Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Úvod

Gastronómia chápaná ako teória kuchárskeho umenia tvorí dôležitú súčasť kultúrnych dejín národov. Je možné ju vnímať ako vzájomné prepojenie kultúrnych prvkov a stravovacích zvyklostí. Rovnako, ako sa vyvíjal človek a spoločnosť, tak sa vyvíjala aj gastronómia. Človek vďaka svojim výnimočným schopnostiam a prispôsobivosti dokázal kultivovať jednotlivé zložky pokrmov, ale i prostredie, v ktorom sa jedlá konzumovali. Je teda jasné, že ako sa vyvíjalo ľudstvo, tak s ním sa vyvíjala i strava. Od človeka lovca, poľnohospodára až po človeka vyrábajúceho nádoby na prípravu potravy. Kulinárstvo a kuchyňa sa začali rozmáhať s rozvojom civilizácie a už nešlo len o uspokojovanie potreby hladu, ale potrava získala ďalší rozmer – „pôžitok“ z potravy.
Pochopiť potreby a smerovanie gastronómie je možné nahliadnutím do jej histórie, čo je aj cieľom tohto príspevku. Jeho snahou je oboznámiť čitateľa so stručnou genézou jednotlivých historických období od praveku až po novovek. Na naplnenie tohto cieľa bol použitý zber sekundárnych dát s využitím analýzy a syntézy získaných informácií.
Ako poznamenáva Křížek a Neufus (2014: 18-19), v súčasnej modernej spoločnosti sa stráca posvätný a symbolický charakter potravy či jednota materiálneho a duchovného významu, kde jedlo je spojením medzi hmotnou a duchovnou stránkou bytia. Avšak práve s prepojením na cestovný ruch je potrebné si uvedomovať hlbšie historické a kultúrne súvislosti získavania, prípravy a konzumácie stravy. Zrkadlom životného štýlu a kultúrnej a ekonomickej úrovne spoločnosti je zaradenie jedla do jej hodnotového rebríčka. Práve vzťah určitej kultúry k jedlu je viditeľný v spôsobe prípravy jedla a jedálničku. Jedlo a pitie predstavuje v dejinách ľudstva integrujúci fenomén.

Pravek

Praveké kultúry až do obdobia neolitu si primárne získavali potravu lovom a zberom, pričom v spoločnosti mali rozdelené úlohy podľa pohlavia. Muži sa sústredili prevažne na lov zvierat a ženy na zber potravy, napr. plodov rastlín, mušlí, lesného ovocia, hríbov a pod. Kľúčovým objavom v dejinách ľudstva bolo používanie ohňa, ktorý bol dôležitým aj pri príprave pokrmov. Tepelne upravené jedlo, najmä mäso, bolo pre človeka ľahšie stráviteľné. Jedna z hypotéz, prečo ľudský mozog rástol, je založená na získavaní väčšieho množstva tepelne upravených pokrmov. (Linhart, 2005)
Výrazná zmena v spôsobe života ľudí nastáva v období mladšej doby kamennej – neolite. V tom čase prebieha tzv. neolitická revolúcia (proces, ktorý sa dial v období cca 8000 – 2000 p. n. l.), pod ktorou rozumieme cielenú výrobu potravín, to jest vznik poľnohospodárstva a s tým súvisiace pestovanie kultúrnych rastlín, domestifikáciu a chov prvých zvierat. Zaujímavosťou je, že obilniny, ktoré sa stali základom obživy ľudstva, sú druhy tráv. Táto zmena získavania potravy mala za následok usadlý spôsob života, vznik stálych osád so stabilnými príbytkami, hospodárskymi stavbami a spoločenskými stavbami – vznik architektúry.
Na vznik poľnohospodárstva nadväzujú nové výrobné technológie súvisiace so samotnou výrobou potravín, ako hrnčiarstvo – výroba nádob na prípravu a uskladnenie jedál. Človek sa naučil skladovať potraviny, čo malo vplyv na to, že už nemusel svoju pozornosť sústrediť výlučne na zabezpečenie stravy. (Beranová, 2005) Ďalším remeslom, ktoré úzko súviselo s poľnohospodárstvom, bolo tkáčstvo, ktoré nadväzovalo na pestovanie úžitkových plodín, chov zvierat a využívanie ich srsti na výrobu odevov. Práve usadlý spôsob života, keďže už nebolo nutné migrovať za lovnou zverou, a dostatok dopestovaných a dochovaných zdrojov potravy spôsobil, že ľudská populácia sa začala rozrastať a vytvorila tak možnosti na vznik prvých starovekých civilizácií.

Starovek

Obdobie staroveku sa začína vznikom písma a súvisí s rozvojom prvých civilizácií na Strednom východe, v oblasti Stredomoria a v južnej a východnej Ázii. Môžeme ho datovať od polovice 4. tis. p. n. l. do zániku Západorímskej ríše v roku 476 n. l. Starovek vo svete prebiehal v rôznych časových obdobiach. Kým na území Ázie vznikali prvé štáty, Európa bola ešte stále v ére praveku (Zamarovský, 2019). V tomto čase došlo k zmene stravovacích pomerov a je badať prechod z prevažne živočíšnej potravy na rastlinnú, čo umožnilo najmä pestovanie obilnín, ktoré nadväzuje na praveké poznatky.
Prvá vyspelá civilizácia sa vyvíjala v južnej Mezopotámii v sumerských mestských štátoch, v ktorých dôležitým impulzom hospodárskeho rozmachu bol vynález hrnčiarskeho kruhu (Linhart, 1994). Z daného územia pochádzajú aj vyobrazenia primitívnych drevených pluhov, ktoré ťahal sám roľník. O ľuďoch tejto juhoázijskej civilizácie hovoríme ako o prvých majstroch v príprave jedál, ktorí vedeli pripraviť jedlá nielen z domácich zvierat, diviny, rýb, ale i obilnín. V Mezopotámii poznali technológiu výroby piva, keďže sa tento nápoj spomína aj v literárnom diele Epos o Gilgamešovi. Dokonca poznali najrozličnejšie druhy korenín. Vďaka rozvoju obchodných stykov prenikalo postupne vtedajšie kuchárske umenie z Ázie do Egypta, Grécka a Ríma. Okrem Egypťanov Grékov a Rimanov poznali korenie aj v Číne. V tomto období bola rôznorodosť typickou črtou čínskej kuchyne. Kuchári tu využívali všetko, čo príroda ponúkala – živočíšne a rastlinné plody, korienky, okvetné lístky rastlín, riasy a pod. Egypťania používali na jedenie drevené lyžice, ktorých držadlá boli ozdobené reliéfnymi kresbami pripomínajúcimi ľudí a zvieratá. Z obdobia okolo r. 4000 p. n. l. v kuchyniach nechýbali mak, angelika a rasca. V roku 3000 p. n. l. vyrábali Egypťania štyri druhy piva a taktiež boli známi aj výrobou vína, napr. v okolí Alexandrie. Hostiny faraónov boli veľmi bohaté, jedlo sa podávalo na misách a konzumovalo sa rukami, na nápoje sa používali kovové poháre, často aj zo zlata. Môžeme poznamenať, že z  r. 1500 p. n. l. sa zachoval staroegyptský papyrus, v ktorom sa okrem opisov chorôb, liečivých rastlín a ópia nachádza aj vyše 800 receptúr s použitím rasce, koriandru, puškvorca, sezamu, škorice, anízu, horčice a šafranu. (Encyklopédia poznania, 2020) Práve Egypt zohral významnú úlohu v histórii korenín, ktoré využíval nielen na lekárske, kozmetické či kultové účely, ale i v kuchyni. Bola to však Babylonská ríša (1800 p. n. l. – 1600 p. n. l.), z ktorej pochádzajú prvé písomné správy o korení (šafran, tymian, sezam, kardamón, fenikel, rasca, koriander a iné). Babylončania ako šikovní obchodníci mali veľkú zásluhu na šírení korenín do okolitých krajín. Rozvážali ich karavánami alebo loďami po riekach Eufrat a Tigris.
Veľký význam v rozvoji gastronómie a pohostinstva prináša antika. Grécka kuchyňa sa pod vplyvom ázijskej dostáva na vysokú úroveň. Kuchárske umenie aténskych majstrov – kuchárov bolo vysoko cenené, honorovalo sa zlatom. Gréci už v tom čase dbali na kultúru stolovania, čoho dôkazom sú archeologické vykopávky nádob z pálenej hliny, neskôr bronzu. Grékom – Aténčanom vďačíme aj za dnešnú podobu chleba z kysnutého cesta. Podľa legendy istá otrokyňa zabudla na cesto v hlinenom džbáne na tradičné placky, ktoré zarobila pre svojho pána. To skyslo a otrokyňa v snahe zakamuflovať tento prehrešok, prisypala do misky ešte múky a z tohto nakysnutého cesta dala piecť placky. Tak vznikol prvý chlieb. Jej pánovi údajne tak zachutil, že otrokyňu za odmenu zbavil statusu otroka a udelil jej slobodu. Gréci mali príslovie: „Polovica z toho, čo zjeme, udržuje pri živote nás, druhá polovica lekárov.“ Gréci totiž radi a veľa hodovali na veľkolepých hostinách so zdĺhavými duchaplnými rozhovormi, ktoré nazývali sympozyon. V Aténach sa jedlo rukami. Namiesto lyžice sa používal vydlabaný chlieb, avšak bohatí Gréci jedli zlatými lyžicami. Významným zdrojom obživy Grékov boli ryby. Obľúbenými boli platesa, sardela alebo tuniak. Čerstvé ryby sa predávali na rybom trhu. V obľube boli solené ryby alebo sušené. Spolu s chlebom boli ryby hlavným jedlom mestského obyvateľstva. Gréci v tom čase už poznali aj väčšinu nášho sortimentu korenín. Symbolom bohatstva a prepychu boli čierne korenie, škorica, ďumbier, no v obľube bol aj aníz, rasca, šafran, fenikel, koriander, tymian, mäta pieporná, majorán či bobkový list. Starovekí Gréci pili víno, na základe Solónovej ústavy riedené v pomere 3:2 v prospech vody. Ústava zakazovala piť čisté víno, keďže to malo slúžiť výlučne len na obetovanie bohom. Z historických záznamov sa zachovalo niekoľko mien významných kuchárov, ako napr. Archestratos – kuchár a filozof v jednej osobe.
S prenikaním gréckej kultúry do Ríma sa tu automaticky udomácnila aj grécka kuchyňa. Pod jej vplyvom rímska kuchyňa dosahuje v 3. st. p. n. l. nebývalý rozmach. Prudký vývoj v tejto oblasti kultúry sa pripisuje aj vplyvu vtedajšej pôžitkárskej šľachty. Zatiaľ, čo šľachta v nápojoch rozpúšťala perly, jedla jedlá z 1000 vtáčích jazýčkov, pila vodu z Alpského ľadovca, rímska chudoba jedla hlavne šošovicu, rôzne kaše a čierny chlieb. Rímska kuchyňa bola teda založená na obilí, mäse a rybách. Využívala taktiež vtáctvo, ale aj hydinu v podobe kureniec, husí, kačíc, ale i prepelíc, bažantov, holubov a pštrosov. Pávy boli obdivované a zdobili mnohé záhrady. Najdôležitejším sladidlom bol med a sirup získaný z rôznych druhov ovocných štiav. Od Grékov prevzali Rimania používanie korenín. Milovali čierne korenie, ktoré sa vyskytovalo vo väčšine omáčok. Je známe, že rímski kuchári sústredili svoj um na korenenie jedál s cieľom vytvoriť širokú škálu chutí. Známa kuchárska kniha „De re coguinaria“, ktorej autorom je známy Caelius Apicius, popisuje veľké množstvo omáčok vyrobených z drahých exotických ingrediencií. Hlavnú bázu týchto omáčok tvorili štyri základné kategórie – korenie, bylinky, riediace zložky a zahusťovadlá. Z korenín to boli hlavne čierne korenie, rímsky kmín, koreň z feniklovitých rastlín, semiačka zeleru, feniklu, kôpru, horčice, sušené bobule myrty a vavrínu (Freedman, 2008). Rimania ako prví jedli lyžicou, vidličku používali len v kuchyni pri varení. Okolo roku 100 p. n. l. sa po prvýkrát v príbore objavil nôž. Ten sa však používal iba na rozkrajovanie potravín na mise alebo na tácke. V tomto období sa objavuje aj prvý obrus, ktorý má nielen praktický význam, ale aj symbolický. Okolo stolovania sa sústredil všetok luxus – drahý nábytok, vyše 20 chodov, rôzne bizarné jedlá. Rimania jedli poležiačky (lecti sternium) a tento trend sa udržal až do 4. st. n. l. Stolujúci ležal na ľavej strane a opieral sa o lakeť. Rím produkoval okolo 80 druhov vín, slávne bolo najmä rímske víno Retsina plaka, ktoré sa dodnes pije v Grécku. Víno sa vyrábalo z vínnej révy, ktorú tu pestovali už Etruskovia. V Ríme sa pili okrem domácich vín aj vína z Grécka a Sicílie. Víno skladovali v amforách. Cena vína závisela od vinárskej oblasti a veku vína. Do vín sa pridávali rôzne voňavé zložky – kvety, drogy a aromatické látky označované ako condita. Dnes sa tak v Taliansku nazývajú rôzne dochucovacie zložky v podobe octu, zálievky na šalát a pod. Zvýšené požiadavky na množstvo a kvalitu jedál prispeli k založeniu Akadémie kulinárneho umenia. Ako uvádza Burešová a kol. (2014: 21), bola založená rímskymi šéfkuchármi okolo roku 120 n. l. Z radov šľachty vyšli rôzni významní gastronómovia ako napr. Hortenzius, Vitelius, Apicius (autor známeho kuchárskeho slovníka a knihy „De re coguinaria“) či Lukulus. Lukulus bol známy panovník, ktorý vo svojich záhradách usporadúval niekoľkodňové hostiny. Práve podľa tohto panovníka sa nazývajú honosné hostiny „lukulské“. Počas obdobia panovania Caligulu (r. 37 n. l.) bolo zvykom vyššej spoločnosti navštevovať kúpele. Kúpele vynikali chutnou gastronómiou. V blízkosti miest sa zvykli stavať tzv. taverny alebo ubytovacie domy, ktoré boli navštevované bohatými občanmi.

Stredovek

Obdobie stredoveku sa obvykle ohraničuje pádom Západorímskej ríše v roku 476 a objavením Ameriky Krištofom Kolumbom v roku 1492. Práve rozpad Západorímskej ríše a obdobie sťahovania národov je doba, kedy kuchárske umenie uviazlo na mŕtvom bode. Germáni jedli rukami surové mäso, nepoznali príbor ani obrus. Hlavnou stravou Germánov bola obilná kaša, obľúbeným nápojom bolo pivo, ktorým Rimania pohŕdali. Umenie varenia piva však nebolo vynájdené germánskymi kmeňmi, ale pestovali ho už starí Babylončania, Egypťania a Gréci, dokonca sa objavovalo i v Ríme. Informácie o stagnácii gastronómie potvrdzujú historické záznamy, v ktorých sa celé tisícročie (4. st. – 14. st.) nenachádzajú takmer žiadne záznamy o kuchárskom umení. Až v polovici 14. st. sa objavujú znova kuchárske knihy receptov, mnohé z nich však ešte obsahujú pôvodné receptúry z Ríma. Tradícia rímskej kuchyne ovplyvnila rozvoj západoeurópskeho kuchárskeho umenia počnúc románskych, potom germánskych a neskôr i východoeurópskych národov.
Rozširujúce sa kresťanstvo začalo ovplyvňovať život spoločnosti. Ako poznamenáva Montanari (2003), chlieb a víno boli uznané za posvätné potraviny rovnako ako olej, ktorý bol dôležitý pre liturgiu. V stredoveku mali veľkú zásluhu na rozvoji kuchárskeho umenia kláštory. Mnísi objavili mnoho úprav jedál z rýb a vajec, varili zeleninové polievky a pivo a taktiež poznali výrobu vín a likérov. Mníšky vynašli množstvo koláčov a zákuskov, napríklad známe cukrové pusinky, ktoré vyrábali pravdepodobne z medu. A tak sa táto kláštorná kuchyňa stáva jedným zo základných kameňov európskej gastronómie. Problematiku kláštornej kuchyne podrobne a zaujímavo rozoberá aj Imbach (2005) v publikácii Tajemství klášterní kuchyně. Kláštory boli takmer po celý stredovek nielen miestom duchovnej vzdelanosti, ale zároveň i strediskom rôznych poľnohospodárskych vied – obilninárstvo, hydinárstvo, včelárstvo, záhradníctvo, ovocinárstvo, vinárstvo, pivovarníctvo či liehovarníctvo. Kuchyne v kláštoroch boli dimenzované na veľký počet stravníkov a vo veľkých kláštoroch bolo nutné prípravu jedál rozdeliť. Varilo sa oddelene pre mníchov, pre hostí, špitál a v niektorých kláštoroch (napr. u benediktínov a cisterciánov) existovala ešte oddelená kuchyňa pre opáta. Vedúcim v kuchyni bol tzv. coquinarius, kuchár, ktorý sa tešil všeobecnej pozornosti a vážnosti. Dbalo sa na jednoduchosť úpravy jedál. Hlavnou surovinou bol bôb záhradný, ktorý bol spolu s chlebom a vínom základnou potravinou stredoveku. K jedlám z bôbu sa pridávali med alebo slad a slúžili ako príloha k rybe a mäsu. Na zvýraznenie chuti okrem bylín používali aj citrónovú šťavu, ktorou templári pokvapkali rybu. Množstvo súčasných európskych pokrmov nesie dodnes názvy kláštorov, v ktorých sa tieto pokrmy vyvinuli (napr. benediktínska polievka, kláštorná polievka).
Dôležitú rolu v stredovekej gastronómii zohral rozvoj remeselných cechov (pekársky, sladovnícky, mäsiarsky a pod.). Osobitné postavenie malo pernikárstvo a rozvíjalo sa i pohostinstvo. Hostince sa zriaďovali na hlavných uliciach a námestiach. Dedinské hostince mali väčšinou len jednu miestnosť, ktorá sa využívala na prípravu i na podávanie jedál a v noci na ubytovanie. Miestnosti boli vybavené veľmi jednoducho – stolmi, stoličkami a lavicami. Začínajú sa objavovať aj stále hostinské menu, pozostávajúce z polievky, rýb a mäsa na korení a hrachu. Ryby (obrázok 1) boli aj dôležitým pokrmom prostého ľudu. Upravovali sa varením, dusením, pečením či smažením. Na šľachtických stoloch dominovala hydina, zverina, ryby, exotické ovocie a cukrovinky (Beranová, 2005).
Ako poznamenal Pánek a kol. (2002: 26), pre stredovek je typický rozdiel v jedálničku medzi bohatým a chudobným ľudom. Bohatí konzumovali veľa mäsa, predovšetkým zverinu a vyznačovali sa nadmernou konzumáciou alkoholických nápojov (pivo, víno, medovina). Pokrmy boli dosť korenené. Prejedanie sa, vysoká spotreba potravín živočíšneho pôvodu, sladkostí a alkoholu viedla u tejto vrstvy obyvateľstva k častým metabolickým poruchám, obezite a tráviacim ťažkostiam, rovnako bol častý výskyt dny. Chudobná časť obyvateľstva konzumovala predovšetkým rastlinnú stravu, hlavne kaše. Pečivo a sladkosti sa jedli výnimočne počas sviatkov. Zo živočíšnych potravín sa používalo hlavne mlieko a kyslé syry. Mäso sa taktiež jedlo len počas sviatkov. Typickým javom v stredoveku bol nedostatok hygieny a nízka kultúra pri stolovaní. Na veľkých hostinách sa jedlo rukami. Jedlá sa vyberali zo spoločnej misy nožom a potom dávali do úst prstami. Obrus sa na stole opäť objavuje až v 10. storočí. Nože bývali voľne položené na stole a používali sa aj na rozkrájanie mäsa. Niekedy sa stávalo, že hosť pozvaný na hostinu si priniesol aj vlastný nôž, prípadne aj brúsku, aby si ho mohol nabrúsiť. Pre nedostatok nožov bola zavedená funkcia rozkrajovača. Neskôr vznikol príborový nôž. Jeho vznik sa viaže na časté vraždy pri stole, ktoré boli dôvodom, prečo francúzsky kráľ Ľudovít XIV. prikázal všetky nože pri stolovaní otupiť. Vidlička bola vzácnosťou. K jej používaniu bol dlho odpor. Tvrdilo sa, že Pán Boh vybavil človeka rukami, ktorými môže jesť. Preto používanie vidličky sa považovalo za zhýčkané, zženštilé a nedôstojné. V Európe sa príbor, ako ho poznáme dnes, objavuje až v 18. stor. Za rozšírenie vidličky vďačíme móde krajkových škrobených okruží (ozdobných límcov), v ktorých bolo stolovanie veľmi nepohodlné. Práve napichovanie pokrmov na vidličku tento problém odstránilo (Montanari, 2003). Takisto boli v stredoveku bežné otravy jedlom, čo malo za následok, že hostia nosili na hostiny so sebou amulety, ktoré pri kontakte s jedom zreagovali.
Spomínaný úpadok stolovania istým spôsobom začali od 12. stor. pozdvihovať hlavne kláštory, panské sídla a bohatí mešťania. Prejavovalo sa to hlavne na hostinách usporadúvaných šľachtou a rytiermi. Boli to práve rytieri, ktorí vplyvom islamu začínali pri stole pestovať jemné mravy a kultivované chovanie. A tak môžeme konštatovať, že pravidlá chovania pri stole zaužívané dodnes k nám priniesli Arabi. Patril k nim zákaz hovoriť s plnými ústami, brať susedovi z jeho misy, ako aj umývanie rúk pri jedle. Jedlo sa tromi prstami ľavej ruky, pravá ruka sa využívala na krájanie nožom a na naberanie pokrmov lyžicou.
V období stredoveku sa nadmerne používali koreniny. Boli bohatstvom rovnako ako trstinový cukor. Vtedy sa sladilo hlavne medom, ktorý bol hlavným stredovekým sladidlom. Ako popisuje Encyklopédia poznania v článku História gastronómie v rokoch (2013 – 2019) v 10. st. priniesli Arabi šafran na Pyrenejský polostrov. Tí sa celé prvé tisícročie starali o obchod s korením. Hlavným centrom obchodu s koreninami bola Alexandria a neskôr Konštantínopol (dnešný Istanbul). V 13. st. sa vďaka benátskemu kupcovi Marcovi Polovi, ktorý strávil niekoľko rokov na dvore Kublaj-chána v Číne, otvoril obchod s koreninami medzi Východom a Západom. Takže európsky obchod ovládli hlavne benátski kupci, ktorí korenie do Benátok privážali predovšetkým po mori a predávali okolo Stredozemného mora. Takto založili slávu Benátok. Najväčšiu hodnotu malo čierne korenie, ktoré bolo aj meradlom bohatstva. Hodnotný bol aj šafran a muškát. Najviac korenia využívali kuchári na francúzskom kráľovskom dvore Ľudovíta XIV., známeho ako milovníka dobrého jedla. Keď Turci obsadili arabské obchodné cesty (pol. 15. stor.), ceny korenia stúpli a bolo treba hľadať iné možnosti. V dôsledku týchto udalostí sa organizujú zámorské plavby. Jedným z dôvodov expedičných plavieb Krištofa Kolumba bolo aj hľadanie nových korenín. V roku 1499 Vasco de Gama oboplával Afriku a priviezol do Európy korenie, na ktorom mal 600 % zisk. Do dejín gastronómie sa zapísal, keď na indonézskych ostrovoch objavil muškátovník. V roku 1522 doviezol Fernao Magalhães 3,5 ton korenia. Po príchode do Mexika sa španielski dobyvatelia stali prvými Európanmi, ktorí jedli a pili čokoládu (kakao).

Novovek

Za začiatok novoveku sa v rôznych častiach Európy používajú rôzne dátumy. Najčastejšie sa však používa rok 1492, kedy Krištof Kolumbus objavil Ameriku. Ako uvádza A. T. Linhart (1994), objavenie troch významných vynálezov – strelného prachu, kompasu a kníhtlače položili základ objavovania a dobývania „Nových svetov“. Tieto tri veľké vynálezy sa pričinili taktiež o zmenu v kultúre stolovania rano-novovekej Európy. Vďaka kníhtlači vychádzali kuchárske knihy, návody správnej výživy či rôzne pojednania o filozofii gastronómie. Kompas umožnil zámorské cesty a strelným prachom znásobil silu dobíjania nových zemí. Expanzia európskej politickej, vojenskej a ekonomickej moci sprostredkovala Európanom mnohé nové suroviny, jedlá a gastronomické vplyvy zo zámoria. Moreplavci priniesli z Južnej Ameriky do Európy zemiaky a uhorky. Začala sa používať fazuľa, paradajky, kakao, káva, čaj, kukurica. Portugalcov, ktorí mali prvenstvo s obchodom korenín, nasledovali aj Holanďania a Angličania, neskôr Francúzi. Rozvojom týchto zámorských ciest sa do Európy dostáva čoraz viac korenia a postupne sa jeho cena znižuje. V tomto čase sa do Európy dostáva aj vzácne korenie v podobe klinčeka, ktorý priviezol Sebastin del Cano. Trh s týmto korením ako i s muškátom ovládli Holanďania.
V 16. stor. dosahuje talianska kuchyňa najväčší rozmach a práve talianski kuchári sa pokladajú za tvorcov modernej gastronómie. Obrázok č. 2 zachytáva dvornú kuchyňu, ktorá bola vyobrazená v diele Bartolomea Scappiho (1570) „Opera“. Bartolomeo Scappi bol dvorný kuchár pápeža Piusa V. a v roku 1570 v Benátkach zverejnil svoju kuchársku knihu Opera. Na obrázku sa vpredu vľavo nachádza veľký mažiar, vedľa servírovacie stoly a vpravo stôl na krájanie a sekanie, za ním pracovné stoly a umývadlo. Vzadu sa nachádza oheň s pečením na ražni a závesné kotlíky. Na obrázku č. 3 z toho istého diela vidieť pekáreň dvornej kuchyne s veľkým pracovným stolom a pecou. Výjav vpravo znázorňuje preosievanie korenia.
O rozvoj francúzskej kuchyne sa pričinila Katarína Medicejská (1548 – 1589). Svadbou s francúzskym kráľom Henrichom II. obohatila nielen francúzsky dvor, ale i celkový vývoj gastronómie. Katarína Medicejská pozvala slávnych talianskych kuchárov šíriť po Francúzsku “jemné kuchárske umenie“. Okrem kultúrnych zvyklostí priniesla toskánske receptúry, lahôdky, akými vtedy boli hľuzovky, brzlík, artičoky, rajčiny, koláče, pečivo, zmrzlina a iné. ( Burešová – Zimáková – Čertík – Hán, 2014: 22) Zároveň si priviedla osobných toskánskych kuchárov, ktorí učili francúzskych kuchárov pripravovať mnohé omáčky a iné lahôdky. V dôsledku týchto udalostí bola francúzska kuchyňa dlho ovplyvňovaná talianskou, avšak napriek tomu sa vyvíjala osobitne a až po čase sa z vplyvu talianskej vymanila. Takto vznikla klasická francúzska kuchyňa, v ktorej kuchári dbali hlavne na jemnosť, chuť a rozmanitosť jedál, vymýšľali nové recepty a nové spôsoby prípravy jedál.
Mnohé z bežných potravín nachádzajúcich sa dnes na našich stoloch neboli do začiatku tohto obdobia známe. Zemiaky, rajčiny a kukurica sa síce v Európe objavili už v 16. stor. Nestretli sa však so všeobecným prijatím, a tak sú bežne konzumované až začiatkom 19. stor. Iné nové potraviny, predovšetkým horúce nápoje (káva, čaj a čokoláda) sa stali veľmi rýchlo obľúbenými. V polovici 17. stor. sa rodí nová kuchyňa, ktorá, ako tvrdia jej zástupcovia, rešpektuje vlastnú chuť používaných surovín. Táto nová tradícia sa prvýkrát objavuje vo Francúzsku a stáva sa základom klasickej francúzskej haute cuisine – špičková kuchyňa spočiatku určená len šľachte (Freedman, 2008). Svoj vrchol dosahuje francúzska kuchyňa za vlády panovania Ľudovíta XV.
V gastronómii začínajú vynikať významní majstri – kuchári. Moderné vedecké smery v gastronómii uplatňoval Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826). Aj keď bol právnikom a filozofom, bol považovaný za veľkého gurmána. V roku 1825 vydal slávne dielo „Fyziológia chuti“. V jeho ponímaní je gastronómia chápaná ako veda rozširujúca oblasť poznania a odhaľujúca princípy kultúry stravovania (Encyclopaedia Britannica, 2020). Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) bol prvým uznávaným kulinárskym majstrom svetového formátu, ktorý sa zaslúžil o zavedenie zmien a nového štýlu varenia. Je považovaný za reformátora francúzskej gastronómie. Vo francúzskej kuchyni zaviedol poriadok a systém, ktorý popísal v knihe L´Art de la Cuisine Française (Myhrvold, 2020). Jeho pričinením začali kuchári nosiť kuchárske čapice. Podľa jeho výnimočných receptov vynikli povestný nugát, marcipánové dezerty či mandľové a medové cukrárske výrobky (Burešová – Zimáková – Čertík – Hán, 2014: 25). Taktiež sa preslávil vynikajúcimi omáčkami. Za kráľa kuchárov bol považovaný Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), ktorý dal základy vysokej gastronómii ako súčasti klasickej francúzskej kuchyne. Ako prvý začal používať skrátené jedálne lístky, ktoré nahradili komplikované menu o viacerých chodoch. Pôsobil ako šéfkuchár hotela „Savoy“ v Londýne, ktorého riaditeľom bol César Ritz, a taktiež ako šéfkuchár hotela Ritz v Paríži. Práve partnerstvo Augusta Escoffiera a Césara Ritza podnietilo vznik najluxusnejších hotelov tej doby. Vo veľkých hoteloch a reštauráciách zaviedli plný a kompletný gastronomický servis (Myhrvold, 2020). Z ďalších známych mien sa do histórie gastronómie zapísali Louis de Bechamel (napísal mnoho kuchárskych receptov a je po ňom pomenovaná známa bešamelová omáčka) či Prosper Montagné (francúzsky šéfkuchár a autor viacerých článkov a kníh o jedle, varení a gastronómii). Koncom 19. st. August Escoffier a Prosper Montagne zavrhli prezdobenosť pokrmov nejedlými prvkami (umelé kvety, sošky z vosku a pod.) a obohatili zdobenie o triezve jedlé doplnky. Vytvorili tak modernú francúzsku kuchyňu, ktorá obohatená o ich vedecké poznatky, v súčasnosti tvorí základ modernej svetovej gastronómie.

Záver

V súvislosti s prelínaním kultúr dochádza taktiež k prelínaniu jednotlivých stravovacích návykov a kulinárskych receptúr. Súčasným javom v gastronómii je prepojenie jednotlivých kuchýň, ktoré už nie sú regionálne obmedzené. Európsku kuchyňu ovplyvňujú kuchyne iných krajín a naopak. Nové a exotické potraviny je možné kúpiť takmer kdekoľvek, v dôsledku čoho ľudia hľadajú nové chuťové zážitky spojené s cudzokrajnými pokrmami. Dôležitým prvkom sa stáva gastronomický zážitok. Mobilita, príjmy obyvateľstva a hodnota času majú vplyv na častejšie stravovanie ľudí mimo domova. Ľudia menia stravovacie návyky. Do popredia sa dostáva vzťah výživa a zdravie. Vplyv má aj fakt, že duševná práca prevláda nad fyzickou, čím sa znižuje energetický výdaj. Pridružuje sa uvedomenie si kvality používaných surovín a kladie sa vysoký dôraz na hygienu a bezpečnosť surovín a prípravu pokrmov. Výrazný vplyv na prípravu pokrmov majú inovácie a nové technológie, nové postupy varenia a spôsoby prípravy. Súčasne sa prihliada na energiu a životné prostredie vedúce k úspore energií, eliminovaniu negatívneho dopadu na životné prostredie. Do popredia sa dostávajú ekologické suroviny.
Všetky informácie o gastronómii v priebehu dejín tvoria spleť udalostí, prvkov, ktorými je gastronómia obostretá. V priebehu vývoja poukazuje na neutíchajúci záujem a jej hlbšie poznávanie.

Literatúra a pramene:
BERANOVÁ, M.: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Akadémie věd České republiky, 2005.
BUREŠOVÁ, P. – ZIMÁKOVÁ, B. – ČERTÍK, M. – HÁN, J.: Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie: svazek první Gastronomické služby. Praha: Wolters Kluwer, 2014. 
ENCYCLOPAEDIA BRITANNICA: Anthelme Brillat-Savarin: French author. [online] (cit. 11-06-2020) Dostupné na: https://www.britannica.com/biography/Anthelme-Brillat-Savarin.
ENCYKLOPÉDIA POZNANIA: História gastronómie v rokoch. [online] (cit. 10-06-2020) Dostupné na: https://encyklopediapoznania.sk/clanok/640/historia-gastronomie-v-rokoch?pdf=true.
FREEDMAN, P.: Jídlo: dějiny chuti. Praha: Mladá fronta, 2008.
IMBACH, J.: Tajemství klášterní kuchyně: Pikantní epizody a chutné recepty. Praha: Portál, 2005. 
JAGELEK, R. – ČERNOTA, R.: Stolovanie. Bratislava: SPN, 1993. 
KŘÍŽEK, F. – NEUFUS, J.: Moderní hotelový management. Praha: Grada, 2014.
LINHART, A.: Gastronomické záhady aneb pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History, 2005.
MONTANARI, M.: Hlad a hojnost:. Dějiny stravování v Evropě. Praha: Lidové noviny, 2003.
MYHRVOLD, N.: Auguste Escoffier: French chef. [online] (cit. 11-06-2020) Dostupné na: https://www.britannica.com/biography/Auguste-Escoffier.
MYHRVOLD, N.: Marie-Antoine Carême: French chef. [online] (cit. 11-06-2020) Dostupné na: https://www.britannica.com/biography/Marie-Antoine-Careme.
PÁNEK, J. – POKORNÝ, J. – DOSTÁLOVÁ, J. – KOHOUT, P.: Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 2002. 
ZAMAROVSKÝ, V.: Putovanie do staroveku. Bratislava: Perfekt, 2019.