Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Úvod. Súčasťou kultúry každého etnika je tradičná strava – charakteristické jedlá a nápoje. Je podmienená a formovaná rozmanitými faktormi. Na tradičnú stravu Slovenska vplývali predovšetkým prírodné pomery, v rámci nich najmä klimatické, pedologické a hydrologické podmienky. Tradičná gastronómia Slovenska je rozmanitá v podobe rastlinných a živočíšnych pokrmov a tradičných nápojov. Je jadrom kulinárnej kultúry Slovenska a súčasťou jeho kultúrneho dedičstva.

Kulinárna kultúra je súbor špecificky organizovaných a kolektívom uplatňovaných vedomostí, symbolov, kultúrnych kódov a pravidiel, ktoré si človek osvojil ako člen určitej spoločnosti. Najmä výsledky kultúrnej a sociálnej antropológie potvrdzujú, že jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev (STOLIČNÁ 2012:1). Slovenská kuchyňa bezpochyby patrí medzi kultúrne a kulinárne bohatstvo Slovenska, no je nedostatočne využívaná. Poskytuje nástroje na vytvorenie jedinečnej ponuky gastronomických zariadení na Slovensku, možnosť odlíšiť sa od ostatných a tým získať konkurenčnú výhodu. V mnohých krajinách je gastronómia jedným z najdôležitejších nástrojov propagácie, čo podmieňuje rozmach kulinárneho turizmu/gastroturizmu.

Vývoj kulinárnej kultúry na Slovensku. Stravu možno charakterizovať ako jedlá a nápoje, ktoré uspokojujú základnú biologickú potrebu človeka. Je ovplyvňovaná mnohými faktormi (prírodnými, historickými, sociálnymi, či ekonomickými). Spolu so spôsobmi stravovania tvorí súčasť kultúry každého spoločenstva. Jej primárne zdroje vždy súviseli s obklopujúcim prírodným prostredím, formami zberného a koristného hospodárstva, poľnohospodárstvom a chovom dobytka, a obchodom (Botík – Slavkovský 1995:200–201). Človek si počas celej svojej histórie musel stravu obstarávať, resp. učiť sa ju pripravovať tak, aby bola vhodná na konzumáciu. Jej zdroje a príprava boli podmieňované možnosťami, ktoré mal k dispozícií, a stupňom jeho spoločensko-ekonomického vývinu. Tieto faktory sa odrazili aj v stravovacom systéme obyvateľov Slovensku. Tradičnú stravu na Slovensku počas dlhého obdobia podmieňovali predovšetkým prírodné a hospodárske podmienky, cyklickosť poľnohospodárskej produkcie a možnosti nákupu potravinových článkov. To spôsobilo istú jednostrannosť v stravovaní a konzumný minimalizmus.

Ako uvádza Etnografický atlas Slovenska (1990:38-39), základná časť stravy bola zväčša rastlinného charakteru. Primárnymi surovinami boli obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných mäsitou. Príprava jedál sa postupne vyvinula od archaických spôsobov (napríklad pečenie a varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch, popole) k náročnejším postupom. Súvisela aj s vývojom ohniska, resp. postupnou premenou otvoreného ohniska na pec a neskôr sporák) a zmenou kuchynského riadu a náradia. Najpoužívanejším spôsobom prípravy každodennej stravy bolo varenie – kaše, polievky, prívarky, cestoviny. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu, zvyčajne v týždenných intervaloch – placky, chlieb, koláče. Podľa charakteru tradičných surovín ľudovej stravy (ale aj mnohých iných kultúrnych fenoménov) na Slovensku rozlišujeme dve základné oblasti – horskú a nížinnú.

Horská oblasť zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva – z obilnín ovos, jačmeň, proso a pohánku, ďalej to boli strukoviny, kapusta a od 19. stor. zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Z mäsa sa konzumovala predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Do začiatku 20. stor. sa v stravovaní uchovali mnohé archaické jedlá, ako napríklad kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky s vysokým podielom zemiakov v ceste. V horskej oblasti bola rozšírená aj výroba a používanie ovčích syrov na prípravu jedál. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné aj na bonitu pôdy náročné plodiny, ako pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, vinič, z ovocia broskyne a marhule. V zložení stravy sa často využívala pšeničná múka, zaužívaná bola častá konzumácia kukuričných jedál. Zo zvierat tu bol, okrem hovädzieho dobytka rozšírený aj chov ošípaných. Tým sa dosahovala aj pomerne vysoká spotreba bravčového mäsa a tuku.

Tradičnú stravu Slovenska charakterizuje konzumný minimalizmus, spôsobený uvedenými limitujúcimi podmienkami. Súčasne však stravu formovali dlhodobé vonkajšie vplyvy, ktoré na územie Slovenska prenikali a udomácňovali sa, čo významne zvýšilo jej pestrosť a rozmanitosť.

Slovanské obyvateľstvo na území Slovenska sa počas dejín dostávalo do kontaktu s rôznymi kultúrami (napríklad avarskými alebo staromaďarskými kmeňmi). Maďarské vplyvy z konca 9. stor. do stravy územia Slovenska predstavujú zmeny v strave spôsobené používaním červenej sušenej mletej papriky. Základnými surovinami sa postupne stali ryby, divina, bravčové mäso, smotana, či korenie (Ráczová 1989:4–8). Z typických maďarských jedál, ktoré sa presadili v slovenskej kuchyni, sú to predovšetkým guláš, perkelt, alebo smotanový paprikáš. Ich základ tvorí na masti opražená cibuľa s červenou paprikou, na ktorom sa varí, alebo dusí mäso.

Ďalší vplyv je evidentný vo valašskej kolonizácii v priebehu 14. – 17. stor., vďaka ktorej sa na územie Slovenska rozšíril horský chov oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výroba mliečnych produktov (Mintalová 2007:9). V dedinských spoločenstvách sa vytvorila skupina špecialistov, ktorí viedli chovy a ovládali spracovanie syra, základného produktu salašného chovu oviec. Výsledkom sú dnes tradičné výrobky – bryndza, parenice a oštiepky (BOTÍK – Slavkovský 1995:285). Ovčie syry sa na území Slovenska udomácnili do takej miery, že sú považované za súčasť slovenských národných tradícií, pričom patria do pôvodnej lexiky valašských kolonistov.

Stoličná – Mikolajová (2007:17) poukazuje na vplyv, ktorý spôsobil aj príchod Chorvátov v 16. storočí na juhozápad územia Slovenska. Ich kulinárne tradície preukazujú preferovanie širokej škály zeleninových jedál, ktoré od nich prebrali aj Slováci. Kedík (2003:134) ako príklad uvádza kapustný list plnený mletým mäsom – sarma, alebo lečo. Vplyvom osmanskej okupácie Balkánu a Uhorska sa do predovšetkým južných regiónov dnešného Slovenska dostali orientálne koreniny, káva a ryža. Stoličná – Mikolajová (1978:471-478) poukazuje na „americké“ potraviny, ktoré sa presadili i na Slovensku, pričom v súčasnosti sú súčasťou slovenskej národnej kuchyne. Predovšetkým sú to zemiaky, fazuľa, kukurica, paradajky, paprika a tekvica. Práve zemiaky sa stali popri obilninách, strukovinách a mliečnej strave dôležitým pilierom slovenskej kuchyne.

Významný vplyv na slovenskú kuchyňu mala i česká kuchyňa. Je dôsledkom dlhodobých úzkych kontaktov slovenského obyvateľstva s českým, predovšetkým však od vzniku Československej republiky v r. 1918. Typickým príkladom českého jedla udomácneného v slovenskej kuchyni sú kysnutá knedľa ako príloha k mäsitým jedlám a parené buchty. K ďalším príkladom patrí pečenie mäsa a hydiny vo vlastnej šťave a príprava hustejších omáčok (kôprovej, paradajkovej, uhorkovej, či sviečkovej), ktoré sa podávajú s knedľou a mäsom.

Tradičná strava a stravovanie na Slovensku sa počas historického vývinu prispôsobovalo ročným obdobiam, podriaďovalo striedaniu pracovných a sviatočných dní, i náboženským regulám. Tradičná kuchyňa bola veľmi jednoduchá a časovo nenáročná. Od jari do neskorej jesene bolo potrebné pracovať od skorého rána do večera. Práve v čase najdôležitejších poľnohospodárskych prác (kosba, žatva, vykopávanie zemiakov, oberačka a pod.) bolo nevyhnutné prijímať kvalitnejšiu a výdatnejšiu stravu. Taká sa pripravovala aj počas rodinných a kalendárnych sviatkov – krst, svadba, Vianoce, Veľká noc, hody a pod. (Stoličná – Mikolajová 2004:9).

Národná gastronómia v podmienkach globalizácie. Trend globalizácie a integrácie národných ekonomík je čoraz zjavnejší i v oblasti gastronómie. Slovensko sa stáva súčasťou týchto globalizačno–integračných procesov aj vplyvom členstva v Európskej únii. Nové spôsoby stravovania prenikli a stali sa dôležitou zložkou každodenného spôsobu života. Globalizácia v cestovnom ruchu sa prejavuje ponukou nových produktov, vznikom nadnárodných spoločností, sprístupňovaním nových a vzdialených cieľových miest, ponukou priemyselne spracovaných, štandardizovaných a unifikovaných produktov. Gúčik a kol. (2006:56) tvrdí, že tieto zmeny umožňujú zníženie nákladov, a tak vytláčajú z trhu malé a stredné podniky, znižujú orientáciu podnikov na hodnoty, ktoré preferujú zákazníci, i starostlivosť o miestnu kultúru, kultúrne a prírodné dedičstvo ako nenahraditeľný primárny zdroj rozvoja a konkurenčnú výhodu.

Dôsledkom globalizácie je prenikanie cudzích kultúrnych prvkov do národných kultúr. Takýmto spôsobom dochádza k nivelizácii národných kultúr, ktoré sú pre každú krajinu typické a charakteristické. Spolu s globalizáciou ekonomiky prichádza do jednotlivých krajín aj globalizácia kultúry, ktorá výrazne vplýva na formovanie politického, ekonomického a spoločenského – kultúrneho prostredia v domácich aj hostiteľských krajinách. Vo všetkých krajinách ovplyvnených globalizáciou vystupujú do popredia rovnaké trendy a postupne zanikajú odlišnosti. Ubrežiová (2005:34-35) píše o vytváraní globálnej kultúry, ktorá sa prejavuje ako kultúra konzumnej spoločnosti. Vo väčšine štátov zanikajú tradičné hodnoty a postupne vzniká nový, univerzálny, medzinárodný štýl, ktorý zasahuje správanie, módu, jazyk a i.

V dôsledku globalizácie v gastronómii sa prevládajúcou formou stravovania stávajú siete rýchloobslužných reštaurácií. Rýchloobslužné reštaurácie, tzv. „fast food“ ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako a unifikujú chuť. V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, aj na zaujímavé jedlá národnej gastronómie (GÁLIKOVÁ 2005:45–46). Podiel na rozširovaní rýchloobslužných reštaurácií majú národné gastronomické spoločnosti, ktoré pracujú na báze predaja licencie (značky, technológie, know-how). Na Slovensku sa začali udomácňovať po roku 1989 ako symbol demokracie a slobody podnikania. Likvidujú však konvenčné reštaurácie a nahrádzajú ich globálnymi štandardizovanými produktmi, ktoré zavádzajú novú kultúru do stravovania. Tu sa otvára priestor antiglobalistom, ktorí pokladajú zariadenia systémovej gastronómie za symbol zla, uvádzajú ho ako príklad fádnej a nechutnej stravy, ktorá likviduje národnú gastronómiu (GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004:81-82).

Slow food – jedlo v súlade s prírodou a tradíciami. Nástrojom zachovania miestnej, regionálnej, či dokonca národnej gastronómie je medzinárodné hnutie Slow food, ktoré bojuje proti účinkom rýchleho stravovania. Jeho cieľom je zabrániť tomu, aby zo sveta vymizla široká paleta chutí, pričom prednosť dostávajú regionálne kuchyne podporujúce lokálne dodávateľské trhy. Hnutie Slow Food v súčasnosti funguje ako nezisková organizácia so sídlom v Bra na severe Talianska. Má viac ako 100 tisíc členov v 153 štátoch. Motto hnutia „Chutné, čisté a spravodlivé jedlo“ vyjadruje myšlienku, že jedlo by malo príjemne chutiť a byť vyprodukované takým spôsobom, ktorý nezaťažuje životné prostredie, nespôsobuje utrpenie zvieratám a neškodí zdraviu. Slow food sa stáva nástrojom zachovania miestnej a národnej gastronómie.[1]

Na zdravé stravovanie, ktoré rešpektuje miestne tradície, by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe produktu gastronomických zariadení. Len tak je možné zvýšiť povedomie o význame domácich potravín, zdôrazniť ich výživovú hodnotu, funkciu pri ovplyvňovaní zdravia, rozvoji národnej gastronómie, cestovného ruchu, zhodnotiť domáce potraviny, stimulovať regionálny rozvoj a výrobu potravín ako faktor udržateľného rozvoja (GÚČIK – ŠÍPKOVÁ 2004:81–82). Kulinárna kultúra je tradičná hodnota a súčasť miestnej kultúry. Ako národná gastronómia je predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku. Podnecuje rozvoj gastroturizmu.[2]

Faktory rozvoja gastroturizmu. Tradičná strava má široké uplatnenie v prevádzkach gastronomických zariadení i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevníkov krajiny. Ponuka tradičných jedál podľa pôvodných receptúr a možnosť vidieť ich prípravu v autentických objektoch môže byť atraktívnym obohatením pobytu zahraničných turistov. Synonymom pojmu gastroturizmus je i gastronomický cestovný ruch alebo tiež gurmánsky cestovný ruch. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov, alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia. Takýto produkt ponúkaný s využitím atmosféry genia loci je v cestovnom ruchu označovaný ako zážitková gastronómia (PÁSKOVÁ – ZELENKA 2002:69).

Medzinárodná asociácia kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA – International Culinary Tourism Asociation) považuje gastroturizmus za súčasť kultúrneho turizmu, pretože „kuchyňa je súčasťou každej kultúry“. Podľa asociácie sa jedná o cestovanie za unikátnymi a pozoruhodnými kulinárskymi skúsenosťami, pričom účastníci gastroturizmu spoznávajú navštívenú destináciu z gastronomickej stránky.[3] Barcelona Field Studies Centre[4] definuje päť trendov rozvoja gastroturizmu:

1. Rozšírenie obchodu. Nárast bohatstva celosvetovej populácie prehlbuje vplyv na výdavky spotrebiteľov. Tí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku, či jedlo s určitým zdravotným, či etickým prínosom. Utrácajú viac tam, kde sa stáva produkt túžbou a menej tam, kde je iba potrebou.

2. Zmeny v demografii a domácnostiach. Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách. Pristúpilo sa k rozčleneniu skupín, ktoré sa postarali o nárast účastníkov v gastroturistike:

DINKS (Double income no kids = dvojitý príjem, žiadne deti),

SINKS (single income no kids = jeden príjem, žiadne deti), v oboch prípadoch ide o bezdetných prosperujúcich ľudí vo veku 25 – 35 rokov,

Rodičia s prázdnym hniezdom (45 – 55 rokov, vyššie vzdelanie a príjmy),

Členovia generačného boomu (50. roky 20.storočia),

Rozvedení (hľadajúci nových partnerov a následne stretávajúci sa s potenciálnymi partnermi na večerách, či romantických víkendoch).

3. Odmietnutie McDonaldizácie. Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla. Vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická. Koniec MacDonaldizácie v stravovacej kultúre zasiahol napríklad Starbucks v Austrálii, kde bola medzinárodná sieť „prevalcovaná“ tisíckami malých miestnych kaviarní.

4. Multi-kulti. Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov. Je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu. To, čo bolo kedysi exotickým, sa stalo bežným a každodenným.

5. Postavenie celebrity šéfkuchárov a médií. Väčší priestor pre gastronomické relácie, TV kanály, časopisy atď. znamenal, že sa vytvoril priestor pre zrod gastronomických celebrít, autorít a mediálnych expertov. Tí dokážu upriamiť pozornosť na vysoko kvalitné jedlo, autentické, čerstvé a zdravé potraviny.

Prieskum povedomia o národnej gastronómii. V rámci výskumu verejného povedomia o národnej gastronómii bol realizovaný prieskum orientovaný na zisťovanie spotrebiteľského povedomia o tradičných slovenských produktoch, ich pôvode a kultúrnom význame, aj o informovanosti o gastronomických zariadeniach zameraných na danú oblasť. Prieskum bol realizovaný v rokoch 2011-2012 na frekventovaných miestach Nitry a okolia a zaznamenaný do vopred pripravených dotazníkov. Z výsledkov prieskumu vyplýva, že takmer všetci respondenti tradičnú slovenskú stravu poznajú. 44 % respondentov ju určite pozná a 49 % ju skôr pozná. Žiadny z respondentov sa nevyjadril, že by tradičnú stravu Slovenska nepoznal. Zisťovaním obľúbenosti typických slovenských jedál sa preukázalo, že takmer polovica opýtaných (48 %) má v podstate rada tieto jedlá a 31 % ich veľmi obľubuje. Len 1 % respondentov tieto jedlá neobľubuje vôbec. Celkové vyjadrenie stupňa obľúbenosti slovenských jedál znázorňuje graf 1.

Ďalej sme zisťovali, či existuje závislosť medzi stupňom obľúbenosti typických slovenských jedál a identifikačnými znakmi stav, vzdelanie, príjem rodiny a vek respondenta. Stupeň obľúbenosti jedál národnej gastronómie sa nepreukázal ako závislý od spomínaných kritérií, závislosť sa nepreukázala ani vzhľadom na vek respondenta. Zaujímavým zistením bola existencia závislosti od vzdelania (Graf 2).

Pod typickými slovenskými jedlami si takmer každý respondent predstavoval bryndzové halušky, ale i iné formy halušiek, napríklad kapustové. Objavujú sa aj zemiakové placky, haruľa, pirohy, zabíjačkové jedlá, demikát, kysnuté jedlá, ovsené, pšeničné a zemiakové kaše, fánky, bryndzové pirohy, slivkové gule, pupáčky s makom, šošovicová, fazuľová, hrachová, cesnaková polievka, ovčí syr, parenica, syrové korbáčiky a iné. Respondenti nemali s touto otázkou problém a každý vymenoval minimálne jedno slovenské jedlo. Našli sa však aj jedlá, ktoré nepatria do tradičnej stravy. Objavili sa jedlá ako segedínsky guláš, paprikáš a iné guláše, ktorých pôvod je v maďarskej kuchyni. Medzi názormi sa objavila sviečková na smotane, pečené mäso s kapustou a knedľou, či parené buchty, ktoré patria k českej kuchyni. Ani vyprážaný rezeň nie je pôvodné jedlo Slovákov. Zo všetkých opýtaných 14 respondentov neuviedlo žiadny názor a 1 respondent na túto otázku nevedel odpovedať.

Marketingový prieskum u respondentov zisťoval frekvenciu konzumácie týchto jedál. Každý deň ich konzumuje 1 % opýtaných (2 respondenti). 22 % opýtaných spomínané jedlá konzumuje niekoľkokrát mesačne, 17 % respondentov niekoľkokrát ročne a 16 % raz mesačne. 2 % opýtaných spomínané jedlá nekonzumuje vôbec.

47 % respondentov konzumuje typické slovenské jedlá doma. Druhým miestom je závodná jedáleň, kde tieto jedlá konzumuje 20 % respondentov. Výlučne v reštaurácii sa takto stravuje 12 % opýtaných a 18 % respondentov využíva takéto stravovanie doma aj v reštaurácii. Školská jedáleň poskytuje takúto stravu 2 % respondentov a 1 % ju nekonzumuje vôbec.

Aj tu sme zisťovali, či existuje závislosť medzi preferenciou miesta konzumácie typických slovenských jedál a kritériom rodinný stav, vzdelanie, príjem rodiny a vek respondenta. Preferencia konzumácie typických slovenských jedál sa nepreukázala závislá od spomínaných kritérií, závislosť sa nepreukázala ani vzhľadom na vek respondenta. Z výpočtov boli zistené dve závislosti – od vzdelania a priemerného mesačného príjmu domácnosti.

Prieskum bol zameraný aj na to, či respondenti navštevujú reštaurácie orientované výlučne na tradičnú slovenskú kuchyňu v štýle koliby, či salaša. 71 % respondentov tento typ reštaurácie navštevuje a 29 % respondentov ho nenavštevuje. Ako dôvod najčastejšie uvádzali nedostatok času, zlú lokalitu, kalorické jedlá, stravovanie výlučne doma, neobľúbenosť týchto jedál, či finančné dôvody.

V nasledujúcej otázke mali tí respondenti, ktorí sa v predchádzajúcej vyjadrili kladne, určiť frekvenciu návštev týchto zariadení. 32 % respondentov sa v týchto zariadeniach stravuje niekoľkokrát ročne a 27 % respondentov menej často. Každý deň takúto reštauráciu navštevuje 1 % opýtaných. Celkový výsledok frekvencie návštevnosti týchto zariadení znázorňuje graf 5.

Graf 6 poukazuje na to, v ktorej oblasti Slovenska respondenti tieto reštaurácie najčastejšie navštevujú. Fakt, že prieskum bol realizovaný v Nitre a okolitých obciach sa preukázal aj vo výsledku, keďže najviac respondentov (34 %) uviedlo práve tuto lokalitu. Na druhom mieste je severné Slovensko (18 %) a za ním stredné Slovensko (16 %). Najmenšie zastúpenie s 1 % malo juhovýchodné Slovensko.

Ďalšou úlohou bolo zistiť, či sa respondenti stretli s podobným typom reštaurácie, resp. s ponukou typických slovenských jedál, aj v zahraničí. 85 % opýtaných sa s takýmto zariadením v zahraničí nestretlo. Najväčšie zastúpenie takýchto zariadení mala Česká republika (Praha), za ňou Írsko (Dublin), USA (Chicago, New York), Anglicko (Londýn), Bulharsko, Chorvátsko, Rakúsko, Austrália, Švajčiarsko, Nemecko a nakoniec Maďarsko a Rusko.

Pri vyjadrení celkovej spokojnosti respondentov s propagáciou slovenskej kuchyne v zahraničí dominuje značná neistota, keďže takmer polovica (44 % respondentov) sa nevedela vyjadriť. Z prieskumu nie je možné určiť jednoznačný názor, keďže 20 % opýtaných je čiastočne spokojných, 13 % je čiastočne nespokojných. Spokojných respondentov s propagáciou slovenskej gastronómie je len 7 % a 16 % je nespokojných (graf 7).

Záver. Z prieskumu národného povedomia o tradičnej slovenskej strave vyplýva, že respondenti slovenskú gastronómiu poznajú a v podstate aj obľubujú. Jej konzumácia je však vytláčaná univerzálnou stravou medzinárodnej kuchyne, ktorú respondenti považujú za zdravšiu. Slovenské jedlá najviac pretrvávajú pri stravovaní doma, respektíve v závodných jedálňach, kde sú ešte stále obľúbené. Vo svete je celosvetovým trendom návrat k domácim, národným jedlám a regionálnym surovinám. Napriek vplyvu globalizácie a rastúcej konkurencie sa celosvetová populácia stáva uvedomelejšou a nacionálnejšou. Preto kulinárna kultúra získava popredné miesto v propagácii krajín a tradičná strava nachádza široké uplatnenie nielen v prevádzkach tradičných gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu. Stáva sa primárnym motívom cestovania. Krajiny ako Francúzsko, Taliansko, Španielsko, či Maďarsko sú obľúbeným cieľom gastronomických zájazdov. Slow food ako nástroj zachovania miestnej a národnej gastronómie otvára priestor na zvyšovanie konkurencieschopnosti pohostinských podnikov. Nemožno preto zabúdať na miestne a regionálne poľnohospodárske družstvá, ovocinárov, vinárov a potravinárov, ktorých zapojenie do podnikateľského reťazca prispeje k miestnemu a regionálnemu rozvoju.

Literatúra a pramene:

BOTÍK, J. – SLAVKOVSKÝ, P.: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska. 1. vyd. Bratislava 1995.

KOLEKTÍV: Etnografický atlas Slovenska. Bratislava 1990.

GÁLIKOVÁ, D.: Zachovanie miestnej a národnej gastronómie ako súčasti produktu cestovného ruchu alebo slow food verzus fast food. In: Ekonomická revue cestovného ruchu, roč. 28, 2005, č. 4, s. 45 – 46.

GÚČIK, M. – ŠÍPKOVÁ, I.: Globalizácia a integrácia v cestovnom ruchu. Banská Bystrica 2004.

GÚČIK, M. a kol.: Výkladový slovník cestovný ruch, hotelierstvo a pohostinstvo. Bratislava 2006.

HAVRANOVÁ, K.: Globalizácia verzus národná gastronómia. In: Cestovný ruch – teória a prax v podmienkach globalizácie : Zborník prednášok z konferencie pri príležitosti 45. výročia vzniku Katedry cestovného ruchu a spoločného stravovania. Banská Bystrica 2009, s. 145 – 158.

HAVRANOVÁ, K.: Pôvab histórie a čaro tradícií. In: Top hotelierstvo : information and inspirations for the hotel industry. 2009/2010, roč. 3, s. 194 – 197.

KENDÍK, K.: Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach. Bratislava 2003.

KOMPASOVÁ, K. – BENDELOVÁ, M. G.: Jedlo jako súčasť životného štýlu. In: Top hotelierstvo : information and inspirations for the hotel industry. 2012, roč. 5, s. 203 – 207.

MINTALOVÁ, Z.: Povedz mi, čo jedli tvoji predkovia a ja ti poviem, odkiaľ si… In: Euroregióny. Magazín pre rozvoj regiónov, roč. 5, 2007, č. 2, s. 8 – 11.

RÁCZOVÁ, A.: Pohľad do maďarskej kuchyne. Bratislava 1989.

STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R.: Jedlo ako kľúč ku kultúre. Geneticko-historické a sémantické aspekty nášho stravovania. Martin 2004.

STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, R.: Tradície kulinárnej kultúry Slovenska. In: Chute a vône Slovenska. Zborník štúdií o kulinárnych tradíciách. Martin 2007. 11 – 23 s.

UBREŽIOVÁ, I.: Manažéri s globálnym myslením. In: Akademický repozitár. https://www.akademickyrepozitar.sk/Rastislava-Stolicna/Tradicna-kulinarna-kultura-etnickych-mensin-na-Slovensku, 2012. 20 s.

PÁSKOVÁ, M. – ZELENKA, J.: Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha 2002.

https://artslexikon.cz/index.php/Gastroturismus

https://www.gastroturistika.sk/preco-sa-gastroturistika-rozmaha/