vode s rozvareným chlebom a hrozienkami. Medvedie laby sa podávali s omáčkou z horčičných semienok, vína, mandlí a medu. Veverice sa často varili v hovädzej polievke, ochutenej vínom, varili sa však aj v omáčke z kuracích pečienok, jabĺk a sliviek podlievaných pivom.
Polievky. Polievky sa pripravovali z obilnín a neskôr aj zo zeleniny. Často sa do nich pridávalo mlieko, kvas, ale i mäso. Boli husté, svoju hustotu získavali pridávaním jačmenných krúpov alebo pridaním múky. Sýta, hustá polievka bola jedným z najdôležitejších stredovekých pokrmov. Varila sa v rôznych obmenách, jedla sa viackrát za deň. Základné suroviny, ktoré sa na jej prípravu používali, boli múka a chlieb. Obľúbenou bola kyslá polievka, kde sa múka ochucovala kváskom, nálevom z kyslej kapusty alebo srvátkou. Často sa pridávala aj kyslá či sladká kapusta. Mäsové polievky sa zahusťovali jačmennými krúpami a pridávali sa kúsky mäsa. (Montanari 2003)
Mlieko bolo najmä v ranom stredoveku vzácnou komoditou, pretože dojivosť kráv ešte nebola vysoká. Používalo sa preto len do vyberaných pokrmov, najmä pre šľachtu. Alternatívou bolo mandľové mlieko. V stredoveku ho pila najmä aristokracia, resp. najmä ženy a deti z celkom praktických dôvodov. Dalo sa uskladniť dlhšie ako živočíšne mlieko, ktoré rýchlo podliehalo skaze. V pôstne dni, kedy sa nesmelo konzumovať mäso ani tradičné mlieko, bolo mandľové mlieko vďačnou alternatívou. Ľudia si z neho dokonca vyrábali aj maslo. Maslom sa v stredoveku označoval čistý mliečny tuk, teda to, čo dnes poznáme pod názvom prepustené maslo. Prepustené maslo bolo bežnou súčasťou stravy, pretože čerstvé maslo sa nedalo dlho uchovávať a prepustené maslo vydržalo oveľa dlhšie. V zime alebo v ľadovni vydržalo takmer pol roka.
Obilniny, chlieb, žemle a pletenky. V 10. storočí patril ovos k najrozšírenejšej obilnine. Pšenica sa siala najmä pre aristokraciu, pre poddaných bola príliš drahou obilninou. (Petráň – Petráňová 2000) Chlieb z pšeničnej múky (koláčovej) bol biely a bol určený pre šľachtu. Z ražnej múky sa piekol tmavý chlieb a ten jedli poddaní. V menších množstvách sa siala špalda a pšenica. V 12. storočí sa na území Uhorska rozšírila pohánka, neskôr aj vzácna ryža. V časoch hladu sa kvalitná múka získavala z gaštanu jedlého. Preto sa v stredoveku gaštanu hovorilo aj chlebový strom.
Nekysnutý chlieb, čiže placky z ražnej či z ovsenej múky, sa piekol na rozpálených kameňoch. Na chlebové placky sa mohlo dať mäso alebo sa plnili zeleninou s mäsom alebo s lekvárom. Nekysnuté placky sa piekli od čias starých Slovanov na horúcich kameňoch, ale i v popole, kde sa zabalili do kapustného či viničového listu. V prípade potreby sa využil aj list lopúcha. Stredoveká nekysnutá placka chuťovo pripomínala lokše pečené nasucho na plechu. K veľmi starým jedlám patrilo aj pražmo, ktoré sa pripravovalo pražením surového obilia na ohni či kameni. Pražmo malo výbornú sladkú chuť a bolo pochúťkou najmä pre deti. (Beranová 2005)
Kysnutý chlieb sa stal základom stravy. Piekol sa v chlebových peciach, ktoré boli od 13. storočia situované mimo obydlia. Pece boli obecné, takže si v nich mohol upiecť chlieb ktokoľvek z domácich. Od 11. storočia vzniká cech pekárov. Pekári boží sa špecializovali len na pečenie hostií, ktorými zásobovali chrámy. Postupom času sa pieklo viacero druhov chleba. Za najluxusnejší sa považoval žemľový chlieb z bielej múky. Piekli sa však aj chleby pšeničné, ražné, ovsené, žaluďové gaštanové, pohánkové, ryžové, perníkové a žoldnierske. Chlieb sa už nelámal, ale sa krájal nožom na krajce. Tie sa sušili, alebo sa z nich robili hrianky. Namiesto tanierov sa až do 14. storočia kládol chlieb pod mäso. Chlieb nasiaknutý mäsovou šťavou sa mohol zjesť alebo sa hodil svorke poľovníckych psov. Typickým stredovekým pečivom bol perník. Pernikári si založili svoj cech už v 14. storočí. Na pečenie perníku si vyrábali formy z hruškového, lipového či orechového dreva. Pernikári vedeli piecť aj perníkový chlieb.
V časoch hojnosti sa na panských stoloch denne nachádzal kysnutý pšeničný chlieb. Kvások si robili kuchári sami, chlieb sa piekol v chlebových peciach. Vo veľkej drevenej mise sa cesto miesilo rukami. Po jeho vypracovaní sa dávalo vykysnúť do slamených ošiatok a misa sa neumývala, zbytky cesta sa nechávali na jej dne i stenách. Použili sa pri následnom pečení chleba, keď sa nožom zoškriabali, poliali sa vlažnou vodou a nechali sa vykysnúť. Takto sa pripravoval kvások.
K panskému chlebu patrili pekárenské výrobky z bielej koláčovej múky. Z nej sa piekli najmä sviatočné chleby, žemle a malé pletenky, ktoré sa často ochucovali mandľami a medom. Biele pečivo sa používalo aj na zahusťovanie omáčok či polievok a v obľube boli aj pečivové sucháre.
Chlieb bol v stredoveku dôležitou potravinou a pekári vytvorili cechy. Pekári združení v cechu platili poplatky, nečestní pekári nemali šancu. Poplatky slúžili v podstate ako poistenie a vyplácali sa späť v prípade, že sa niečo stalo s pekárovou firmou alebo jeho rodinou. Cechy tiež prísne chránili rodinné recepty a zabezpečovali, aby si nikto neotvoril pekáreň pomocou ukradnutých tajomstiev. V domácnostiach prevládalo ešte aj v stredoveku ručné mletie obilia, pri ktorom sa pomlelo vždy len toľko múky, koľko sa spotrebovalo na prípravu placiek a chleba. Obilie sa skladovalo lepšie ako múka. Múka mohla navlhnúť či inak sa znehodnotiť. Mletie obilia bola v stredoveku výlučne ženská práca, aj keď si vyžadovala fyzické nasadenie.
Kaša ako sviatočný pokrm. Obilninová kaša bola obľúbeným a častým jedlom. Kaše sa ochucovali zeleninou, bylinami, korienkami, korením i hubami. Šľachtické stoly v 15. a 16. storočí boli preplnené slanými kašami najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a predstavovala slávnostné jedlo. Kaše sa prifarbovali prírodnými prísadami (slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice i zelený petržlen) a to im dávalo slávnostnejší charakter. Slávnostné jedlo bola kaša zafarbená šafranom, ochutená hrozienkami, medom a lupeňmi ruží. Špecialitou boli kaše z kvetín čerstvej ruže a kvetu bazy. Ochucovali sa medom, vínom a maslom. Okrem slávnostných kaší sa konzumovalo aj sladké pečivo – perník, oblátky, sladké šišky. Podávali sa pri výnimočných príležitostiach a sviatkoch. Koláče mali kultový význam pri svadbách a rodinných príležitostiach ako obradové pečivo. Plnené boli orechmi, makom, tvarohom. Ovocie a zelenina sa konzumovali najmä vo varenom stave, ovocie sa aj sušilo na zimu ako pochúťka alebo sa kandizovalo. (Hrdlička 2000)
Okrem tradičných obilnín ako pohánka, špalda a raž sa kaše varili aj zo sušenej bazy. Jedli sa v slanom aj sladkom prevedení. Obľúbená bola však aj kaša z vajec, syra alebo z konopných semiačok. Pôstne kaše sa pripravovali z krúp alebo nahrubo mletej múky, ktorá sa pridala do vody alebo do mlieka, prípadne sa osladila medom. Stredovekí ľudia mali veľmi radi aj pšenovú kašu s ovocím a medom, počas fašiangov kalorické jedlá vyprážané v masti – pampúchy, kreple i šišky, božie milosti, fánky či mandľovú babu. Medzi vzácne suroviny, z ktorých sa varila kaša, patrila ryža. Ryžová kaša bola dostupnou potravinou, najmä pre šľachtu.
Sušený chlieb sa strúhal a často sa používal na zahustenie omáčok a kaší. Do kaší sa pridávalo mlieko, vajcia, sladili sa medom, neskôr aj trstinovým cukrom. Čierna kaša sa pripravovala varením čierneho chleba a sliviek vo víne, okorenila sa a osladila medom. Červená kaša sa varila z chleba a z varených jahôd v červenom víne. Hmota sa prepasírovala, dochutila medom, olejom a anízom. Zelená kaša sa pripravila zmiešaním chleba s petržlenovou vňaťou. Žltá kaša sa varila z krupice, vajec, mlieka či smotany, škorice, medu a šafranu. Biela kaša vznikla varením jabĺk a bielkov. Ružová kaša sa pripravovala z rozotretých kvetov varených s múkou a medom. Obľúbená bola aj krúpová kaša z varených krúp s medom a makom. Orechová kaša vznikla varením rozdrvených orechov a osladená medom.
Zelenina, strukoviny a ovocie. V desiatom storočí sa rozšírilo v Európe pestovanie strukovín. Strukoviny zachraňovali ľudí od smrti hladom najmä keď bola neúroda obilia. Bielkoviny v strukovinách pôsobili pozitívne na rast i plodnosť Európanov. Najmä poddaní, ktorí mali pomerne málo príležitostí konzumovať mäso, tak dostali príležitosť konzumovať bielkoviny v strukovinách (najmä vo fazuli, hrachu, šošovici, cíceri a bôbe).
Ovocie bolo v stredovekej kuchyni hojne používané. V ovocných sadoch, ktoré sadili nielen kláštory, ale i šľachta a roľníci, dominovali jablone, hrušky, broskyne, orechy, moruša, slivky, čerešne. Vo veľkom však rástlo aj divoké ovocie v lesoch, na lúkach. Hojne sa využíval aj zber lesných plodov ako maliny, jahody, čučoriedky, drienky, moruše, vodné orechy (kotvica plávajúca). Svoj význam mal aj zber bukvíc a žaluďov, ktoré sa pridávali do krmu pre dobytok, ale v čase núdze sa z nich mlela i múka pre ľudí. Sušeným ovocím sa sladili pokrmy, varili sa z nich kaše, polievky a čaje. Ovocie sa sušilo vo veľkých množstvách najmä na zimu. K obľúbeným druhom ovocia patrilo sušené hrozno, ktoré sa často pridávalo aj na dochutenie jedál. Rozšíreným ovocným stromom boli jablone, ktoré šľachtili najmä panskí sadári. Hrušky poznáme od 12. storočia, obľúbená odroda boli zimné hrušky. Čerešne a višne poznáme už do 8. storočia, ale ich plody boli malého vzrastu a menej sladké ako dnešné odrody. Okrem sliviek sa v panských sadoch pestovali ringloty. Z odrody Duranzia sa pálila slivovica. Marhule sa objavujú na území Uhorska v 16. storočí, broskyne sa pestovali v sadoch vo veľkom množstve.
Poddaní zbierali najmä divo rastúce ovocie – plánky, jedli ich čerstvé, alebo z nich varili lekvár, či ich sušili. Ovocie slúžilo ako pochutina, ale i liek. Vo veľkom sa zbierali vlašské a lieskové orechy, ale i lesné ovocie ako boli čučoriedky, černice, maliny, jahody. Už v stredoveku sa varil výborný slivkový lekvár vo veľkých kotloch pod šírim nebom. Lekvár sa musel miešať niekoľko dní a nocí, aby sa nepripálil a bol taký hustý, že nepadal z varechy. Dobre uvarený lekvár vydržal aj niekoľko rokov. Podobne sa lekvár varil aj z jabĺk a hrušiek. (Hrdlička 2000)
Už od slovanských čias sa na našom území pestovali rôzne druhy zeleniny, cibuľa cesnak, mrkva, reďkev čierna i biela, dyňa, tekvica, repa, uhorky, kapusta, cvikla. V 12. storočí pribudol zeler a mrkva. Zelenina sa konzumovala buď v surovom stave, alebo sa mierne upravovala. Mrkva sa používala najprv ako sladidlo, často sa varila s medom na sladkú hmotu, ktorou sa ochucovalo jedlo. Mrkva sa okrem toho sušila a na jemno nastrúhaná používala na osladenie kaše, alebo na dochutenie múčnika. Cibuľa sa hojne pridávala do rôznych mäsových pokrmov. Chren sa strúhal a roztieral sa s mandľami, vínom, alebo vínnym octom. Tiež sa ním ochucovali polievky, kaše i omáčky. Repa patrila k významným stredovekým plodinám. Spočiatku sa jedli len jej listy, ktoré sa varili. Rovnako kapusta a kel boli veľmi obľúbené plodiny. Najmä kyslá kapusta bola zásobárňou vitamínov. Pre bohatých bola kyslá kapusta alebo dusená kapusta a kel príloha k pečenému mäsu. Kapusta i kel sa varili, smažili, sladili medom, dochucovali kyslou smotanou, slaninou i maslom.

V hradnej kuchyni aj v podhradí sa od skorej jari používali rastliny bežne dostupné v prírode, ako napríklad žihľava, mladé listy púpavy, medvedí cesnak, divo rastúca cibuľa alebo šťaveľ. Varili sa z nich omáčky, ktorými sa dochucovalo mäso. Z čakanky sa pripravovali šaláty. Koreň čakanky sa varil v mede, usušil sa a používal ako prísada do sladkých jedál. Zo žeruchy sa varila jarná omáčka k jahňaciemu mäsu. Omáčka zo šťaveľa, žeruchy sa podávala aj k pečenej sliepke, kuraťu alebo zajacovi. Rovnako žihľava nevyšla navnivoč, varili sa z nej polievky, omáčky a šaláty ochutené octom. Semená horčice sa drvili a roztierali sa s medom, tuto pastou sa natieralo mäso pred i po pečení. Vlákna žihľavy sa používali na výrobu plátna, borievková šťava sa požívala na farbenie plátna na modro, šafranom sa zase plátno farbilo na žlto. (Gurevič 2002; Huizinga 1990)
Korenie a oleje. Nezanedbateľnou súčasťou stredovekej kuchyne bolo korenie. Kuchári mali k dispozícii vlastné bylinkové záhradky s rozmarínom, rascou, šalviou, majoránom, mätou piepornou, yzopom, nechtíkom lekárskym, lastovičníkom či kozincom. Pre lepšiu chuť jedál sa používali v mnohých jedlách huby. K rozšíreným prírodným koreninám patril tiež jalovec, horčica lúčna, divoký kôpor, šalvia, divoká cibuľa a cesnak, rasca. Sladké jedlá sa ochucovali čerstvým alebo sušeným ovocím.
V 13. storočí sa otvoril obchod medzi Východom a Západom. V 14. a 15. storočí sa žiadne jedlá nepodávali bez pridania korenia, plytvalo sa ním a používalo sa nadmerne. Čierne korenie bolo pre európsku šľachtu meradlom bohatstva. Majetní feudáli ho vo svojich príbytkoch pohadzovali i po zemi, aby tak dokázali svoju zámožnosť. Úmerne s dopytom rástli aj ceny korenia. Funt šafranu mal hodnotu jazdeckého koňa, funt muškátu bolo možné získať za sedem volov. (Goff – Schmitt 2002; Goff 2005; Goff 1998)
Približne v polovici 15. storočia, keď Turci obsadili arabské obchodné cesty, ceny korenia stúpli tak, že tento tovar bol aj pre majetných nedosiahnuteľný. Bolo treba hľadať iné pramene. Tejto skutočnosti sa dajú pripisovať aj zámorské objavy. Kolumbus hľadal „krajinu, kde rastie korenie“ a objavil Ameriku. Vasco de Gama oboplával Afriku a vrátil sa domov s nákladom korenia. Do dejín gastronómie sa zapísal, keď na indonézskych ostrovoch objavil muškátovník. Jeho kvet aj oriešok – jeho zrelé semeno – sa stali aromatickým doplnkom v jedlách gurmánov.
Pre šľachtickú kuchyňu bol určený dovozový olivový olej, mandľový, orechový, broskyňový a marhuľový. V kuchyni poddaných to bol zase konopný olej, ľanový olej, obľúbeným bol makový olej, repkový olej sa objavuje až v 18. storočí. Na liečebné účely sa používal olej z vlašských orechov, žaluďov, bukvíc, lisoval sa z kôstok a semien ovocných stromov a ihličnanov. Slnečnica sa pestovala v Európe od polovice 16. storočia, ale slnečnicový olej sa začal lisovať až koncom 19. storočia.
Záver. Stredoveká kuchyňa nebola chudobná na suroviny. Bola pestrofarebná a plná surovín, ktoré dnes už bežne nenájdeme. Stredovekí kuchári veľa ingrediencií, ktoré dnes považujeme za prirodzené a bežné, nepoznali. Napriek tomu dokázali navariť chutné jedlá. Z hľadiska dnešných stravovacích návykov išlo o jednoduché, zdravé jedlá, pričom mäso nebolo dominantnou potravinou. Na ochutenie stravy sa používali koreniny pestované v domácom prostredí. Aj keď naše chuťové preferencie sú dnes inde, je možné hľadať inšpiráciu v kuchyni našich predkov nielen z hľadiska zloženia stravy, ale aj z hľadiska podporovania lokálnych výrobcov potravín. Nezaškodilo by sa prispôsobiť dávnej múdrosti našich predkov konzumovať čerstvé sezónne potraviny a z nich uvariť chutné pokrmy, čím podporíme nielen naše zdravie, ale i rastlinnú a živočíšnu produkciu na Slovensku.

Literatúra:
BERANOVÁ, M.: Jídlo a pití v pravěku a středověku. Praha: Academia. 2005.
BÍLÝ, Jiří: Trojí lid. Panovníci a  jejich lid v  evropském středověku. Praha: Libri, 2000.
BRILLAT-SAVARIN, J., A.: Fyziologie chuti aneb Úvahy o gastronomickém umění. Praha: Lidové noviny, 1994.
HRDLIČKA, J.: Hodovní stůl a dvorská společnost: Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550–1650). České Budějovice: Historický ústav Jihočeské univerzity, 2000.
DUTOUR, T.: Ve stínu středověkých hradů. Praha: Gemini, 1994.
FEYFRLÍKOVÁ, M.: Kuchyne pozdního středověku. Vydavateľstvo Grada, 2015.
GUREVIČ, A. J.: Nebe, peklo, svět. Cesty k lidové kultuře středověku. Praha: Scriptorium, 2002.
LE GOFF, J.: Kultura středověké Evropy. Praha: Vyšehrad, 2005.
LE GOFF, J.: Středověký člověk a jeho svět. Praha: Vyšehrad, 1998.
LE GOFF, J. – SCHMITT, C.: Encyklopedie středověku. Praha:  Vyšehrad, 2002.
MONTANARI, M.: Hlad a hojnost: Dějiny stravování v Evropě. Praha: Lidové noviny, 2003.
PETRÁŇ, J. – PETRÁŇOVÁ, L.: Rolník v evropské tradiční kultuře. Praha: Set out, 2000.
SPUNAR, P. a kol.: Kultura středověku. Praha: Odeon, 1995.
SPUNAR, P. a kol.: Kultura středověku: několik pohledů do středověké kultury. Praha: Orbis, 1972.
VONDRUŠKA, V.: Život ve středověku, Albatros, Praha 2007