Obľúbenosť tradičných jedál s akcentom na Ponitrie
Úvod. Zmeny životnej úrovne, mobilita obyvateľstva, častejšie stravovanie mimo domova, zvyšujúce sa nároky na kvalitu používaných surovín a iné činitele čoraz intenzívnejšie pôsobia na rozvoj kulinárnej kultúry. V posledných rokoch gastronómia prechádza zmenami, vďaka ktorým sa neustále zdokonaľuje.
V rámci súčasného trendu a smerovania gastronómie ako pozitívneho prvku rozvoja cestovného ruchu by mala prevládať snaha o spájanie nových a inovatívnych možností gastronomickej ponuky. Ide o oblasti histórie a kultúry typických potravín, ktoré sú pre danú krajinu charakteristické. Úspešnosť sa prejaví vtedy, ak sa práve táto kulinárna kultúra stane podnetom cestovateľského cieľa.
Kulinárna kultúra. Tradičná strava v podobe jedla, nápojov a stravovacích obyčají miestnych obyvateľov tvoria dôležitú súčasť kultúry a životného štýlu. Vo všeobecnosti môžeme hovoriť o pojme kulinárna kultúra. Podľa Stoličnej (2012) ide o súbor špecificky organizovaných a kolektívom uplatňovaných vedomostí, symbolov, kultúrnych kódov a pravidiel, ktoré si človek osvojil ako člen určitej spoločnosti. Zdôrazňuje, že práve výsledky kultúrnej a sociálnej antropológie potvrdzujú, že jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev. Kulinárna kultúra je teda tradičná hodnota a patrí medzi kultúrne bohatstvo každého národa. Dostala sa i na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, ktorý od roku 2001 zahŕňa i nemateriálne zložky kultúrneho dedičstva. V roku 2010 bola do zoznamu zapísaná francúzska kuchyňa, mexická kuchyňa, stredomorská strava a perníkárstvo v severnom Chorvátsku.
Tradičná strava má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevy krajiny. Ak je národná gastronómia predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku, podnecuje rozvoj kulinárskeho cestovného ruchu nazývaného i gastronomický cestovný ruch, gurmánsky, či gastroturizmus.
Kotlíková (2013) k trendom zvyšujúcim popularitu kulinárskeho cestovného ruchu radí i zvyšujúci záujem o zdravý spôsob stravovania (poukazuje na pojmy F. L. O. S. S. – fresh, local, organic, seasonal, sustainable, Slow Food ako protiklad k Fast food a orientácia na zdravé potraviny – LOHAS). Wolf (2006, In Kotlíková, 2013) do kulinárskeho cestovného ruchu zahŕňa aktivity spočívajúce v návšteve objektov a akcií, ktorými sú: podniky verejného stravovania, gastronomické destinácie, gastronomické akcie a udalosti, gastronomické prevádzky, gastronomické múzeá, farmárske trhy a kurzy varenia.
Stravovanie v súčasnosti ovplyvňuje multikulturalizmus i tzv. zákaznícka konvergencia – zákaznícke chovanie sa vo svete začína zbližovať. Jedlá typické pre jednu krajinu sa stávajú populárne v ostatných krajinách ako napr. talianska pizza, turecký kebab, japonské sushi a i.
Súčasný stav spracovania problematiky kulinárnej kultúry na Slovensku. Jednou z najprehľadnejších publikácií zaoberajúcou sa problematikou stravy a stravovania na Slovensku je Etnografický atlas Slovenska (1990). Publikácia približuje základné druhy jedál, múky a spôsoby pečenia chleba, konzervovanie kapusty a prípravu zemiakov. Poukazuje na druhy používaného mäsa, jeho konzervovanie a spôsoby prípravy, na význam príležitostných jedál a nápojov vrátane vody a mlieka. Vzhľadom na využívanie tradičných surovín v strave rozlišujeme oblasti horské a nížinné. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať náročnejšie plodiny, obilniny, kukuricu, ovocie a vinič. V strave sa uplatňovala najmä biela múka, kukuričné jedlá a konzumovalo sa bravčové mäso a tuk. Rozšírené bolo pestovanie viniča, broskýň a marhúľ. V horských oblastiach to bol ovos, jačmeň, proso a pohánka, strukoviny, kapusta a od 19. stor. zemiaky. Využívalo sa mlieko a mliečne výrobky, z mäsa najviac baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Uchovali sa mnohé kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky a pod. Tradičná strava Slovenska sa dá vymedziť v dvoch kontextoch. Užšiemu predchádza spomínaný konzumný minimalizmus. Širší zahŕňa rôzne cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na vývoj stravy a postupne sa tu udomácňovali. Za zmienku stoja maďarské vplyvy (koniec 9. stor.), vďaka ktorým sa tu udomácnila červená sušená paprika, ryby, divina, smotana, či korenie. Ráczová (1989) a Kisbán (1989) skúmajú typické maďarské jedlá presadené v slovenskej kuchyni, ku ktorým patria guláš, perkelt a smotanový paprikáš. Vplyvy valaskej kolonizácie (14. – 17. stor.), ktorá sa pričinila o rozšírenie chovu oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výrobu mliečnych produktov skúmali niekoľkí etnológovia, pričom k najvýznamnejším patrí Stoličná-Mikolajová publikáciou Jedlo ako kľúč ku kultúre (2004), v ktorej valaskú kolonizáciu považuje za jeden z najvýznamnejších elementov vo vývoji ľudovej kultúry. Botík – Slavkovský v Encyklopédii ľudovej kultúry Slovenska 1 (1995) charakterizujú valachov ako pastierske obyvateľstvo, ktoré migrovalo z dôvodu tureckých vpádov. Vďaka nim máme bryndzu, parenice a oštiepky. Na Slovensku sa udomácnili do takej miery, že sú považované za súčasť našich národných tradícií, pričom patria do pôvodnej lexiky valaského etnika. Chorváti (16. stor.) priniesli tradíciu zeleninových jedál ako sarma a lečo. Stoličná-Mikolajová okrem spomínaného diela poukazuje na toto etnikum i v publikácii Chute a vône Slovenska (2007). Rovnaký význam prikladá i tureckým vplyvom, ktoré priniesli udomácnenie orientálnych korenín, kávy, ryže a americkým potravinám – zemiaky, fazuľa, kukurica, paradajky, paprika a tekvica, ktoré sa v slovenskej kuchyni udomácnili do takej miery, že mnohé tzv. slovenské národné jedlá sa bez nich nezaobídu. Významný vplyv na vývoj slovenskej stravy mala česká kuchyňa, na čo upozorňujú mnohí autori: Filová a kol. (1975), Kendík (2003), Mikolajová-Stoličná (2004, 2007), Mintalová (2007). Mnohé jedlá sa u nás udomácnili v podobe kysnutej knedle, parených buchiet, pečeného mäsa a hydiny vo vlastnej šťave a prípravy hustejších omáčok – kôprovej, paradajkovej, sviečkovej a pod.
Spracovanie a vymedzenie problematiky tradičnej stravy Slovenska ako národnej gastronómie nie je na úrovni krajín ako napr. Taliansko, Rakúsko, Maďarsko. Okrem syntéz o tradičnej kultúre SLOVENSKO 3, Ľud – II. Časť, resp. Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska II. sú publikované diela Mintalovej – Veľká kniha slovenských Vianoc (2008), Všetko okolo stola (2009), Tradície na Slovensku (2015), Bosák – Zvyky a tradície na Slovensku (2006) a Nádaská – Slovenský rok (2012).
V regionálnych etnografických monografiách boli publikované mnohé kapitoly o tradičnej strave. Napr. Zuskinová (1989) ponúkla prácu o ľudovej kulinárii v regióne Liptov. Systematickému skúmaniu tradičnej stravy Slovenska sa venuje predovšetkým Stoličná–Mikolajová, ktorá vypublikovala práce Jedlá a nápoje našich predkov (1991), Tradičná strava Slovenska (2000), Kuchyňa našich predkov (2002), Slovenský rok – receptár na dni sviatočné, všedné i pôstne (2004), Jedlo ako kľúč ku kultúre (2004), či Stoličná–Mikolajová – Nováková (2012) Kulinárna kultúra regiónov Slovenska alebo Beňušková – Tradičná kultúra regiónov Slovenska (2005). K novším publikáciám patria napr. Majling (2015) Poklady tradičnej slovenskej kuchyne, či Nádaská (2016) Rok v slovenskej ľudovej kuchyni. Stručný pohľad na kuchyňu našich predkov doplnenú o typické pokrmy Nitrianskeho regiónu prinášajú Hlôšková – Hlôška v knihe Recepty nitrianskych starých mám (2014).
Vplyvmi migrácií na gastronómiu na príklade dolnozemských Slovákov sa v niekoľkých prácach zaoberá Zima. Zdôrazňuje, že stravovanie prirodzeným spôsobom reagovalo na potreby a možnosti človeka v súvislosti s ročným obdobím a vykonávanými prácami. Gazdiné vedeli zmysluplne využiť všetky dostupné suroviny v konkrétnom ročnom období a tak si strava celkom prirodzene zachovávala to, čo sa v modernej gastronómii označuje ako „akcent na sezónnosť“ (Zima, 2016).
Kulinárne tradície Ponitria. Región Ponitrie siaha od horských oblastí Strážovských vrchov a pohoria Vtáčnik až po Podunajskú nížinu. Patrí medzi najstaršie kultúrne oblasti Slovenska.
Charakter stravy Ponitria, používané suroviny, skladba jedál, technologické postupy a stravovací poriadok podmieňovala poloha a klimatické podmienky, historický vývoj i vplyv etnických minorít. Obyvateľstvo získavalo potraviny z vlastnej produkcie, pričom najdôležitejšími plodinami boli obilniny (pšenica, raž, jačmeň, ovos), proso, pohánka a strukoviny (šošovica, fazuľa, hrach, bôb a cícer). Pestovali sa zemiaky, kapusta, kukurica, cukrová repa, cvikla, chren, zo zeleniny prevažne cibuľa a cesnak. Významné zastúpenie malo ovocie – marhule, slivky, vinič, ale pestoval sa i mak a orechy. Chovali sa ošípané, hydina a hovädzí dobytok, vďaka čomu vznikali veľkostatky. V oblasti Podzoboria dodnes prevláda tradícia pestovania jahôd. Významný vplyv na formovanie stravy mali bulharskí zeleninári, ktorí sa sem sťahovali v súvislosti s industrializáciou.
Najvýznamnejším pokrmom bol pšeničný alebo pšenično – ražný chlieb. Z chlebového cesta sa miesili aj veľké okrúhle koláče predplameníky, poplameníky (Hlôšková – Hlôška, 2014), poplamúšky, langoše, malé žemle cipó (Beňušková, 2005). Významné zastúpenie v rastlinnej strave mali kukuričné a krupicové kaše. Krúpy a krúpky sa pridávali do polievok, do zabíjačkových špecialít, prikrmovali sa nimi zvieratá. Kaše a cestoviny sa pripravovali takmer každý deň. Cestoviny sa konzumovali ako samotné jedlá alebo ako príloha. Známe sú mrvence ako závarka do polievok, rezance alebo slíže, šúlance, halušky a štvorcové cestoviny šiflíky. Jedli sa na slano alebo na sladko, s lekvárom, makom, cukrom, orechmi a tvarohom, oškvarkami alebo slaninou, cibuľou, cesnakom a kapustou. Cestoviny plnené lekvárom alebo ovocím boli perky, nazývané aj pirohy a gombóce alebo gule. Nad parou sa pripravovali parené buchty, z kysnutého cesta známe ríteše – štrúdle s rôznym ovocím, kapustníky plnené varenou kapustou, obľúbený smatankový koláč, slané pagáče a sladké šišky – fánky. Zo strukovín a zemiakov sa varili prívarky a polievky, na sladko alebo na kyslo v lete šaláty. Dodnes zachované sú zemiakové placky, haruľa alebo zemiaková baba a krumpľové lašky – lokše. Zelenina a ovocie sa konzumovali čerstvé alebo sa ďalej spracovávali, zelenina sa nakladala (zavárala), ovocie sa sušilo, varil sa lekvár alebo sa zavárali kompóty, kapusta sa strúhala a zasolená sa nakladala do sudov (Stoličná 2001).
Konzumovalo sa najmä kravské, v chudobnejších rodinách kozie mlieko. Zohrievaním kyslého mlieka, tzv. kyšky vznikal tvaroh – syr, z povrchu kyslého mlieka sa zbierala smotana, ktorej mútením, stĺkaním v múteníku sa vyrábalo maslo. Po zmútení masla vznikal cmar, ktorý sa pil. Z mlieka sa varili mliečne kyslé polievky a prívarky. Vajcia boli dôležitou surovinou, pridávali sa do cesta na cestoviny, koláče a pečivo, do polievok ako závarka, ako príloha k prívarkom, pripravovala sa z nich škvarelina (Stoličná 2001).
Mäso sa pieklo, dusilo alebo varilo so zeleninou na polievku. V chladnejších mesiacoch sa konali zabíjačky. Medzi typické zabíjačkové výrobky patrili jaternice – hurky, klobásy, tlačenka – prešburšt, krvavnice, obarová polievka, zabíjačková kapustnica, pečené mäso, huspenina, slanina, šunka, oškvarky, sadlo. Aby mäso dlhšie vydržalo, údilo a solilo sa, nakladalo sa do octovej vody, skladovalo sa v studených priestoroch, na ľade alebo snehu. Z glejovitých častí ošípanej sa varila huspenina.
Najrozšírenejším nápojom bola voda. Okrem vody sa pili rôzne čaje a sirupy z byliniek, kvetov a ovocia, ktoré sa používali čerstvé alebo sušené. Z agátového kvetu, bazy a z ovocia sa hlavne v letných mesiacoch pripravovali sirupy a šťavy. U dospelých aj u detí bola v obľube biela káva – cigorka z koreňa čakanky, ktorá sa pila s cukrom a mliekom na raňajky aj na hostinách (Hlošková – Hloška, 2014). Neodmysliteľnou súčasťou tradičných nápojov bol alkohol. Vzhľadom na dobré klimatické podmienky sa pestoval vinič hroznorodý. Vysádzali sa odrody ako Rizling rýnsky, Frankovka modrá alebo Othello. Obľúbený bol burčiak a ovocné vína z ríbezlí či jahôd. Víno sa pilo príležitostne na oslavách, svadbách, pri práci. Silnejším alkoholickým nápojom bola pálenka – domáce, najčastejšie boli konzumované ovocné liehoviny slivovica, marhuľovica alebo obilninové pálenky z raže.
V rámci kulinárnej kultúry sa veľký význam kládol i na obradové a sviatočné pokrmy, ktorých príprava sa spájala s kalendárnymi, rodinnými obradmi a poľnohospodárskymi prácami. Na Vianoce sa piekol štedrák, ištvánkaláč, konzumovala sa mliečna šošovicová, či hríbová polievka, po ktorej nasledovali pupáčiky, bobáčiky. Na fašiangy sa vyprážali šišky, fánky a piekli koláčiky plnené škoricou – ríteše. Typickým predveľkonočným pôstnym jedlom je kalkýš – pečivo, ktorého základom je tekutina získaná z rozdrveného naklíčeného obilia a múky.
Obľúbenosť a preferencie tradičnej stravy v ponuke gastronomických zariadení. V rámci výskumu verejného povedomia o tradičnej strave bol v rokoch 2016-2017 realizovaný prieskum o tradičnej gastronómii, kulinárnych špecialitách regiónu Ponitrie a o návštevnosti zariadení ponúkajúcich typické slovenské pokrmy a regionálnu stravu. Orientovaný bol na respondentov pohybujúcich sa na frekventovaných miestach Nitry a návštevníkov miestnych gastronomických zariadení.
Graf 1 Preferencie skúmaných kuchýň
Zdroj: vlastné spracovanie (2016–2017)
Graf 2 Miesto najčastejšieho stravovania respondentov
Zdroj: vlastné spracovanie (2016–2017)
Z pohľadu preferencií bolo cieľom dotazníkového prieskumu zistiť, akú kuchyňu opýtaní uprednostňujú a kde sa najčastejšie stravujú, t.j. aký typ gastronomických zariadení navštevujú. Aj napriek neustále sa rozvíjajúcim vplyvom zahraničných kuchýň a trendov štýlu fast food dopytujúci preferujú slovenskú kuchyňu a pokrmy pripravujú prevažne vo svojich domácnostiach.
Viac ako polovica respondentov (54%) konzumuje najčastejšie slovenské pokrmy, druhou najpreferovanejšou kuchyňou je ázijská so 17 %, ktorá si na Slovensku vytvorila dlhoročnú tradíciu vo forme rôznych ázijských reštaurácií a bistier s ponukou tradičných čínskych, japonských alebo vietnamských pokrmov. Najväčší počet (62%) si pokrmy pripravuje doma, v reštaurácii a jedálni sa stravuje 13% a 11% pracujúcich respondentov. Obľúbené prevádzky s rýchlym stravovaním využívajú prevažne mladšie vekové kategórie a z celkového počtu dopytovaných predstavujú 9% (graf 1 a graf 2).
Nasledujúce otázky boli zamerané na predstavu respondentov o tradičnej slovenskej a regionálnej nitrianskej kuchyni, ktoré pokrmy považujú za typické a či navštevujú zariadenia s ponukou týchto pokrmov. S narastajúcim vplyvom iných kultúr sa aj v oblasti gastronómie objavujú nové suroviny, kuchárske postupy, technológie, nové typy gastronomických zariadení a čoraz väčšiu návštevnosť majú rôzne bufety, bistrá, reštaurácie s etnickou kuchyňou, bio a vegánske reštaurácie, ktoré patria k súčasným trendom. Práve vplyvy cudzích kultúr majú za následok minimalizáciu záujmu o tradičnú kultúru a jej jednotlivé zložky. Výnimku netvorí ani typická slovenská kuchyňa a zariadenia, ktoré ju ponúkajú a snažia sa ju zviditeľniť. Aj tieto zariadenia sú navštevované, no len v malej miere je ich ponuka zastúpená tradičnými pokrmami. Pokrmy na jedálnych lístkoch sa opakujú takmer vo všetkých zariadeniach, dokonca aj v jednotlivých regiónoch a ich kvalitu väčšinou nemožno porovnať s vyššou cenou. Aj z tohto dôvodu si väčšina dopytovaných zvolila za možnosť tradičného slovenského pokrmu bryndzové halušky – sú najznámejšie a zastúpené takmer v každom jedálnom lístku, nielen v reštauráciách s tradičnou kuchyňou (Graf 3).
Graf 3 Najtradičnejšie slovenské jedlá z pohľadu respondentov
Zdroj: vlastné spracovanie (2016 – 2017)
Pri tejto otázke (možnosť označiť viacero odpovedí) si z celkového počtu respondentov zvolilo za tradičný slovenský pokrm bryndzové halušky až 50 dopytovaných, čo percentuálne predstavuje 71%, zabíjačkové pokrmy a tradičnú kapustnicu označilo ako tradičný slovenský pokrm 16 respondentov, teda 23%. Slovenská gastronómia je svojou skladbou veľmi pestrá a vyznačuje sa najmä regionálnymi a lokálnymi špecifikami. Určiť preto, ktoré pokrmy sú tradične slovenské, nie je jednoduché. Možno však tvrdiť, že bryndzové halušky, zabíjačkové produkty či kapustnica sú na Slovensku ,,gastronomickými fenoménm“. Pečenú kačku s lokšami si zvolilo za tradičný pokrm iba 10 respondentov – 17%. Ostatné pokrmy, lekvárové buchty, demikát či štedrák za tradičný pokrm považuje menej ako 10 dopytovaných. Na základe vyššie spomenutých pokrmov sa 87% dopytovaných vyjadrilo, že zariadenia s ponukou tradičných pokrmov navštevujú a podľa 59% respondentov je ponuka týchto zariadení dostatočná.
Nasledujúce zistenia podávajú prehľad o povedomí respondentov o tradičnej kuchyni Ponitria. Opýtaní mali možnosť si vybrať z niekoľkých pokrmov, ktoré sú v danej lokalite považované za tradičné, pričom mohli označiť viacero možností. Do výberu jedál neboli zaradené bryndzové halušky, pretože bryndza a podobné produkty z ovčieho mlieka nie sú pre Ponitrie typické. Zvieratá slúžili najmä poľnohospodárskym účelom a živočíšne pokrmy sa pripravovali len v presne vyčlenené dni v týždni.
Nemožno tvrdiť, že výrobky z mlieka sa neprodukovali aj v tejto oblasti, avšak nepovažujeme ich až za také typické ako v horských regiónoch. Až 24 respondentov, čo predstavuje 35%, považuje za typický pokrm Ponitria pečenú kačku s lokšami, ktorá je tradičným slávnostným pokrmom pripravovaným na hody, oslavy a sviatky. 19 dopytovaných (27%) pokladá za typický pokrm oškvarkové pagáče a 18 (26%) šošovicovú polievku. Zabíjačkové produkty si za tradičný pokrm zvolilo 12 respondentov (17%). Granadírsky pochod, makové slíže (rezance) a zemiakové placky pokladá za typický pokrm Ponitria menej ako 10 dopytovaných (graf 4).
Graf 4 Tradičné pokrmy Ponitria z pohľadu respondentov
Zdroj: vlastné spracovanie (2016–2017)
Následne sa mali dopytovaní vyjadriť k ponuke nimi navštevovaných gastronomických zariadení. Na základe pokrmov použitých v predchádzajúcej otázke sa podľa 55% respondentov na jedálnych lístkoch nenachádzajú pokrmy typické pre Ponitrie. Zvyšný počet respondentov – 45%, sa priklonilo k možnosti dostatočného zastúpenia. Pri zisťovaní záujmu o rozšírenie ponuky nimi navštevovaných gastronomických zariadení o tradičné regionálne špeciality sa až 82% respondentov vyjadrilo kladne.
Záver. Slovenská tradičná kuchyňa je postavená na jednotlivých regionálnych a lokálnych špecialitách. Kulinárna kultúra je súčasťou kultúry a národnej identity. Preto by sme sa mali snažiť o jej zachovanie, šírenie a propagovanie. Ak domáci či zahraničný turista navštívi gastronomické zariadenie, má väčšinou záujem o tradičné slovenské alebo regionálne pokrmy, ktoré nás ako krajinu a národ reprezentujú. Gastronómia je teda dôležitým prvkom kultúry a podpory rozvoja cestovného ruchu.
Z dosiahnutých výsledkov prieskumu vyplýva, že väčšina dopytovaných aj napriek narastajúcemu vplyvu globalizácie, migrácie a multikulturalizmu naďalej preferuje slovenskú kuchyňu a s obľubou si pokrmy pripravuje najmä doma. O tradičnú stravu je neustály záujem, čo dokazuje návštevnosť zariadení s ponukou týchto pokrmov. Nízka informovanosť o kulinárnych tradíciách a tradičnej kuchyni svedčí o preferenciách respondentov v oblasti gastronómie, kedy väčšina za tradičné pokrmy považuje najmä bryndzové halušky, kapustnicu alebo zabíjačkové produkty. Podľa väčšiny dopytovaných sú ponuky s tradičnými pokrmami dostatočné. Regionálna kuchyňa v ponuke absentuje a jej zaradenie alebo doplnenie na jedálne lístky by mohlo byť pozitívnym prínosom pre návštevníkov i samotný podnik, čím by vznikla konkurenčná výhoda.
Na stravovanie rešpektujúce miestne tradície by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe ponuky gastronomických zariadení. Zachovalo by sa povedomie o význame domácich potravín, rozvoji tradičných jedál, cestovného ruchu, či regionálneho rozvoja. Takáto kulinárna kultúra každej krajiny sa stáva predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku.
Literatúra a pramene:
BEŇUŠKOVÁ, Z. A KOL. Tradičná kultúra regiónov Slovenska. Bratislava: Veda, 2005. 244 s. ISBN 80-224-0853-0.
BOTÍK, J. – SLAVKOVSKÝ, P. Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska. 1. diel. Bratislava: Veda, 1995. 448 s. ISBN 80-224-0234-6.
ETNOGRAFICKÝ ATLAS SLOVENSKA. Bratislava: Veda, 1990. 123 s. ISBN 80-224-0075-0.
FILOVÁ, B. A KOL. Slovensko III.: Ľud, 2. Časť. Bratislava: Obzor, 1975. 472 s., ISBN 65-002-75.
HLÔŠKOVÁ, A. – HLÔŠKA. M. Recepty nitrianskych starých mám. Levice: Btapress, 2014. 128 s. ISBN 978-80-971328-5-9.
KENDÍK, K. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach. Bratislava: Nová práca, 2003. 1092 s. ISBN 80-88929-43-1.
KOLEKTÍV: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska 1, 2. Bratislava. 1995
KISBÁN, E. Népi kultúra közkultúra, jelkép: A Gulyás, pörkölt, paprikás. Budapest: MTA Néprjzi kutatócsoport, 1989. 153 s. ISBN 963 7762 531.
KOTLÍKOVÁ, H. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. Praha: Grada Publishing, 2013. 207 s. ISBN 978-80-247-46003-6.
MINTALOVÁ, Z. Povedz mi, čo jedli tvoji predkovia a ja ti poviem, odkiaľ si…. In: Euroregióny. Magazín pre rozvoj regiónov. 2007, roč. 5, č. 2, s. 8–11.
NÁDASKÁ, K. Rok v slovenskej ľudovej kuchyni. Bratislava: Fortuna Libri, 2016. 232 s. ISBN 978-80-8142-620-9.
RÁCZOVÁ, A. Pohľad do maďarskej kuchyne. Bratislava: ČSTK-Pressfoto, 1989. 31 s. ISBN 80-226-0000-8.
STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R. Jedlo ako kľúč ku kultúre. Geneticko-historické a sémantické aspekty nášho stravovania. Martin: Vydavateľstvo Matice slovenskej, 2004. 166 s. ISBN 80-7090-756-7.
STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R. Tradície kulinárnej kultúry Slovenska. In: Chute a vône Slovenska. Zborník štúdií o kulinárnych tradíciách. Martin: Slovenské národné múzeum, 2007. 11–23 s. ISBN 978-80-8060-211-6.
STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R – NOVÁKOVÁ, K. Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava: VEDA. 2012. 495 s. ISBN 978-80-224-1257-5.
ZIMA, R. Vývoj kulinárskych tradícií vo Vojlovici. In: Kontexty kultúry a turizmu. 2016, roč. 9, č. 2, s. 10–16. ISSN 1337-7760.