Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Úvod. Pojem „gastronómia“ nadobudol široké uplatnenie v živote človeka a práve preto sa stal niečím, čo nás sprevádza od nepamäti. Už sám Jean Anthelme Brillat-Savarin v roku 1825 postavil gastronómiu do roly vedy zaoberajúcej sa skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka. Ako tvrdí v jednom z jeho mnohých slávnych výrokov: „gastronomické vedomosti sú potrebné všetkým ľuďom, pretože prispievajú k zväčšeniu súhrnu pôžitkov, ktorý je im určený“. Preto je na mieste gastronómiu stotožniť nielen s umením a duchovnou vzdelanosťou, ale i so spoločenským správaním a tomu zodpovedajúcim mravom. Je jasné, že už Brillat-Savarin považuje gastronómiu v dnešnom ponímaní za vedu interdisciplinárnu, teda súvisiacu s mnohými ďalšími vednými odbormi či už prírodnými, chemickými, fyzikálnymi, ale i umením, obchodom, ekonómiou a pod.
Gastronómia prechádzala určitým vývojom. V ponímaní stravy je súčasťou identity národov a nositeľom kultúry jednotlivých sociálnych skupín. Vďaka tomu môžeme gastronómiu definovať aj ako vedu, ktorá sa zaoberá súvislosťami, ktoré ovplyvňujú stravovanie ľudstva – od uspokojovania primárnej ľudskej potreby – nasýtiť sa až po súčasný marketingový nástroj pritiahnutia pozornosti turistov. Zásadný obrat v charaktere stravy nastal rozvojom verejného stravovania. Rozmach reštauračných zariadení a rôznych podnikov verejného stravovania znamenal predzvesť a infiltráciu rozmanitých vplyvov, ktoré mali zásadný dosah na charakter a význam stravy. Išlo predovšetkým o prienik nových inovatívnych technológií, nových postupov varenia a spôsoby prípravy stravy či nové prístroje. Mobilita, príjmy a hodnota času prinútili ľudí k častejšiemu stravovaniu mimo domova. Neprehliadnuteľným prvkom je celosvetový vplyv globalizácie a integrácie národných ekonomík, rozširujúci sa multikulturalizmus a vplyv médií.
Cieľ a metodika. Cieľom príspevku je charakterizovať gastronómiu z pohľadu jej využitia v cestovnom ruchu ako jedného z viacerých interdisciplínárnych smerov, poukázať na význam gastronómie, jej postavenie ako nositeľa kultúry či prvok tvoriaci identitu jednotlivých kultúr. Článok sa snaží čitateľovi ukázať, že gastronómia ako vedná disciplína nemusí byť len o technológii prípravy jedál a nápojov, ale je možné ju skúmať z iného pohľadu, akým je turizmus.
Ciele napĺňame analýzou odbornej slovenskej, ale i zahraničnej literatúry, ako i odborných článkov z periodík. Vzhľadom na špecifickosť problematiky a súčasnú popularizáciu gastronómie ako vedy boli mnohé informácie získané z osobných zážitkov cestovateľov, gurmánov, kuchárov a iných osôb venujúcich sa danej problematike po praktickej stránke. Hlavnými zdrojmi informácií sa stali výsledky čiastkových výskumov autorov venujúcich sa danej problematike, ktorými sú hlavne Hall a kol. (2003) a jeho publikácia Food Tourism Around the World, Matlovičová – Klamár – Mika (2015) a dielo Turistika a jej formy či Kotíková (2013) a jej monografia Nové trendy v nabídce cestovního ruchu ale i praktické zručnosti, tiež praxou získané vedomosti gastronomických expertov a odborníkov na trhu cestovného ruchu. Snahou príspevku je sumarizácia témy, v ktorej nejde o komplexné závery či riešenia danej problematiky, ale o náčrt dvoch príbuzných a vzájomne súvisiacich smerov.
Etymológia gastroturizmu. Gastronómia resp. stravovanie v najširšom slova zmysle je integrálnou súčasťou života človeka a je tak aj nevyhnutným a veľmi dôležitým predpokladom všetkých foriem cestovného ruchu. Mnohí odborníci spomenutí vyššie zastávajú názor, že výdavky na stravu môžu presiahnuť aj tretinu všetkých turistických výdavkov, čo z gastronómie robí kľúčový faktor ovplyvňujúci kvalitu ponúkaného produktu príslušnej destinácie cestovného ruchu a v konečnom dôsledku aj výsledného zážitku získaného z danej destinácie. Je to aj tradičná strava jednotlivých krajín, ktorá robí danú destináciu príťažlivú a v neposlednom rade má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu. Ak je takáto strava predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku, podnecuje rozvoj kulinárskeho cestovného ruchu nazývaného i gastronomický cestovný ruch, gurmánsky cestovný ruch či gastroturizmus. Ide o formu cestovného ruchu, pri ktorej sú účastníci motivovaní priamo pôžitkom z konzumácie, testovaním a poznávaním vybraných pokrmov alebo konzumáciou nápojov. Zahŕňa tiež kultúru stolovania, do ktorej patrí atmosféra, vybavenie a zariadenie stravovacieho zariadenia. Na kulinársky cestovný ruch sa dá pozerať i ako na medzinárodnú objaviteľskú účasť na akciách týkajúcich sa jedla zahŕňajúceho konzumáciu, prípravu a prezentáciu jedla, kuchyňu, tradície stolovania a stravovacie zvyky. Je teda jasné, že jedlo môže byť samo o sebe cieľom cestovného ruchu. Z tohto dôvodu sa v zahraničnej literatúre používa pojem Culinary tourism alebo Food tourism. V niektorých prípadoch sa môžeme stretnúť s pojmom Gastronomy tourism, avšak tento výraz nie je až tak frekventovaný.
Kulinársky cestovný ruch je teda pomerne mladá oblasť cestovného ruchu, ktorý sa do povedomia dostal v roku 2003, kedy Erik Wolf založil Medzinárodnú asociáciu kulinárskeho cestovného ruchu (ICTA – International Culinary Tourism Association). Asociácia pod týmto označením pôsobila do roku 2012, kedy sa premenovala na World Food Travel Association – WFTA. Tvoria ju odborníci, ktorí zastupujú svetové potraviny, nápoje a cestovný priemysel. Asociácia propaguje motto: „Jedlo je atrakcia rovnako ako múzeum“. K členom patria aj rôzne profesionálne zväzy, organizácie, cestovné kancelárie, prevádzkovatelia služieb cestovného ruchu a výrobcovia potravín. Podľa World Food Travel Association sa pri gastroturizme jedná o cestovanie za unikátnymi a pozoruhodnými kulinárskymi skúsenosťami, pričom účastníci gastroturizmu spoznávajú navštívenú destináciu z gastronomickej stránky. Táto organizácia dokonca odporučila upustiť od zaužívaného pojmu „culinary tourism“ a používať širšie označenie food travel či food tourism, teda „cestovanie za jedlom“.
Keďže gastronómia i spôsob stravovania sú prejav kultúry, túto formu cestovného ruchu považujeme za súčasť kultúrneho cestovného ruchu. V tomto prípade sa jedlo používa nielen ako marketingový nástroj na pritiahnutie pozornosti turistov, ale i ako špeciálny produkt kultúrneho cestovného ruchu. Tu jedlo slúži ako cieľ návštevy určitého regiónu.
Detailnejší pohľad na anglický pojem „food tourism“ prinášajú autori Hall, Sharples, Mitchell, Macionis a Cambourne v publikácií Food Tourism Around the World (2003), v ktorej poukazujú na zjednodušenú predstavu stotožňujúcu kulinársky turizmus s akoukoľvek návštevou reštaurácie alebo konzumáciou potravín či jedál spôsobom narúšajúcim stereotyp zaužívaného každodenného spôsobu stravovania, zväčša mimo miesta bydliska, ako na nepresnú. Poukazujú na to, že toto zjednodušenie považuje za turistické aj aktivity, ktoré tento charakter nemajú. Taktiež ho neumožňuje odlíšiť od iných foriem turizmu, u ktorých je gastronómia síce nevyhnutnou súčasťou cesty, ale nie je jej primárnym cieľom. Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho turizmu je preto nevyhnutné rozlišovať medzi turistami, u ktorých je stravovanie nevyhnutnou súčasťou cestovateľského zážitku a tými, u ktorých sú turistické aktivity a dokonca aj výber cieľa cesty ovplyvnené jedlom, s cieľom dosiahnuť očakávaný kulinársky zážitok. Pri koncipovaní turistického produktu a marketingovej stratégie turistickej destinácie je preto možné ku stravovaniu a k s ním súvisiacim aktivitám pristupovať ako k prostriedku, resp. nevyhnutnej súčasti turistickej cesty alebo ako k cieľu turistickej cesty. Podstatu a relevanciu odlíšenia kulinárskeho turizmu od iných foriem turizmu je preto možné vidieť v spôsobe uspokojovania dopytu po relaxe, odpočinku či zábave prostredníctvom aktivít súvisiacich primárne alebo sekundárne s jedlom alebo gastronómiou. Hlavným motívom kulinárskych ciest je predovšetkým túžba po skúsenostiach z chuti osobitných druhov potravín alebo potravinárskych či gastronomických produktov, ktoré sú nejakým spôsobom výnimočné alebo sa vyznačujú nejakými regionálnymi špecifikami, ako napríklad vína, syry či degustácie rôznych pokrmov pripravených známymi šéfkuchármi podávanými v drahých a exkluzívnych reštauráciách. Taktiež môže ísť o rôzne miestne špeciality, ktoré nie je možné ochutnať inde (endemické špeciality). Z pohľadu vymedzenia kulinárskeho cestovného ruchu je degustácia potravín a kulinárskych produktov nadradeným cieľom cesty, ktorý vplýva na správanie sa turistov. Taktiež vplýva aj na ich rozhodnutia o smere, čase výjazdu, forme trávenia času počas zájazdu a pod. Títo autori (Hall a kol., 2003, s. 11) v závislosti od intenzity a miery vplyvu jedla ako motivátora pre podniknutie turistickej cesty rozlišujú (Schéma 1):

a. varianty turizmu, u ktorých je jedlo primárnym motívom cestovného cieľa – gurmánsky turizmus (gourmet tourism), gastronomický turizmus (gastronomic tourism), turizmus tradičných jedál alebo miestnych kuchýň (cuisine tourism);
b. varianty turizmu, u ktorých je jedlo sekundárnym motívom cestovného cieľa – kulinársky turizmus (culinary tourism);
c. ostatné varianty turizmu, u ktorých sú jedlo a degustácia potravín podriadené iným cestovateľským záujmom.

Ako teda vyplýva z vyššie uvedeného, stravovanie a degustácia jedla či potravinárskych produktov môže byť ako motivácia k cestovaniu a ako súčasť kulinárskeho cestovného ruchu primárny alebo sekundárny cieľ. V rámci tejto formy cestovného ruchu sa v dôsledku neustále sa rozširujúcej ponuky vyprofilovali tri špecifické varianty (Schéma č. 2) – gurmánsky turizmus, gastronomický turizmus a turizmus miestnych kuchýň.
Na základe tohto prístupu ku kulinárskemu cestovnému ruchu z pohľadu jedla ako motivátora autori Matlovič – Klamár – Mika (2015) pristúpili k detailnejšej špecifikácii jednotlivých subvariantov kulinárskeho turizmu nasledovne:

1. Gurmánsky turizmus
Podielom turistov je najmenší zo všetkých subvariantov. Miera záujmu o jedlo a degustáciu kulinárskych produktov je najvyššia a predstavuje hlavný motív podniknutia turistickej cesty. Samotné označenie „gurmán“ pochádza pôvodne z francúzštiny, kde označovalo špecialistu na posúdenie kvality vína. Jeho neskoršie rozšírenie na všetky druhy lahôdok a kulinárskych špecialít, ktorých konzumácia nebola primárne spájaná s obživou ako nevyhnutnou súčasťou potrieb človeka pre prežitie, sa v podstate používa dodnes. Termínom „gurmán“ u nás teda označujeme znalca dobrého jedla, labužníka, vychutávača či milovníka dobrého a kvalitného jedla a nápojov. Niekoho, kto je dobre informovaný a má v tomto smere vysoké nároky, vycibrenú chuť s dôrazom na pôžitok s ním spojený. Pre gurmána ako erudovaného odborníka sú okrem chute dôležité aj ďalšie sprievodné stránky ako spôsob servírovania, prostredie, v ktorom je jedlo podávané a celý rad ďalších, najmä vizuálnych atribútov podávaných pokrmov.
Gurmánsky turizmus je teda považovaný za subvariant kulinárskeho turizmu zameraný na labužníkov, znalcov jedla a nápojov, t. j. gastronomicky erudovaných ľudí s vycibreným zmyslom pre posúdenie chuti jedla, ktorí vyhľadávajú vysokokvalitné luxusné jedlo a vyberané potravinárske špeciality, za ktorými sú ochotní cestovať a ak je to nevyhnutné, minúť naň aj značné finančné prostriedky.
2. Gastronomický turizmus
V prípade gastronomického turizmu je rovnako ako pri gurmánskom miera záujmu o degustáciu kulinárskych produktov primárna, avšak jeho účastníci sú ochotní akceptovať aj širšiu škálu gastronomických produktov, stále však s dôrazom na kvalitu, status a prestíž. Cieľový trh turistov bude preto v tomto prípade širší ako u predošlej skupiny. Okrem odborníkov na gastronómiu sa doň zapájajú aj laici, teda miera náročnosti je o niečo nižšia ako v predošlom subvariante.
Gastronomický turizmus možno považovať za variantnú formu kulinárskeho turizmu, ktorý je primárne zameraný na návštevu kvalitných reštaurácií a vyhľadávanie gastronomických produktov s dôrazom na kvalitu, status a prestíž (napr. reštaurácie na zozname „Michelin Guide), pričom cieľovým trhom sú okrem odborníkov na gastronómiu aj laici akceptujúci aj širšiu škálu gastronomických produktov ako gurmáni.
Za jeden z dôležitých faktorov, ktorý prispel k sformovaniu skupiny tzv. gastronomických turistov možno považovať fenomén neustále sa rozširujúcej pop-kultúry spojený s trendom navštevovania módnych a často aj exkluzívnych reštaurácií či špeciálnych podujatí súvisiacich s ochutnávaním jedál a nápojov. Tento trend v spôsobe života najmä strednej a vyššej strednej triedy spolu s gastronomickou globalizáciou prispieva k vytváraniu nových kulinárskych produktov na báze miešania rozličných kultúr sveta, pričom kľúčovým atribútom je uvoľnenie či úplná absencia prísnych pravidiel. Súčasná moderná kuchyňa tak generuje nové formy a chute, ktorými sa snaží o neustálu produktovú diferenciáciu a následné ovplyvnenie rozhodovacích procesov turistov s cieľom primäť ich k realizácii cesty a získaniu skúseností s ponúkanými chuťovými zážitkami. Pre zjednodušenie informačného posolstva v rámci marketingovej komunikačnej stratégie sú často využívané aj tzv. personálne asociácie založené na osobnosti niektorého z uznávaných šéfkuchárov. Jedinečné kvality osobnosti jednotlivca – tvorcu štýlov chutí a kulinárskych trendov, tak tvoria základ kulinárskeho produktu a nezriedka sa prenášajú aj na širšie územie, s ktorým sú asociované ako istý druh osobnosti spojenej s územím.

3. Turizmus tradičných jedál alebo miestnych kuchýň
Tento subvariant kulinárskeho cestovného ruchu sa realizuje buď v mestskom, alebo vidieckom prostredí. Vo väčšej miere sa zvykne rozvíjať na vidieku, kde ku kľúčovým faktorom patrí špecializácia poľnohospodárskej produkcie zameraná na tradičné kulinárske špeciality. Degustácia potravín a jedál je často spojená s ich nákupom a odohráva sa na mieste, ktoré je prispôsobené na prijímanie turistov. Môže ním byť roľnícka usadlosť alebo potravinársky závod, prípadne verejný priestor počas kulinárskych festivalov alebo jarmokov. Primárnym motívom turizmu miestnych kuchýň je poznanie a ochutnávka tradičných miestnych kulinárskych špecialít. Môže ísť o rôzny farmárske trhy, jarmoky či gastronomické festivaly a iné podujatia zamerané na špecifické a pre danú oblasť typické potravinárske produkty či gastronómiu.
Tento variant kulinárskeho turizmu môže byť svojou povahou považovaný v istých prípadoch za súčasť rurálneho (vidieckeho) turizmu resp. agroturizmu, pretože je úzko spätý s miestnou poľnohospodárskou produkciou. Zo všetkých vyššie uvedených variantov sa práve turizmus miestnych kuchýň vyznačuje najvyššou mierou kulinárskej resp. potravinovej autenticity, ak zohľadníme ponuku najviac odrážajúcu miestnu kultúru a gastronomické tradície. Potravinová a gastronomická homogenizácia je v tomto prípade vnímaná skôr negatívne a znižuje atraktivitu turistického produktu. Ide o ilustráciu ambivalentného charakteru pôsobenia turizmu v gastronomickej globalizácii. Na jednej strane síce masový turizmus priamo prispieva svojím dopytom k zvyšovaniu gastronomickej uniformity v miestnej ponuke (tzv. mcdonaldizácia), avšak na strane druhej kulinársky turizmus vytvára dopyt po „in situ“ produkcii, t. j. špeciálnych miestnych kulinárskych produktoch (potravinách, jedlách a nápojoch). Ich konzumácia v mieste produkcie je sprevádzaná nenapodobiteľným „genius loci“ a je považovaná za dôležitý diferenciačný znak produktu turizmu miestnych kuchýň.
Dôležitým atribútom z hľadiska formy realizácie uvedeného variantu kulinárskeho turizmu je kulinárske podujatie „event“, ktoré sa pravidelne opakuje. Táto periodicita je dôležitá z hľadiska vytvorenia udržateľného turistického produktu a prilákania potenciálnych turistov.
Gastronomické festivaly sú oslavou niečoho, čo miestna komunita chce verejne demonštrovať a zároveň umožniť širokej verejnosti zapojiť sa do prípravy a konzumácie jedál. Festivaly či verejné podujatia sú od prvopočiatkov úzko späté s jedlom (primárne alebo sekundárne). Najčastejšie mali spirituálny či náboženský charakter – napr. slávnosti patróna miestneho kostola alebo slávnosti výročia posviacky kostola (tzv. hody, kermeš, hostina). Početné kultúry praktizovali oslavu ukončenia zberu úrody (dožinky, vinobranie a pod.). Tieto podujatia predstavujú zaujímavý turistický produkt, ktorý v koncentrovanej podobe ponúka prehľad miestnych kultúrnych tradícií spojený s konzumáciou celej škály lokálnych potravinových produktov a jedál. V závislosti od zamerania sa kulinárske podujatia (festivaly) rozlišujú:
Všeobecné – zamerané na miestne potravinové produkty a produkty miestnej kuchyne (napr. Štiavnický regionálny farmársky jarmok);
Multitematické – zamerané na presne stanovené kategórie či skupiny produktov (napr. Spišský festival vína a medu „VIA REGIA“);
Monotematické – zamerané len na jednu skupinu produktov (napr. Goralský festival zabíjačkových špecialít);
Monoproduktové – špecializované na jeden konkrétny potravinový alebo gastronomický produkt (napr. Klobásový festival v Békéscsabe, Dni zelá v Stupave).
Za zaujímavé oživenie možno považovať vnesenie prvku interaktivity do kulinárskych produktov prostredníctvom špeciálnych produktov umožňujúcich turistom zapojiť sa do procesu prípravy jedla či nápoja. Najčastejšie ide o rôzne kurzy varenia, barmanské kurzy určené pre širokú verejnosť.
4. Kulinársky turizmus
Ide o strešný pojem označujúci okrem uvedených foriem aj také turistické cesty, u ktorých sú aktivity spojené s jedlom a jeho ochutnávaním sekundárnym motivátorom. Okrem už uvedených aktivít to môžu byť rôzne festivaly, demonštrácie či šou zamerané na potraviny a gastronómiu. Konzumácia a degustácia kulinárskych špecialít počas dovolenky je v mnohých prípadoch zaradená na rovnakú významovú úroveň ako návšteva historických pamiatok či múzeí.

Trendy rozvoja gastroturizmu. Kvalita, pestrosť a spôsob stravovania sú do značnej miery podmienené množstvom finančných prostriedkov, ktoré jednotlivec môže a je ochotný investovať. Preto účastníci kulinárskeho cestovného ruchu pochádzajú z rôznych príjmových skupín, čím ponuka tejto formy cestovného ruchu môže byť veľmi variabilná. Štúdia Barcelona Field Studies Centre spomenutá na portáli GASTROTURISTIKA (2015) definuje päť trendov rozvoja gastroturizmu:

1. Rozšírenie obchodu
Nárast bohatstva celosvetovej populácie prehlbuje vplyv na výdavky spotrebiteľov. Tí utrácajú čoraz väčší podiel svojich príjmov na hotové jedlo, gurmánske výrobky, jedenie vonku či jedlo s určitým zdravotným a etickým prínosom. Utrácajú viac tam, kde sa stáva produkt túžbou a menej tam, kde je iba potrebou.
2. Zmeny v demografii a domácnostiach
Starnutie populácie a zmeny v životnom štýle zvýšili dopyt po jedení vonku a gastroturistických akciách. Pristúpilo sa k rozčleneniu skupín obyvateľstva, ktoré sa postarali o nárast účastníkov v gastroturistike:

DINKS – Double income no kids = dvojitý príjem, žiadne deti,
SINKS – single income no kids = jeden príjem, žiadne deti. V oboch prípadoch ide o bezdetných prosperujúcich ľudí vo veku 25 – 35 rokov,
Rodičia s prázdnym hniezdom – osoby vo veku 45 – 55 rokov, vyššie vzdelanie a príjmy,
Členovia generačného boomu v 50. rokoch 20. storočia,
Rozvedení – hľadajúci nových partnerov a následne stretávajúci sa s potenciálnymi partnermi na večeriach či romantických víkendoch.
3. Odmietnutie McDonaldizácie
Turisti vo väčšom počte odmietajú industriálny “fordistický” model nízkonákladovej masovej produkcie jedla. Vyhľadávajú kvalitnejšiu a čerstvú miestnu kuchyňu, ktorá je pre navštívené miesta viac autentická. Koniec MacDonaldizácie v stravovacej kultúre zasiahol napríklad Starbucks v Austrálii, kde bola medzinárodná sieť „prevalcovaná“ tisíckami malých miestnych kaviarní.
4. Multi-kulti
Multikulturalizmus prenikol do každodenného života spotrebiteľov. Je poháňaný globalizáciou, migráciou, internetom, expanziou špecializovaných televíznych programov a vytrvalým nárastom medzinárodného turizmu. To, čo bolo kedysi jedlom exotickým, sa stalo jedlom bežným a každodenným. Tento jav súvisí s tzv. zákazníckou konvergenciou, čo znamená, že zákaznícke správanie sa vo svete začína zbližovať. Jedlá typické pre jednu krajinu sa stávajú populárne v ostatných krajinách ako napr. talianska pizza, cestoviny, turecký kebab, japonské sushi a i.
5. Postavenie celebrity šéfkuchárov a médií
Väčší priestor pre gastronomické relácie, TV kanály, časopisy atď. znamenal, že sa vytvoril priestor pre zrod gastronomických celebrít, autorít a mediálnych expertov. Tí dokážu upriamiť pozornosť na vysoko kvalitné jedlo, autentické, čerstvé a zdravé potraviny. Veľkú popularitu v zahraničí získali kuchárske relácie, ktoré po celom svete preslávili kuchárov akými sú Gordon Ramsay, Jamie Oliver či Negella Lawson. U nás sa preslávili české televízne relácie akými sú napríklad „Ano, šéfe!“ s kuchárom Zdenkom Polreichom, „S Italem v kuchyni“ s talianskym kuchárom Emanuelom Ridim, „Masterchef“ či slovenské relácie typu „Tajomstvo mojej kuchyne“, „Moja mama varí lepšie ako tvoja“, „Päťminútový kuchár“, „Nebíčko v papuľke“ a pod. V súčasnosti stravovanie ovplyvňuje internet a mnohé sociálne siete typu Facebook a Instagram. Objavujú sa mnohí food blogeri, ktorí na sociálnych sieťach pretvárajú jedlo na umenie.
K trendom zvyšujúcim popularitu kulinárskeho cestovného ruchu podľa Kotíkovej (2013) prispieva i zvyšujúci sa záujem o zdravý spôsob stravovania. V tomto smere sa objavujú pojmy, ktoré označujeme skratkou F. L. O. S. S. Tá obsahuje prvé písmená slov – fresh (čerstvé), local (miestne), organic (organické), bio, seasonal (sezónne) a sustainable (udržateľné). Ľudia sa čoraz viac zaujímajú o to, čo konzumujú, aká je kvalita a pôvod surovín či spôsob prípravy jedál. V súlade s týmto trendom a pojmami F. L. O. S. S. sa popularite čoraz viac tešia farmárske trhy. V tejto súvislosti sa v gastronómii stále častejšie objavuje termín „Slow Food“ ako protiklad k známemu a rozšírenému spôsobu rýchleho stravovania Fast food.

Klasifikácia kulinárskeho cestovného ruchu. Keďže kulinársky cestovný ruch sa v súčasnosti stáva trendom, jeho ponímanie v cestovnom ruchu je veľmi rozmanité. Ďalším užším pohľadom na túto problematiku je klasifikácia podľa Wolfa (2006). Práve tú rozpracovala Kotíková (2013) v publikácii Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. Podľa autorky táto klasifikácia zahŕňa aktivity spočívajúce v návšteve konkrétnych objektov či atrakcií. Jednotlivé objekty rozdelila a spracovala nasledovne:

1. podniky verejného stravovania;
2. gastronomické destinácie;
3. gastronomické akcie a udalosti;
4. gastronomické závody, výrobne;
5. gastronomické múzeá;
6. farmárske trhy;
7. kurzy varenia.

1. Podniky verejného stravovania ako cieľ kulinárskeho cestovného ruchu
Ide o konkrétne podniky verejného stravovania, ktoré sú cieľom cestovného ruchu. Tieto zariadenia môžeme ďalej rozdeliť na:

A. gurmetské zariadenia;
B. historické zariadenia;
C. tradičné zariadenia;
D. zážitkové zariadenia.

A. Gurmetské stravovacie zariadenia predstavujú luxusné reštaurácie s exkluzívnymi službami. Môžeme sem zaradiť reštaurácie ohodnotené Michelinskou hviezdou. Guide Michelin je jeden z najstarších a najznámejších sprievodcov po kvalitných reštauráciách sveta. Hodnotenie vykonávajú anonymní inšpektori udeľujúci reštauráciám 1-3 hviezdy. Zameriavajú sa na jedlo – jeho kvalitu, technické prevedenia a osobitosť. Nehodnotia zariadenie podniku ani úroveň obsluhy. Inšpektormi bývajú gurmáni s výbornou chuťovou pamäťou, vďaka ktorej vedia porovnať konkrétne jedlá. Musia dokázať splynúť s davom a vyzerať ako bežní zákazníci. Po svojej návšteve napíšu o reštaurácii detailnú správu. O konečnom počte hviezd sa rozhoduje na spoločnom stretnutí recenzentov. Označenia používané Michelin´s Guide (Obrázok č. 1) sú nasledovné:

1 hviezda – označuje reštauráciu, ktorá ponúka v rámci svojej kategórie jedlá na vysokej úrovni a oplatí sa v nej zastaviť;
2 hviezdy – sa udeľujú reštaurácii, ktorá ponúka excelentnú kuchyňu a jedlá mimoriadnej kvality a oplatí sa kvôli nej urobiť cestu navyše;
3 hviezdy – znamenajú najvyššiu možnú kvalitu jedla. Označujú reštauráciu, za ktorou sa oplatí vycestovať.

Okrem základných hviezd používa Michelin´s Guide aj ďalšie označenia:

Bib Gourmand – získajú reštaurácie, ktoré ponúkajú výborné jedlo za priaznivú cenu. Tá sa určuje podľa ekonomickej situácie konkrétnej krajiny (vo väčšine Európy to znamená dva chody + dezert do 35€) (Obrázok č. 2).
Príbory – označujú úroveň reštaurácie: 1 pár (vidlička + nôž) označuje neformálnu atmosféru, 5 párov luxusnú reštauráciu (Obrázok č. 3).
Tanier – je akýmsi „bezhviezdnym“ ocenením pre podniky so slušnou úrovňou, ktoré však nedosahujú 1 hviezdu (Obrázok č. 4).
Hoci mnoho ľudí vníma Michelinskú hviezdu ako „ocenenie drahých reštaurácií“, držiteľmi nemusia byť len luxusné zariadenia. V roku 2016 získal toto ocenenie „street food“ stánok v Bangkoku či sushi-bar, do ktorého sa zmestí len 10 ľudí v stanici metra v Tokiu. Napriek obtiažnemu a stresujúcemu získaniu Michelinskej hviezdy reštaurácie po takomto ocenení stále prahnú. Zariadenie, ktoré by bolo takto ohodnotené na Slovensku zatiaľ nemáme. Avšak napríklad v Prahe (Česká republika) sa nachádzajú až 3 reštaurácie – LA DEGUSTATION Bohême Bourgeoise (Obrázok č. 5), Field Restaurant a Alcron Restaurant.
Vo svete je niekoľko reštaurácií pýšiacich sa Michelinskou hviezdou. Mnohé z nich sú preslávené vďaka uznávaným a celosvetovo hodnoteným šéfkuchárom. Internetový blog trulyexperiences.com uvádza aktuálnych 16 Top Michelin Star šéfov v roku 2020:

Alain Ducasse (Francúzsko) – aktuálne 19 hviezd (21 hviezd počas svojej kariéry)
Pierre Gagnaire (Francúzsko) – 14 hviezd
Martin Berasategui (Španielsko) – 12 hviezd
Yannick Alleno (Francúzsko) – 10 hviezd
Anne-Sophie Pic (Francúzsko) – 8 hviezd
Gordon Ramsay (Anglicko) – aktuálne 7 hviezd (16 hviezd počas kariéry)
Thomas Keller (USA) – 7 hviezd
Yoshimiro Murata (Japonsko) – 7 hviezd
Seiji Yamamoto (Japonsko) – 7 hviezd
Andreas Caminada (Švajčiarsko) – 7 hviezd
Heston Blumenthal (Anglicko) – 6 hviezd
Masahiro Yoshitake (Japonsko) – 6 hviezd
Heinz Beck (Nemecko) – 5 hviezd
Jordi Cruz (Španielsko) – 5 hviezd
Paco Perez (Španielsko) – 5 hviezd
Quique Dacosta (Španielsko ) – 5 hviezd

Za zmienku však stojí meno Joël Robuchon (Francúzsko), šéfkuchár storočia, ktorý zomrel vo veku 73 rokov. Počas svojho života sa stal držiteľom svetového rekordu v počte 31 hviezd. Známymi sú aj kuchári Joan Roca – 3 hviezdy (Španielsko) a Juan Mari Arzak – 3 hviezdy (Španielsko).
Gurmetské reštaurácie ponúkajú špičkovú gastronómiu, bezchybnú obsluhu a luxusný interiér, čomu samozrejme zodpovedá aj cenová úroveň.
B. Historické stravovacie zariadenia tvoria podniky, ktoré sú známe nielen svojou históriou, preslávili sa predovšetkým svojimi nezameniteľnými receptami či v minulosti hostili významné osobnosti. Ich samotný názov je značkou podniku. Príkladom môže byť kaviareň Sacher vo Viedni (Obrázok č. 6) známa okrem iného aj podávaním slávnej originálnej Sacherovej torty.
C. Tradičné gastronomické zariadenia sú podniky zakladajúce si na svojej autenticite, ktoré ponúkajú tradičné miestne špeciality, zdôrazňujú pôvodnosť a tradíciu receptov. V každej krajine nájdeme mnoho takýchto reštaurácií, či už miestnych tratórií v Taliansku, domácich podnikov v Španielsku, ako i mnoho tradičných kolíb a iných zariadení na Slovensku (Obrázok č. 7).
D. Zážitkové reštaurácie sú zamerané na zážitok, ktorý prináša nielen ponuka jedál, ale taktiež ich spôsob prípravy, spôsob podávania, obsluha, interiér či celková atmosféra. Zážitok je tzv. pridaná hodnota, ktorú si zákazník odnáša so sebou domov. Vo svete je mnoho takýchto podnikov, či už sú to reštaurácie umiestnené pod hladinou mora, v korunách stromov, v podzemí, či zariadenia ohurujúce zákazníkov prípravou pokrmov priamo pred ich očami. Taktiež na Slovensku nájdeme takéto zariadenia. Príkladom môže byť reštaurácia Afrodita v Čereňanoch, v ktorej známy šéfkuchár Marián Filo pripravuje dezert priamo na biely obrus servírovaný pred zákazníkov (Obrázok č. 8). Originálnou je i Stredoveká sedliacka reštaurácia v Štúrove, v ktorej zákazníci okrem typických „sedliackych jedál“ majú možnosť zažiť netradičnú atmosféru prostredníctvom produkcie autentických textov zamestnancov obsluhy.

2. Gastronomické destinácie cestovného ruchu
Kulinársky cestovný ruch je spojený i s niektorými destináciami. Môžeme hovoriť o celých štátoch, resp. regiónoch. Mnohé štúdie dokazujú, že miestne či národné jedlo je jedným z faktorov, ktoré vytvára image destinácie cestovného ruchu, čím pomáhajú budovať značku danej destinácie. Na stravovanie rešpektujúce miestne tradície by sa malo pamätať predovšetkým pri tvorbe produktu gastronomických zariadení, čím by sa zachovalo povedomie o význame domácich potravín, rozvoji tradičných jedál, cestovného ruchu či regionálneho rozvoja. Kulinárna kultúra každej krajiny sa stáva predmetom záujmu turistov a súčasťou cestovateľského zážitku. Typickými gastronomickými destináciami sú napríklad krajiny ako Taliansko (Toskánsky región), Francúzsko, ale i Japonsko a iné.
3. Gastronomické akcie a udalosti
Ide o eventy, ktoré majú najväčší dopad na cestovný ruch. Ich vplyv sa neprejavuje len vo zvýšení návštevnosti danej destinácie, ale ovplyvňuje i celkový image cieľového miesta. Môžu mať rôzny charakter, či už hovoríme o vinobraní, vínnych festivaloch, pivných festivaloch, pri ktorých sú prezentácie jedál a nápojov jednou zo súčasti programu. Špeciálne postavenie majú špecializované gastronomické eventy, na ktorých dominuje ochutnávka jedál a nápojov. Celosvetovo najznámejšie sú napríklad Oktoberfest v Mníchove (Nemecko), Melbourne Food and Wine Festival (Austrália), Salon du Chocolat Festival (Francúzsko). Na Slovensku k najznámejším gastro festivalom patria napríklad: FoodFest usporadúvaný v rôznych slovenských mestách, Slovak Food Festival v Bratislave, Halušky Terchová, Fetival chutí Big Green Egg v Považskej Bystrici či Nitránsky streed food Fest v Nitre a mnohé iné.
4. Gastronomické závody a výrobne
V rámci návštevy destinácie a domáceho cestovného ruchu bývajú súčasťou i exkurzie do známych potravinárskych závodov, miestnych či rodinných výrobní. Okrem výkladu exkurzií dopĺňajú i ochutnávky s možnosťou zakúpenia si daných produktov. Turistami obľúbené miesta sú mnohé svetové pálenice a alkoholové závody, ako napríklad Bombay Sapphire Distillery v Anglicku, prehliadky čokoládovní v Belgicku, svetové vinárstva vo Francúzsku či Austrálii a mnoho iných.
5. Gastronomické múzeá
Sú ďalšou súčasťou kulinárskeho cestovného ruchu. Majú rôznorodé zameranie, tzn. môžu sa špecializovať len na určitý segment, napr. známe čokoládové múzeum – Choco Story Museum v Bruges (Belgicko), múzeum zmrzliny – Gelato Museum v Bologni (Taliansko), múzeum chleba – Museum of Bread Culture v Ulm (Nemecko), múzeum bravčovej salámy a segedínskej papriky – Pick Salami and Szeged Paprika Museum v meste Szeged (Maďarsko), resp. môže ísť o univerzálne gastronomické múzeá, ako napríklad Alimentarium Food Museum vo Vevey vo Švajčiarsku.
6. Farmárske trhy
Farmárske trhy sú akcie, vďaka ktorým môžu miestni pestovatelia, výrobcovia či poľnohospodári predávať svoje produkty priamo zákazníkovi. Takto sa vytvára miesto plné jedinečných chutí, vôni, farieb, kde je možné stretnúť mäsiara, pekára, mliekara a iných predajcov. Zákazníci majú možnosť nielen kúpiť ich výrobky, ale priamo na mieste ich ochutnať, nechať si poradiť či len tak porozprávať sa s ich predajcami. Farmárske trhy majú význam nielen z pohľadu návštevníkov, ale i predajcov, pretože vďaka nim je tu možnosť podporiť nezávislých pestovateľov, miestnych farmárov a výrobcov produktov daného regiónu. Priamy predaj im dáva šancu lepšie prežiť v súčasnej globalizovanej ekonomike.
7. Kurzy varenia
Ide o novodobejší spôsob podpory kulinárskeho cestovného ruchu. Je ovplyvnený rastúcim záujmom o gastronómiu ako takú, ale i popularitou kuchárov známych z rôznych televíznych relácií či food blogov a kuchárskych kníh. Kurzy varenia majú rôzne podoby a zamerania či už tematicky (Obrázok č. 15), napr. talianska kuchyňa, ázijská kuchyňa, perfektné steaky a pod., alebo môžu byť súčasťou produktu kulinárskeho cestovného ruchu, v rámci ktorého sú turisti ochotní cestovať i väčšie vzdialenosti. Príkladom je cestovateľský projekt „Sí Italy“, v rámci ktorého organizátori ponúkajú klientom rôzne zážitkové pobyty v talianskom Toskánsku, na ktorých sa môžu zúčastniť na kurzoch varenia s významnými kuchármi. Známe sú pobyty napríklad: „Gurmánsky pobyt s Gabrielom Kocákom a Martinom Záhumenským a nádychom leta“ či „Maestro Žídek, Maestro Záhumenský a talianske la dolce vita“.
Záver. Cieľom príspevku bola snaha obohatiť gastronómiu o komplexné poznatky sledujúce jej vnímanie z pohľadu cestovného ruchu. Z textu je jasné, že pod pojmom gastronómia nejde len o technologickú prípravu jedál a nápojov, ale je možné ju skúmať ako možný cestovný cieľ.
Podstatná časť textu je spracovaná využitím sekundárnej analýzy publikácií autorov venujúcich sa danej problematike. Práve ich výskumy a poznatky viedli k naplneniu a kompletizácii poznatkov, čo bolo aj zámerom článku. Predkladaný príspevok sumarizuje témy, ktoré sledujú gastronómiu z rôznych uhlov pohľadu v kontexte cestovného ruchu. Nejde o komplexné závery či riešenia daných problematík, ale o náčrt rôznych smerov jej skúmania.
Zameranie článku by malo nabádať k záujmu o poznanie danej problematiky, má podnietiť čitateľa k ďalším skúmaniam, objavom či poznatkom. Štúdiom gastronómie v kontexte cestovného ruchu sme dospeli k tomu, že gastronómia má dôležité miesto nielen z pohľadu jednotlivcov, ale i z pohľadu jednotlivých národov a národnej kultúry. Ako súčasti kultúrneho dedičstva, rastie na rebríčku dôležitosti a nutnosti potreba venovať tejto disciplíne patričnú pozornosť a úctu.

Literatúra a pramene:
FOOD ETHICS COUNCIL. What is food ethics. [online]. (cit. 28-09-2020). 2015. Dostupné na internete: https://www.foodethicscouncil.org/learn/food-ethics/what-is-food-ethics/.
FOOD REPORT 2020. [online]. (cit. 09-09-2020). 2019. Dostupné na internete: https://onlineshop.zukunftsinstitut.de/shop/food-report-2020/.
FOOD REPORT 2021. [online]. (cit. 10-09-2020). 2020. Dostupné na internete: https://onlineshop.zukunftsinstitut.de/shop/food-report-2021/.
GASTROTURISTIKA. [online]. (cit. 15-04-2015). 2015. Dostupné na internete: http://www.gastroturistika.sk/preco-sa-gastroturistika-rozmaha/.
HALL, C. M., SHARPLES, L. et al. Food Tourism Around the World: Development, management and markets. Oxford: Elsevier, Ltd., 2003.
IMBACH, J. Tajemství klášterní kuchyně: Pikantní epizody a chutné recepty. Praha: Portál, 2005. 
KARÁSKOVÁ, T. Regionální gastronomie jako nástroj cestovního ruchu. [online]. (cit. 2020-08-07). 2013. Dostupné na internete: https://aak.slu.cz/pdfs/aak/2013/02/03.pdf
KOMPASOVÁ, K. Kulinárna kultúra ako faktor rozvoja cestovného ruchu / Culinary culture as a tourism development factor. In: Aktuální problémy cestovního ruchu „Cestovní ruch jako křižovatka poznatků“: recenzovaný sborník z mezinárodní konference. Jihlava: Vysoká škola polytechnická Jihlava, 2017, s. 238-246.
KOMPASOVÁ, K. Kulinárna kultúra regiónu Ponitrie / Culinary culture of region Ponitrie. In: Hotelnictví, turismus a vzdělávání: sborník recenzovaných příspěvku z 9. ročníka mezinárodní vědecké konference. Praha: Vysoká škola hotelová, 2017, s. 154-168.
KOMPASOVÁ, K. Gastroturizmus na Slovensku. In: Príčiny a riešenia cestovného (ne)ruchu : zborník z medzinárodnej konferencie študentov, doktorandov a vedeckých pracovníkov. Nitra: UKF v Nitre, 2016, s. 65-76.
KOMPASOVÁ, K. Národná gastronómia v kontexte rozvoja gastroturizmu. In: Aktuální trendy lázeňství, hotelnictví a turismu: sborník recenzovaných příspěvků ze 4. mezinárodní vědecké konference. Tábor: Ústav lázeňství gastronomie a turismu, 2015, s. 222-231.
KOMPASOVÁ, K. Gastroturizmus s akcentom na tradičnú stravu Slovenska. In: Hotelnictví, turismus a vzdělávání: sborník příspěvků ze 7. ročníku mezinárodní vědecké konference v Praze. Praha: Vysoká škola hotelová, 2015, s. 254-266.
KOMPASOVÁ, K. Kulinárna kultúra ako súčasť gastroturizmu. In: Kontexty kultúry a turizmu, roč. 8, 2015, č. 1, s. 24–29.
KOTÍKOVÁ, H. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. Praha: Grada Publishing, a. s., 2013.
MATLOVIČOVÁ, K. – KLAMÁR, R. – MIKA, M. Turistika a jej formy. Prešov: Prešovská univerzita, Grafotlač Prešov, 2015.
MATLOVIČOVÁ, K. – POMPURA, M. The Culinary Tourism in Slovakia Case Study of the Traditional Local Sheep’s Milk Products in the regions of Orava and Liptov. In: GeoJournal of Tourism and Geosites, Oradea – Gdańsk, year VI, 2013, no. 2, vol. 12, pp. 129–144. ISSN
OLIVER, R. Who is The Best Chef In The World? 16 Top Michelin Star chefs In 2020. [online]. (cit. 2020-10-23). 2020. Dostupné na internete: https://trulyexperiences.com/blog/most-decorated-michelin-star-chefs/.
PREČO FARMÁRSKE TRHY?. [online]. (cit. 04-08-2020). 2013-2017. Dostupné na internete: http://www.farmarsketrhy.sk/clanok2/20170113113853/preco-farmarske-trhy. SNOPKOVÁ, J. Michelinské hviezdy. [online] (cit. 2020-08-03). 2018. Dostupné na internete: https://profikuchar.sk/blog/michelinske-hviezdy.
ŠENKOVÁ, A. Analýza stravovacích zvyklostí a názorov na gastroturizmus návštevníkov reštauračných zariadení v okresoch Michalovce a Sobrance. In: Mladá Veda. Young Science: Medzinárodný vedecký časopis, roč. 4, 2016, č. 2, s. 102-110.
ŠENKOVÁ, A. História a súčasnosť kulinárnej kultúry na Slovensku. In: Aktuální trendy lázeňství, hotelnictví a turismu: sborník recenzovaných příspěvků ze 4. mezinárodní vědecké konference, Tábor – 9. a 10. duben 2015. Opava: Ústav lázeňství, gastronomie a turismu, FPF, SU. CD-ROM , 2015, s. 290-2297. TO THE STARS AND BEYOND. [online]. (cit. 03-08-2020). 2015. Dostupné na internete: https://guide.michelin.com/en/to-the-stars-and-beyond. WFTA. What is food tourism? [online]. (cit. 03-08-2020). Dostupné na internete: https://worldfoodtravel.org/what-is-food-tourism-definition-food-tourism/.
WOLF, E. Culinary Tourism. The hidden Harvest. Dubuque: Kendall Hunt Publishing, 2006.