Ústav manažmentu kultúry a turizmu kulturológie a etnológie

Vojlovica neďaleko Belehradu predstavuje dynamický priestor z pohľadu etnicity, konfesionality, profesijnej i socio-kultúrnej príslušnosti. Je multietnickou a multikultúrnou lokalitou, kde Slováci koexistujú ako etnická minorita spolu so srbskou majoritou, maďarskou minoritou a rómskym obyvateľstvom. Z hľadiska výskumu hmotného a nehmotného kultúrneho dedičstva predstavuje pozoruhodnú platformu, reflektujúcu viaceré špecifické aspekty. Strava charakterizovaná jedlami a nápojmi tvorí základnú biologickú potrebu človeka. Je ovplyvňovaná mnohými prírodnými, historickými, sociálnymi, či ekonomickými faktormi, ktoré ju po stáročia formovali (KOMPASOVÁ 2010:197). Spolu so spôsobmi stravovania sú neoddeliteľnou súčasťou kultúrneho dedičstva akéhokoľvek etnického spoločenstva a sú určené primárne kultúrou (STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ-NOVÁKOVÁ 2012:7). Ako dôležitá súčasť kultúrnych dejín národov je jedným z najdôležitejších znakov národnej identity, čím tvorí základ kultúrneho a kulinárneho bohatstva krajiny (KOMPASOVÁ 2015:131-132). Tradičná vojlovická gastronómia má viacero spoločných čŕt s dolnozemskými kulinárskymi tradíciami. Geografická poloha a intenzívny kontakt s mestským prostredím (Pančevo, Belehrad) podmienili vznik charakteristických prvkov, vďaka ktorým je dnes jedinečná. Okrem týchto aspektov tradičnú stravu ovplyvnili aj ďalšie faktory – prírodné prostredie, konfesionálna štruktúra, pracovné príležitosti, výrazná industrializácia rurálneho prostredia aj bezprostredný kontakt so srbským, maďarským a v minulosti s nemeckým obyvateľstvom. Z časového hľadiska je možné sledovať vývoj stravy v dvoch nadväzujúcich líniách. Do 50. – 60. rokov 20. storočia bol charakter stravy a stravovania prispôsobený dopestovaným plodinám a živočíšnej produkcii. V rámci tradícií pretrvávalo spoločné stravovanie a zaužívaná etika stolovania. Druhou líniou je obdobie po založení priemyselných podnikov (Azotara, Rafinéria a Petrochémia), kedy došlo k pomerne výraznému narušeniu zaužívaného systému. V súvislosti s viaczmennou prevádzkou fabrík sa začal pretvárať charakter stravy aj režim stravovania. Domáce produkty boli čoraz častejšie nahrádzané kupovanými. Menilo sa aj pokrmové zloženie, vytrácali sa tradičné jedlá náročné na prípravu. Postupne zanikali spoločné rodinné raňajky a obedy. Napriek pomerne intenzívnym vplyvom si vojlovická gastronómia dodnes zachovala svoje charakteristické prvky, ktoré sa prejavujú v zložení stravy, zaužívaných receptúrach a v kultúrnych tradíciách spojených so stravou a stravovaním.

Súčasťou obživy Vojlovičanov do polovice 20. storočia bolo prevažne poľnohospodárstvo. Šíre rovinaté plochy s dobrou pôdou a dostatkom vlahy boli dobrým základom pre pestovanie širokého spektra plodín. Medzi kľúčové obilniny patrilo žito – pšenica, jačmeň (pre ošípané) a ovos (pre kone), z olejnín predovšetkým slnečnica. Zásadnú časť jedálneho lístka poľnohospodárskej rodiny tvorili jedlá z múky, ktorá sa používala pri príprave veľkého množstva rôznych pokrmov. Miestna gastronómia bola charakteristická pomerne veľkou druhovou pestrosťou. Obľubu si získali najmä rôzne kaše (krupicová, kukuričná), omáčky (zmáčanky – cibuľová, kôprová, zemiaková, paradajková, cesnaková, sladká višňová), cestovinové jedlá, jedlá z cesta, husté i redšie polievky, ale aj ryby, šaláty, slané a sladké koláče (rejtéše, karťáše, kapustníky). Mäsové jedlá sa varili zriedkavejšie, najmä v nedeľu alebo vo sviatočný deň. Dopyt po mäsových výrobkoch však čiastočne vyvažovali mnohé zabíjačkové špeciality, ktoré mali pomerne dlhú dobu trvácnosti. Veľmi často sa pripravovali celkom jednoduché jedlá, zložené len z niekoľkých surovín. V slaných jedlách prevládali zemiaky, cibuľa, rajčiny, masť a mletá červená paprika.^[1] Sladké pokrmy obsahovali zvyčajne mlieko, múku, ovocie, orechy, mak a cukor. Ak sa ľudia vracali po práci domov, pripravovali rýchle a výdatné jedlá, ktoré zasýtili a nespotrebovali veľa surovín.^[2] Viaceré jedlá sa pripravovali v sladkom i slanom variante, napr. rezance, palacinky alebo kífle.^[3] Mnoho pokrmov sa pripravovalo na masti alebo na oleji, keďže každodenná práca si vyžadovala predovšetkým energeticky hodnotné jedlá. Vo vojlovickej gastronómii sa pripravovali aj rôzne kompóty – duncty, džemy, lekváry, zaváraná zelenina. Nesmeli chýbať zabíjačkové špeciality, pálenka alebo víno. Hoci súčasná kuchyňa je už o niečo zložitejšia (pribudli nové technologické postupy a nové kupované suroviny), základná línia pretrváva a udržiava si svoj tradičný charakter.

Základnou potravinou vojlovickej kuchyne bol pšeničný chlieb, ktorý sa piekol v niekoľkých bochníkoch raz týždenne pre celú rodinu. K príprave štvorkilového okrúhleho chleba bola potrebná jedna slamienka múky, na hrsť soli, kvások a teplá voda. Večer pripravený kvások musel postáť do rána. V skorých ranných hodinách sa chlieb miesil. Po dôkladnom vymiesení sa prikryté cesto nechalo približne dve hodiny kysnúť. Následne sa vyvaľkalo a rozdelilo do vymastených módliel  (okrúhlych nádob s nožičkami).Dôležité bolo správne vykúrenie pece. Keď sa vo Vojlovici prestalo piecť v domácnostiach, vymiesené cesto nosili k pekárovi. Chlieb sa piekol približne dve hodiny. Čerstvo upečený pokropili vodou, aby získal lesklý povrch. Jeden chlieb bol vždy pripravený uprostred stola v slamienke, ostatné odložili do komory. Okrem veľkých bochníkov sa piekli aj menšie cípovke a lepníky/lepine.

Najrozsiahlejší fond vojlovickej gastronómie tvoria rôzne druhy cestovín. Vojlovické ženy tzv. rezančiarky vyrábajú rezance, rezančeky, zamrvenku/tarhoňu, trhance, šúľance, buchty, buchtičky, knedle, fliačky, guľky, geledine, šiflíky/kocičke, štvorčeky, pirohe, opekance či šufnúdle (šúľance). Od miestnych názvov možno odvodiť rôzne druhy technologickej prípravy – trhanie, rezanie, mrvenie, guľkanie či šúľanie. Obľubu si získali najmä vďaka svojej variabilite, keďže sa dajú pripravovať v slanej verzii (so syrom, zemiakmi, kapustou, vajcom alebo so šunkou) i na sladko (s makom, orechmi, lekvárom, grízom). Rezančiarky vyrábajú cestoviny pre vlastnú potrebu aj na predaj. Produkty predávajú na tradičných trhoch – pľacoch najmä v sobotu a v nedeľu v Pančeve – Zelený pľac alebo v Belehrade – Starý ďéram, Bajlonov pľac, Palelujský pľac, Zelený veňac, Kaleničov pľac. U nás je to tradícia hádam šesťdesiat – sedemdesiat rokov, ako naše ženy predávajú rezance. Starie mamky miesili na rukách a chodili predávať. Potom už prišli mašinky…(žena 1950b) v súčasnosti je vo Vojlovici už tretia generácia rezančiarok. K prvým, dnes už zosnulým patrili Eva Mareková, r. Markušová, Eva Kucháriková, r. Koláriková, Ana Koláriková, r. Kucháriková, Mária Hríbová, r. Koláriková, Eva Kurajová, r. Mixádová, Ana Valeková, r. Markušová, Eva Petríková, r. Gavurová, Eva Gajanová, r. Koláriková, Zuza Váleková, r. Bosáková, Ana Bešková s nevestou Anou Beškovou, r. Kurajovou, Kata Saokolová, r. Černáková, Zuza Hríbová, r. Omastová, Mara Hríbová, r. Mixádová, Ana Beracková, r. Koláriková, Mara Gajanová, r. Pavelová, Ana Kolárik, r. Mareková, Zuza Hordódiová, r. Melišová, Anka Koláriková, r. Váleková, Eva Koláriková, r. Gubečková. K aktívnym rezančiarkam patria Eva Lóciová, r. Mareková, Eva Krištofíková, r. Gajanová s dcérou Lidou Beškovou, Marka Gajanová, r. Spišiaková s dcérou Oliverou Gajanovou, Oľa Beracková, r. Bašnárová, Lida Telbis r. Válek, Boženka Váleková, r. Molnárová s dcérou Kristínou Šévič, Viera Jedinová, r. Petríková s dcérou Táňouá Stankovič, Božo Válek s manželkou Ilonou, Eva Ivanič, r. Kolárik, Dominika Koláriková. K známym, no dnes už neaktívnym patria Ana Spišiaková, r. Gubečková, Eva Váleková, r. Bešková, Eva Molnárová, r. Holoková, Anna Beracková, r. Mareková, Zuza Beracková, r. Kurajová, Ana Stupavská, r. Bosáková, Zuzka Gajanová, r. Zríniová, Eva Beracková, r. Ivaničová, Mara Hordódiová, r. Lóciová. V súčasnosti stále pretrváva dopyt najmä po klasických rezancoch – rezančeky/rezančoky/drobnie rezance za supu v dvoch veľkostiach (drobnie a hrubie), určených predovšetkým do slepačieho alebo hovädzieho vývaru. Tie sa pripravujú iba z múky, vajec a vlažnej vody. Vypracované cesto sa krája na rôzne šírky. Často pripravované sú veľké šiflíky (20 x 20 mm) so zemiakmi, šunkou alebo kyslou kapustou. Dobre predajným artiklom boli aj rezance za vyvárania v rôznych šírkach (10 – 20 mm), pripravované na sladko s makom, lekvárom, orechmi alebo na slano so syrom, zemiakmi, vajcom kapustou alebo šunkou. Vojlovické ženy v poslednom období prispôsobujú svoje produkty meniacim sa požiadavkám trhu a vyrábajú aj celkom nové druhy cestovín. Lazane (200 x 100 mm) sa zapekajú s mäsom a zalievajú sa paradajkovou omáčkou alebo bešamelom. Mlynce (300 x 200 mm) sú na platni sušené cestoviny so špecifickou chuťou, ktoré sa nalámané obaria horúcou vodou, scedia sa a pečú spolu s bravčovým alebo kuracím mäsom.

Častou formou pokrmov boli rôzne kašovité jedlá. Obľúbenou u detí bola krupicová kaša gríz , ktorá sa varila z pšeničnej múky a mlieka, posypaná cukrom, neskôr kakaom alebo škoricou. Ďalšou alternatívou, najmä v zimnom období, bola kúľa – kaša z kukuričnej múky a vody. Dá sa voda, sol. Keď vrie, prisýpa sa kukuričný gríz a mieša sa. Naháte ju, žeby troška vrela – 5 minút. Na litra aj pov vode ide 300 gramov gríz kukuričný. Rozmiešať, počne husnúť. Keď počne horka vyfukuvať – hotovo. Na vrch sme dávali obyčne masť. (žena 1938a) Dochucovala sa cukrom (na sladko), alebo oškvarkami a opraženou cibuľou (na slano). Sekundárnym pokrmom z kukuričnej kaše boli napríklad džgance. Ak zostalo viac kukuričnej kaše z raňajok, vytvarovali z nej oválne kúsky, ktoré sa piekli na plechu alebo vyprážali v bravčovej masti a servírovali sa na večeru.

Dôležitú pozíciu vo vojlovickej kuchyni majú polievky. Najčastejšie sa pripravuje cesnaková, zeleninová, hrachová, paradajková, zemiaková, mliečna a obarová^[4]. Jednou z klasických polievok je tzv. supa, teda vývar z kohúta, sliepky, hovädzieho mäsa, kačacích drobov, škrečkov – perličiek alebo holúbät. Do vývaru sa pridá koreňová zelenina (mrkva, petržlen, paštrnák, zeler), zemiaky a pre vôňu cibuľa a celá zelená paprika. Dochucuje sa iba korením, soľou a nasekanými lístkami petržlenovej vňate. Podáva sa s tenkými rezancami, ktoré sa zavárali v precedenom vývare. Uvarená zelenina sa vyberá zvlášť na tanier a kladie sa vedľa supy. Zaužívané sú aj tzv. polievky na kyslo, najčastejšie s bravčovým, hovädzím alebo kuracím mäsom. Zeleniny drobuško nakrájať – mrkva, petržlan, cibulka, mletvo mäso (svinskvo a junetina – hovädzie), môže byť aj z hydiny vela, asi 200 gramov. I to sa dinctuje, dodá sa troška soli, masti. Nezapráža sa, zaleje sa vodov a potom edno vajko sa roztrepe. Do vajka nalejem ednu lyžičku octu, ale misím odobrať z tej poliovky, by sa tie vajcia neuvarili. Žeby sa mi trocha rozchladli do ednej šerpenky z tej poliovky a keď sa troška rozchladne, zamiešam do toho vajca a tú poliovku potom vylejem do tej horúcej. (žena 1936)

Vojlovická kuchyňa obsahovala aj veľké množstvo energeticky výdatných sladkých jedál predovšetkým z kysnutého cesta alebo gibanice.^[5] Najčastejšie sa aj dodnes pripravujú rôzne kysnuté a rozťahované rejtéše. Kysnuté z múky, mlieka, kvásku, soli a cukru. Vykysnuté cesto sa rozvaľká a rozdelí na tri časti. Každá sa posype inou plnkou, napr. jablkami s cukrom, višňami s makom, orechmi alebo tvarohom. Rozťahované sa pripravujú iba z múky, vody, trochu soli a octu. Z cesta sa pripravia veľmi tenké pláty, posypú sa rôznymi plnkami, zakrútia a dajú piecť. Obľúbené sú aj tzv. báby^[6] a karťáše, ktoré sa pražia na masti. Múku, dám enu lyžičku soli, zamiesim s vodov, tak mäkúško, spravím enu loptičku, 10 minútov postojí a potom rozvalkám. Môže tak 40 zo 40 na kvadrát, rozvalkám cesto, namastím troška. Volakedy to bolo z masťov – vymútili na penu masť. Prehodím z enýho – druhýho boku, odo mňa aj ku mne ešte raz tak. Tak si oddýchne troška. Rozvaľkám a pokrájam, kelko myslím velkje, môže po 20 x 20 cm, ako kto chce i na horúcej masti sa pražia. Podávajú sa džemom a kto chce, môže s čajom a mliekom. (žena 1936) Špecifickým miestnym receptom sú vojlovické lopty. Dobre vymiesené cesto zo žĺtkov, kyslej smotany, múky a rumu sa rozvaľká na tenko a nechá oddýchnuť. Pokrája sa na obdĺžniky, pričom sa ich vnútro pozdĺžne nakrojí. Následne sa vymodeluje z cesta tvar „lopty“, praží sa v horúcej masti a vyberá sa pomocou špeciálnej uzatvárateľnej dierkovanej naberačky. Obľubu si získali aj klasické buchty s makom. To sa zamiesi cesto, to sa rozšíri na stole, sa vyrezali takje okrúhlje. Cesto nebolo s kvasnicami, bolo trocha mäkšie zamiesenvo. To sa parilo na šerpeni, na sporáku. Spodok bol pripečený, makom a cukrom sa posýpali. (žena 1936)

Jedálny lístok spestrujú jedlá z ovocia a zeleniny. Ovocie sa jedlo surové alebo sa varilo, sušilo, zaváralo alebo pálilo. Pripravovali sa z neho rôzne pokrmy skôr doplnkového charakteru. Zavárali sa broskyne, marhule, višne, čerešne, hrušky, duly a hrozno. Sušilo sa len pre vlastnú potrebu – jablká, hrušky, višne a hrozno hlavne do rejtéšov.  Typickým ovocím pre Vojlovicu sú dodnes kaise – marhule, hrušky (limunovje, junska lepotica), slivky, jablká (zelenie, petrovskie – letnie, zimskie), barasky/baracky – broskyne, gúňe – duly, višne, čerešne (júnovie, žltie), vlašské orechy, hrozno, moruše – jahody, maliny, neskôr figy a kiwi.  S príchodom priemyselných podnikov sa produkcia ovocia značne utlmila. Obľúbenými receptami s ovocím bola višňová zmáčanka, kysnuté lepníke s ovocím^[7], slivkové geledine alebo jablková pita. Ovocie sa konzervovalo v podobe džemov a lekvárov. Varil sa najmä slivkový, baraskov alebo kaisový lekvár. Očistím ovocia, potom večer zasypem cukrom, ráno varím. Na päť kilogramov ovocia kilo cukor. Kým nedostane svoju hustinu. Konzervans dávam dnuka. Lekvár je hustejší. Načim dve-tri hodiny varíť. Kladiem horúci do fliaš. (žena 1940) V súčasnosti sa skôr varia džemy (slivkový, jahodový, baraskov, kaisov). V džeme ostanú kúsky ovocia, lebo sa pomenej varí, aj tukšie sa varí, aby bol taký priezračný. Džem je viac sladký. Ide štyri kilogramy ovocia a kilo cukor, zasype sa večer, aj sa varí. (žena 1940) Obľúbeným produktom z ovocia sú dnes sirupy – višňový, malinový, černicový alebo bazový. Sirupy sa pripravujú prevarením alebo bez tepelnej úpravy. Tri kily višne, dva litry vode, šesť kyselín citrónových, konzervans – naháme dvadsaťštyri hodín stáť. Potom sa ocedí, višne preč, na každú litru ide kilo cukru, zmieša sa to dovena. Nevaríte, z času na čas premiešať, by sa cukor stopil. Potom ide do fľašov. (žena 1936). Ja som sa naučila, ja ho prevarím. Som očistila višne, olúpala, dám vode, prevarím, troška vypasírala, pomiešala s cukrom, prevarila a dala tepluo do fľaškov a do špajzu. Na litru tej tečnosti, čo som vypasírala, dám kilo cukor – závisí z akého ovocia. (žena 1940) Pripravuje sa aj tzv. slatkvo (jahodové, višňové, čerešňové) alebo ovocné zaváraniny duncty – kompóty. Sirup uvarím – cukor, voda, trocha konzervans, zalialo sa ovocie. Potom sa dalo dinctuvať. Voda sa dala do šerpeni, potom sa poskladajú a zakryjú. Keď začnú vrieť, jedno desať – pätnásť minút, potom sa strhnú a tak sa nahajú, žeby ochladli. (žena 1940)

O niečo častejšie ako ovocie sa v každodennom stravovaní objavovala zelenina, ktorú si Vojlovičania dopestovali pre svoju spotrebu. Pestovala sa predovšetkým koreňová zelenina (chren, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler), ako základ polievok. Z listovej zeleniny bola najrozšírenejšia kapusta (na polievku, šalát, sármu, podvarak^[8] či do slaných koláčov), zelený šalát a špenát. Kapustové jedlá sa striedali so strukovinovými, bohatými na bielkoviny. Pestoval sa najmä buob – biela/žltá fazuľa, zelená fazuľa a hrach. Pripravovali sa z nich polievky (buobová, hrachová), husté prívarky alebo zapekané pokrmy s mäsom. Z cibuľovej zeleniny sa pestovala biela cibuľa a cesnak, ktoré boli základom väčšiny varených jedál (zmáčanky-omáčky), alebo sa konzumovali aj surové. Z plodovej zeleniny sa pestovali najmä paradajky, uhorky, biele tekvice (do rejtéšov), oranžové tekvice (na semienka), červené melóny gerege a žlté melóny dyne. Paradajky sa konzumovali surové ako súčasť šalátov, varilo sa z nich lečo (pinďúr) alebo pretlak (varenie paradajzle), ktorý je základom viacerých jedál. Zo surových uhoriek sa robil najmä šalát s cesnakom, no konzumovali sa aj nakladané alebo kvasené. Na poliach sa pestovala pukancová kukurica, z ktorej sa robievali aj kokice/pukaný kukuric; bola aj pôstnym jedlom. Dôležitým prvkom bola zelená paprika – babura, červená, sladká a horká – štipľavá, ktorá sa často používala pri dochucovaní jedál a bola súčasťou mnohých receptúr. Zo zaváraných produktov je dodnes obľúbený srbský ajvar a ľutika, ktoré sa servírujú ako príloha k mäsu či iným pokrmom. Základnými surovinami pri výrobe ľutiky sú rajčiny a paprika. Pekná, červená paprika a paradajzle sa poumývajú, pokrájajú, zomelú na mašinke za mäso. Paradajzle bielime. Do väčšej šerpeni dáme naspodok olej z dvoch prstov, vylejeme papriku a paradajzle. Potom všetko vylejeme, začne sa to variť, dodáme do toho celerové listy, lebo celer koreň nadrobno nasekaný, petržlanovie listy, cesnak, posolíme, dáme ocot, cukor, cesnak, ale to už pri kraji. Tak sa má variť nahusto, ako keď sa lekvár varí. (žena 1931) Naproti tomu, pravý ajvar sa pripravuje s baklažánom  (patlidžánom ). Paprika červená to sa misí upiecť aj s patlidžanom, potom sa misia obieliť, zomlieť na mašinky. Patličan sa misí prv ovariť, žeby sa mohov ľachšie zomlieť. Tu sa nedávajú paradajzle. Osolím, dám horkú papriku. Dinctujem, dám do teplých fľaškov, poberem, ani neukrývam. (žena 1940)  

Z okopanín zohrávali dôležitú úlohu zemiaky – krumple. Pripravovali sa najčastejšie varené alebo pečené, so šupkou alebo očistené, ako hlavné jedlo i príloha. Najjednoduchším jedlom zo zemiakov z hľadiska prípravy boli obarenie krumple. Podávali sa so soľou, s mletou paprikou, roztopenou masťou a s kyslým mliekom. Zo zemiakov sa tiež varil krumpľový paprikáš, krumpľový šalát, pyré krumplovo (kaša), haluške s krumpľami^[9] a kyslá krumpľová polievka. Dodnes sú tradičnou prílohou k mäsu ako pečené (praženie) alebo varené. Špecifickým pokrmom sú detvanovie krumple, ktoré sa pripravujú hlavne pri príležitosti stretávania sa s inými spolkami. Obielili sa cibuľky, pokrájali nadrobno, upražili. Krumple sa varili, obielili. Krumple sa pomlágali, cibuľka sa dala, aj čerstvá petržlanová vňaťka, pomiešalo sa, posolilo. K tomu ťufty, šnicle, alebo klbása. (žena 1951) Zemiaky sú okrem toho súčasťou rôznych iných polievok (zeleninových, gulášových, supy), paprikášov (zabíjačkový, krumpľový), prívarkov, omáčok, cestovín a šalátov. Osobitný význam majú cestoviny zo zemiakového cesta. Obľúbenými boli geledine – ovocné knedle alebo šufnúdle – šúľance s makom či pirohe praženje, plnené slivkovým lekvárom. Dáme eno tri priehršte múky, kvasnice pov pakličky do deci mlieka aj enu lyžičku cukru, žeby vyšli horka – nak narastú. Potom sol, enu lyžičku masti, eno dva žĺtka, eno dva deci mlieka – s tým sa zamiesi. Rozvalkať z válkom, potom roztopiť masť, cesto prehodiť edno na druhvo, ako lisnatvo bude. Potom ešte raz po dĺžke, od seba aj​ sebe, potom odýchne 20-30 minútov, žeby sa mohlo rozvalkať asi tak na malý prst. Krája sa želiezkom – radielkom na 10 x 10 cm, dnuka sa dá lekvár – sliuvkový, kaisový. Potom sa zohne na 3 uhly a praží sa. Posypať drobným cukrom, vanilkov. (žena 1936)

Okrem rastlinnej stravy boli súčasťou jedálneho lístka aj jedlá z mäsa. Väčšina mäsa pochádzala z domáceho chovu. Z hospodárskych zvierat sa choval vo Vojlovici najmä hovädzí dobytok, ošípané, kone, ovce, kozy a hydina (sliepky, kačice, husi, škrečke – perličky a morke – morky). Bežne sa konzumovali aj holúbätá (holúbčence) či ryby (šarany, karaše, somi, smude, šťuke). Okrem tradičnej rybacej polievky sa ryby hlavne pražili a podávali so zemiakovým šalátom alebo s kašou. Mäso sa konzervovalo solením, pražením a údením – sušením. Mäso sa solilo, dalo sa pod koch, pec sa kúrila, tam sa sušilo pod kochom, kým sa nestrovilo. (žena 1938b) Mäsové jedlá sa nevarili každý deň, najmä v čase náročných poľnohospodárskych prác a v prípade príbuzenskej alebo susedskej výpomoci, tzv. móby. Ak sme dostali móbu, tedy hľadeli naveky zarezať aj dva kohúty, paprikáš, žeby sa najedli dobre. Ale popri tom naveky hľadeli koláča, v lete lepníka. (žena 1933) Keď sme išli na móbu, varili nám buob s klobásou, zo suchym mäsom, zo šunkov a napiekli voláke koláče, lepníke, lebo pampúche, kífle slanje, lebo takvo volačo napiekli. Na móbu, keď sme išli, to nám bolo dosť. (žena 1938b) Jedným z najtypickejších mäsových pokrmov, ktorý sa prekrýva so srbskou kuchyňou, je sárma. Mleté svinské mäso sa zmieša spolu so surovou ryžou – rískašou. Pridá sa upražená cibuľa, mletá paprika, soľ, korenie, vajcia – to rozmiešame. Potom zakrúcam do listov. Do pekáča na dno pokladiem kapustovje lístoke, kúštik slanine, aby pustila masť, pokladiem sármu. Potom zasek položím listy, ale celje, nie nakrájanje – nezasuší sa sárma… Tak my sme si zobrali, ako aj Srbi varia. Dávame mäso dnuka, slaninu. Rozdiel je v tom, že my robíme sármu varenú, Srbi ešte potom dajú varenú sármu zapiecť. (žena 1938b)

Svojským prvkom v stravovaní bola zabíjačka a produkty získané z bravčového mäsa. Zabíjačka bola aj významnou spoločenskou udalosťou, ktorá spájala rodinu a udržiavala susedské vzťahy. Prvým jedlom bola pokrájaná, posolená pečeň ochutená nadrobno nakrájaným cesnakom (pečenka svinská), zakrútená do svinskej maramice – bravčovej mriežky a upražená v masti. Na obed sa podával zabíjačkový paprikáš z bravčového boku so zemiakmi, uhorkovým šalátom alebo s kyslou paprikou. Na večeru bola zabíjačková supa z odrezkov a koštiaľov. Ako prvý sa jedol vývar, potom varené mäso s chrenom a s chlebom, pečené mäso, klobása a duncty  (kompóty).  Výsledkom pomerne náročnej celodennej práce boli tradičné zabíjačkové produkty – šunka, slanina, klbása, kulen, hurky, matejok, dórka, škvarky a masť. V súvislosti s týmito produktmi nemožno hovoriť o nejakej spoločnej typickej vojlovickej receptúre – všetky majú v každej domácnosti rozdielnu prípravu, dochucovanie a údenie. Časť čerstvého (friškého ) mäsa sa používala do výrobkov a časť sa rozdala, čím sa zabezpečil pravidelný zdroj čerstvého mäsa v celom príbuzenstve. Konzumovanie zabíjačkových produktov malo časovú postupnosť podľa doby trvácnosti. Najskôr sa jedli škvarky, hurky, matejok, dórka, potom údené rebrá, klbása, kulen, najdlhšie vydržala slanina a šunka.

Potravinové a surovinové zloženie stravy Vojlovičanov obohacovali viaceré doplnkové produkty, určené na priamu konzumáciu alebo aj ako doplnky stravy či liečivá. Vo Vojlovici sa zbierali alebo aj pestovali rôzne liečivé rastliny a kvety. Používali sa v surovom aj v sušenom stave. Pripravovali sa z nich liečivé nápoje a odvary. V ľudovom liečiteľstve boli najčastejšie používané: šalvia lekárska (žalfia), materina dúška (materina dušica), plody šípovej ruže (šípke), rumanček kamilkový (marmančok), ľubovník bodkovaný (kantarion), skorocel kopijovitý (koroceľ), lipa a baza čierna (bazga), mäta pieporná (nána/menta), nechtík lekársky (nevena). Ako prírodné liečivo sa používal aj chren, cesnak a včelí med (slnečnicový, kvetový, repkový, bagremový – agátový, lipový).

Neoddeliteľnou súčasťou gastronómie sú alkoholické a nealkoholické nápoje. Konzumácia domácej pálenky bola bežnou súčasťou života. Páleno sa ponúkalo pri rôznych pracovných udalostiach – zabíjačkách, kopačkách, lámačkách, pri stavbe domu, na svadbách, hostinách i pohreboch. Najčastejšie sa pripravovalo  z marhúľ – kaisovo páleno, zo sliviek – slivkovo páleno, z moruší – jahodovo páleno, menej z jabĺk, hrušiek a broskýň, z viniča hroznorodého, napr. destiláciou vykvasených výliskov (komovica/terkelica), z vykysnutej hroznovej šťavy (lóza/vínovica) aj destiláciou vína (vinjak). Konzumácia vína mala podobný spoločenský význam. Pestovaniu viniča sa darilo najmä v blízkosti Dunaja, kde bola vhodná ľahká piesočnatá pôda. Z odrôd vynikali francúz, čierny hamburg, biely otel, čierny otel, fajeršiler – rozavo. Na oberačky chodili pomáhať okrem blízkych príbuzných aj susedia. Čo som mala ednu oberačku, tam sme boli triciati, aj boli dva koče, na kočach boli sudy, kde sa hrozno zosýpalo a vozilo sa domov. A doma boli zase chlapi, kerí to hrozno mleli, mali sme aj darálov svoj aj múľovník čo my vravíme, aj sa cedilo vínko, aj to sme mali.  Štyria, piati boli doma zadržení len za to. (žena 1938b) Dnes sa v menšom objeme pestuje stolové hrozno (dlhvo hrozno) pre osobnú spotrebu. V súčasnosti je víno nahrádzané pivom (v minulosti bolo menej rozšírené, lebo bolo cenovo menej dostupné) a z nealkoholických nápojov sú žiadané soky – malinovky či ovocné šťavy.

Pri analýze vojlovickej gastronómie je potrebné nazerať na zloženie stravy, použité receptúry a technologické postupy, no venovať pozornosť aj množstvu osobitých kultúrnych tradícií. Kolobeh stravovania v pracovných dňoch narúšali významné sviatky, rodinné udalosti či kalendárne obyčaje. Vo všedných dňoch sa používal bežný riad a stôl bol bez obrusa. Počas sviatkov sa prestieral sviatočný fine obrus – tkaný, farebný vzorovaný, alebo biely (napr. damaškový) a používal sa sviatočný riad. Svoje pravidlá však malo aj celkom bežné stravovanie. Raňajky, obed a večeru niekedy dopĺňala desiata alebo olovrant – havránka. Dôležitú úlohu zohrávalo aj stolovanie – zásady správania počas jedenia. Každý poznal svoje miesto za stolom aj úlohu počas jedenia a po jeho skončení. Jedlu predchádzala krátka modlitba. Tradičný rytmus a zaužívaný priebeh malo aj stravovanie v rámci dní v týždni. V pondelok sa dojedali zvyšky z nedele. V utorok, ale hlavne v piatok, sa varil buob z friškého, alebo suchého svinského mäsa, alebo kyslá kapusta (v zime). V stredu sa pripravovali jedlá z cesta – rezance, rejtéše s makom, syrom, rogáčom či jablkami, palačinke^[10]alebo pampúche. K cestovinovým jedlám sa podávala polievka. Vo štvrtok sa polievka nevarila, hlavným jedlom bol rajčinový, alebo zemiakový paprikáš.  V sobotu sa podával obvykle buob/kyslá kapusta z predošlého dňa. Do buobu sme dávali len suchvo mäso (rebrá, paprčke, klbása), masť, cibuľu, zelenvo, mrkvu, petržľaň, paštrnak. Plný hrniec naplnil, kelko sa mohlo, hrniec sa zachlopil a dal sa do pece. V horúcej peci tak sa uvaril dopolunia, naprimer poviem, že do pov dvanastej sa uvariv, ako kaša sa rozvaril, taký bov fíny. Buob sa dával biely. Niekedy sme žltý varili, keď sme žltý varili, tak sme paradajke lievali do neho. A biely sme len zahusťuvali zo zápražkov. Keď sme z peci vybrali, razom už sme dali doň zápražku. (žena 1938b)  K tomu sa pripravovali cestovinové jedlá – pirohe s makom, parené buchty, opekance, rezance. V nedeľu bol stravovací poriadok odlišný od pracovného dňa. Raňajky boli chudobné, obed však bohatý, zložený zo supy, hlavného jedla (zväčša z bravčového mäsa) a koláča (lepníke, jablková pita, orechový/makový rejtéš,  trúbaľke alebo bábovka).

Vo všeobecnosti možno konštatovať, že stravovanie prirodzeným spôsobom reagovalo na potreby človeka v súvislosti s ročným obdobím a vykonávanými prácami. Gazdiné vedeli zmysluplne využiť všetky dostupné suroviny v konkrétnom ročnom období a tak si strava celkom prirodzene zachovávala to, čo sa v modernej gastronómii označuje ako „akcent na sezónnosť“. Počas ťažkých poľnohospodárskych prác (tlačby, lámačiek či oberačiek^[11]) a v zimnom období sa pripravovali výdatnejšie jedlá. Ak práce trvali celý deň, striedmejší obed zložený zväčša zo suchej stravy sa konzumoval priamo na poli. Teplý obed sa nosil na pole iba počas žatvy. Rodina často spoločne jedávala až večer. s príchodom priemyselných podnikov a viaczmennej prevádzke na prelome päťdesiatych a šesťdesiatych rokov došlo k modifikácii stravovacieho systému. Kto pracoval vo fabrike, obedoval v závodnej jedálni; kto bol v rannej zmene, obedoval neskôr po príchode domov. Spoločné stolovanie sa postupne obmedzovalo.

Vojlovica je špecifickou lokalitou aj z pohľadu tradičnej gastronómie. Blízky kontakt s mestským prostredím urýchlil prijímanie nových prvkov (nahrádzanie domácich potravín kupovanými, adaptácia nových receptúr, preberanie celkom nových druhov potravín), trhovými aktivitami zároveň podporil zachovanie a rozvíjanie unikátnych kulinárskych tradícií (napr. vojlovické rezance, vojlovické lopty, syrári). Súčasná vojlovická kuchyňa je v istom zmysle fúziou tradičných a nových prvkov. Domáce receptúry sa vo všeobecnosti kombinujú s novšími, ktoré uprednostňuje najmä mladšia generácia. K udržaniu tradičnej gastronómie výrazne napomáha spolková činnosť a organizovanie podujatí zameraných na kulinárske špeciality – Vojlovický kirvajský kotlík, Rezancová zábava, Dožinkové slávnosti. Napriek globalizačným trendom si vojlovická kuchyňa zachováva tradičný ráz. Dodnes je cennou súčasťou hmotného aj nehmotného kultúrneho dedičstva.

Informátori:

KUCHÁRIKOVÁ, Ana, rod. Brezinová (1938a) z Vojlovice

JOVANOVÁ, Mara, rod. Molnárová (1936) z Vojlovice

SPIŠIAKOVÁ Lida, rod. Sadáková (1950a) z Vojlovice

STANKOVIČ, Veronika, rod. Mareková (1950b) z Vojlovice

ORAVCOVÁ, Pavlína, rod. Vrbová (1940) z Hajdušice

MARKOVÁ, Mária, rodená Gajanová (1938b) z Vojlovice

ČRIEPKOVÁ, Ana rod. Koláriková (1933) z Vojlovice

KALMAROVÁ, Mara, rod. Jonášová (1931) z Vojlovice

MAREKOVÁ,  Eva, rod. Brezníková (1951) z Jánošika

LÓCIOVÁ, Eva, rod. Mareková (1948) z Vojlovice